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Costumbre nacional, hábito sin embargo desamparado por la Constitución, difícil si no imposible sería imaginar las costas de esta larga y angosta faja de tierra vacías de tan alta maravilla culinaria.

El aceite hirviendo parece retener el mar que alguna vez abrazó al pescado sacrificial, sellando su íntima y propiciatoria naturaleza para solaz de los paladares más empedernidos. Así, bajo la crujiente cáscara de fritura templada, amanece ante cada tenedor el mismo dios del mar con todos sus regalos.

Como un infierno al revés, la paila hirviente o la olla humeante consuman una empresa de gloria que deleita a quien la pruebe, trasladándolo de lugar como en un maravilloso sueño migratorio que se desearía no acabase jamás.

Y su olor, ese olor tan nuestro y tan humano, ese emblema aéreo de todo lo que queremos y soñamos, aliña el tiempo y el espacio de intensidad, amplitud y sosiego. Chile mismo vibra en cada pescado frito, y cada pescado frito es un trozo de chilenidad vibrante.

Si en algo somos los ingleses de Sudamérica, diría que es en esta bendita costumbre y aun requisito existencial de no pasar más de una semana —y, por cierto, nunca un verano— sin regalarnos un buen plato de pescado frito, cualquiera sea el acompañamiento.

Así, bendito sea Dios por el mar, los pescados, la sartén desvencijada y el aceite hirviendo, que en singular liturgia nos regala el pescado frito, vicio de Aquiles.

B. B. COOPER