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René Garcés A.
Facultad de Medicina Veterinaria,
Universidad San Sebastián, sede Concepción.

El proverbio viene al caso en los momentos de crisis que viven algunos productores de cerdos, ya que la causa de la presencia de dioxinas en ellos es producto de lo que comieron; por lo tanto, los cerdos son los inocentes en este thriller. Crisis de la que Chile tiene cosas por aprender.

Las dioxinas son una mezcla heterogénea de dioxín-p-dibenzo clorados y sus congéneres dibenzofuranos (PCDD/F). Su ubicuidad, persistencia química y metabólica y su potente toxicidad las han convertido en una clase bien reconocida de contaminantes. No se producen comercialmente, sino que son derivadas de otros procesos: se forman como subproductos no deseados de una serie de actividades humanas (industrias químicas, metalúrgicas, incineración de residuos, calefacción doméstica, quemas agrícolas, etc.) y también pueden ser producidas por procesos naturales, como las erupciones volcánicas y los incendios forestales. Sus efectos son provocar cáncer, deficiencias inmunitarias, alteraciones hepáticas, esterilidad y efectos sobre el sistema nervioso.

Entre sus particularidades está que son muy resistentes a los procesos de degradación, lo que favorece su presencia en el medio ambiente y la acumulación en la cadena alimentaria. La exposición de los seres humanos a las dioxinas ocurre fundamentalmente a través de la contaminación de alimentos.

La presencia de dioxinas en alimentos o en el medio ambiente podrá ser una novedad en Chile, pero no lo es para el resto del orbe. Ya en 1949, se reportó la primera crisis debido a la explosión ocurrida en una planta química en EE.UU., donde se fabricaban herbicidas. Y más reciente, en 2006, Bélgica, Holanda y Alemania mantuvieron en interdicción por varias semanas unas 700 granjas porcinas y avícolas tras la detección de dioxinas en piensos destinados a la alimentación animal. El origen de la contaminación se encontró en un tanque de grasa de cerdo. En el caso belga, el origen fue la contaminación de piensos destinados a la engorda de pollos.

Como de toda crisis, de esta Chile puede sacar una enseñanza. Es el momento de replantearse si nuestros sistemas de diagnósticos y alerta funcionaron como es debido, tal como lo podría hacer, por ejemplo, el sistema de alerta rápida de alimentos y piensos, RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed), que une a los 27 países de la UE.

En Chile existen dos entidades que controlan los alimentos: el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG), al que le corresponde el control de la producción primaria de los alimentos in situ (en la granja), y el Ministerio de Salud, que examina los alimentos que ya están en el mercado para consumo (previo a la mesa).

¿Es posible estar seguros de que entremedio de la cadena de la granja a la mesa no hay algunos puntos críticos que no se han controlado?, ¿hay tierra de nadie de por medio?

Por lo que a simple vista se observa, nos urge la creación de un solo ente en el área de la inocuidad de los alimentos, que se encargue del control de producción, inspección y trazabilidad de éstos, entre otros. Ya que ser "potencia alimentaria" significa, además de la cantidad de alimento producido, también calidad medida en términos de inocuidad.

El que no se den las condiciones para que un alimento sea inocuo para el consumidor trae consigo riesgos sanitarios —amén del económico para los exportadores—, como por ejemplo intoxicaciones alimentarias. Y si alguna vez se hiciera un estudio acabado de los costos sanitarios y no sanitarios de las intoxicaciones alimentarias, nos daríamos cuenta de que es mejor prevenir que curar. Esto último —el curar— es muy caro para un país en vías de desarrollo como el nuestro.