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LORENA GUZMÁN y RICHARD GARCÍA

Su aporte pionero en la estructura de los alimentos para hacerlos más saludables y funcionales fue clave para que el ingeniero químico de la Universidad Católica José Miguel Aguilera, obtuviera ayer el Premio Nacional de Ciencias Aplicadas y Tecnológicas.

Así lo destacó la ministra de Educación, Mónica Jiménez, quien presidió el jurado que tomó la decisión. Según contó Edgar Kausel, ganador del mismo premio en 2006 (se entrega cada dos años) y también jurado, cada uno de los cinco jueces mencionó tres nombres y siempre figuró Aguilera. Postulaban otros nueve investigadores.

La línea de trabajo de Aguilera, que apunta a la microestructura de los alimentos, los extractos naturales y la ingeniería gastronómica, está vinculada con el objetivo de transformar el país en potencia alimentaria. De hecho, uno de los clusters definidos por el Consejo de Innovación apunta a esa área.

Aguilera recibió la noticia cuando preparaba una clase en el Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos, en la Escuela de Ingeniería de la UC. Fue tanta la emoción que recién avisó a su esposa, la ingeniera comercial, Astrid Poller, cuando ya estaba en el gabinete de la ministra. No pudo hacerlo antes, ya que no usa celular.

Consideró que el galardón en parte es individual, pero también resulta un reconocimiento al área en la cual trabaja. "Los alimentos es un tema muy importante para el país. Como productor y exportador de buenos alimentos, tiene gran potencial en la gastronomía, a la que no le hemos dado suficiente tiempo. En parte también se premia eso, el estar en un área muy relevante", dijo.

Õ Con el laboratorio en la cocina

José Miguel Aguilera ha llevado la física y la química a la cocina. "A nadie debe sorprender que los alimentos reaccionen frente al tratamiento de calor, el enfriamiento o el sometimiento a esfuerzos cortantes igual que otro material. No olvidemos que son moléculas y materiales y, por lo tanto, tienen que comportarse como cualquier otro material".

Destaca lo que denomina gastronomía molecular: "Los chefs modernos se sintieron hace 20 años igual que los pintores al final del siglo XIX. Ya se habían cocinado todos los bifes a la pimienta más exquisitos, también los soufflés más sabrosos. Trataron entonces de romper con la cocina tradicional y se empezaron a basar en conocimiento más científico de las reacciones y de los fenómenos que ocurren durante la cocción y preparación de alimentos". El resultado, los mejores restaurantes del mundo hoy siguen esta línea.

Dos de sus alumnos trabajan en ingeniería gastronómica.

-¿Qué pasó con el uso de las píldoras concentradas como alimento del futuro?

"Se ha demostrado hasta la saciedad que uno de los dos placeres más grandes que tiene el ser humano es comer. Esto de alimentarse con píldoras no pasa de haber sido una quimera de la ciencia ficción. Si no tenemos carga en el estómago y en el sistema digestivo, sonamos".

-¿Es realmente grave el problema de las dioxinas en la carne de cerdo?

"Cada país es dueño de proteger a sus consumidores como quiere. Lo que me asombra del tema es que no es nuevo. Cayó un gobierno en Bélgica por lo mismo. Si realmente queremos ser una potencia alimentaria tenemos que tener alguna institucionalidad que proteja la marca país Chile como productora de buenos alimentos y de alimentos sanos".

-¿Se podrían reducir las dioxinas en el laboratorio?

"Todos estos problemas de inocuidad alimentaria ocurren a través de la cadena alimentaria. Lo que hay que hacer es prevenir, porque una vez metido dentro es muy difícil sacarlo o muy costoso. Por eso se justifica que exista más que nunca una agencia nacional de inocuidad y calidad alimentaria".