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Resulta algo embarazoso decirlo, pero ¡qué se le va a hacer! Así son, no más, las cosas. Resulta que en el colegio se preocupaban de enseñarnos la geografía de Francia (¡y el plano de París!) mucho mejor que la de Chile (¿o era que la francesa nos resultaba mucho más entretenida y romántica?). De modo que cuando nos despercudimos y nos largamos a ese mundo ancho y ajeno y, al cabo de una pocas vueltas, recalamos en la douce France, nos sentíamos allá mucho más en casa que en la Huerta del Maule. Todo nos parecía familiar, y reconocíamos hasta los lugares menos frecuentados. Y qué decir de los recuerdos de la infancia santiaguina cuando mirábamos el puente en Avignon, y recordábamos cómo el padre Emilio nos enseñaba: Sur le pont/ d'Avignon/ on y dance,/ on y dance....

El lugar fuera de París que más emoción nos causó fue el castillo y parque de Azay-le-Rideau, quizá el más encantador y amable de los castillos franceses, hecho a escala casi familiar a orillas del Indre, el afluente del Loira. Lo habíamos contemplado desde chicos durante horas y horas en un libro francés, lleno de preciosas fotografías, que nos habían regalado. Nos decepcionó un poco, cuando lo visitamos por primera vez, que estuviera transformado en museo de muebles renacentistas; al château lo que le vendría bien sería un amoblamiento en el estilo Luis XV, liviano, cómodo, souple. Con esos entornos verdes y risueños...

La verdad es que la historia del castillo es harto azarosa, menudeando en ella destrucciones, matanzas y reconstrucciones. Hacia finales del siglo 19 se libró de una última demolición luego que la gran araña del comedor cayera sobre la mesa mientras cenaba en ella algún principote prusiano que puso el grito en el cielo, que era atentado, que había que castigar, que cómo era posible...

Mucha alharaca por ná. Aunque resulta interesante y vagamente gastronómico el estropicio del candelabro (qué de pièces montées se habrán venido abajo con el inmenso peso, qué de chaud–froids arruinados, qué desperdicio de trufas y yesería pulverizada...), mucho más julepe da el castillo de Blois, por ejemplo, donde Catalina de Medicis tenía una boiserie entera llena de escondites para poder espiar a sus anchas. Pero Azay-le-Rideau es, por decirlo de algún modo, el castillo de nuestra infancia y ni el mismo Versailles nos parece tan precioso y querible, tan simple y perfecto. Tanto, al menos, como el plato que sigue, que usa pescados blancos del Loira, pero que usted podrá realizar cumplidamente con filetes de lenguado. n

Pescado al vino blanco

Prepare un court-bouillon, es decir, un caldo para cocer el pescado, poniendo en una olla 7 decilitros de agua y 7 de vino blanco bien seco, agregue una cebolla y una chalota picadas, un ramo de perejil, dos cogollos de tomillo fresco, una zanahoria cortada en redondelas, dos dientes de ajo, 30 gramos de mantequilla, sal y pimienta. Hierva esto 30 minutos, cuele, enfríe y luego use para cocer el pescado. Ponga un kilo de filetes de lenguado en olla lo más grande posible, añada court-bouillon y ponga al fuego. Cuando el líquido vaya a hervir, baje el fuego y deje que se cueza el pescado a esa temperatura. Pochee así el pescado unos 20 minutos, si los filetes son grandes. Retire medio litro de court-bouillon con un cucharón, cuélelo y póngalo en una olla aparte: hierva esto a fuego vivo hasta que se reduzca a la mitad. Agregue a esta reducción 100 grs de mantequilla, batiendo con batidora de mano, añada al final 1 decilitro de crema líquida y corrija el aliño de sal. Retire los filetes usando espumaderas, deposítelos en una fuente caliente y cubra con la salsa.