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Con este título empezaba Julián Estrada su charla en Popayán, una de las ciudades más lindas de América: viejas casas e iglesias que comenzaron a levantarse antes de que existiera Santiago del Nuevo Extremo; blanquísimas, con tejas que el tiempo ha ido pintando con todos los tonos posibles de ocre, de tierra, de siena; aleros anchos que protegen de los aguaceros; patios llenos de enormes flores. Sólo que para llegar hay que cruzar tierras inseguras. Mejor hacerlo en avión desde Bogotá. Una vez nos llevaron a Cali y ahí tomamos un taxi conducido por un Neanderthal a doscientos kilómetros por hora, avanzando contra el tránsito en tercera fila y en subida curva. No nos soponciamos porque Dios es grande. Pero, en fin: pasado el aprieto, cacareamos nuestro alivio tan felices como si hubiéramos puesto un huevo; todo era risas, sonrisas, palmoteos, lágrimas de alegría y sorber jugo de lulo, una de las glorias de Colombia.

Esta vez nos encontramos con Carlos Ordóñez. Habíamos comido, en otra visita, en su restorán Fulanito's, a pasos del hotel Tequendama, que es como decir nuestro antiguo hotel Carrera (arrojado a la burocracia como margaritas a los puercos). ¡Ah, esos "huesitos de marrano" que, por el nombre, supusimos meramente chupeteables pero que resultaron ser carnudísimos, como quiere el humano! Se los mencionamos a Carlos, quien, sin más trámite, nos invitó a comer de nuevo en Fulanito's y, como si fuera poco, a cenar con él en su casa. ¡La calidez colombiana! Para no decir nada del acento maravilloso con que hablan sus mujeres: a Eugenia Ordóñez, en una de nuestras universidades, le pedíamos asiduamente que contestara preguntas tontas que le hacíamos, sólo por oírla hablar; y cuando terminaba, le decíamos "siga, siga hablando", dispuestos a ponerle por delante aun la guía de teléfonos para que la leyera con esas modulaciones y cadencias y suavidades que nos hacía olvidar por completo el graznido de sus condiscípulas chilenas.

Y nos dio Carlos, además, instrucciones sobre lo que habíamos de pedir en Fulanito's: empanaditas ("las mejores de Colombia"; y lo son, damos fe) y marranitas y, luego, arroz atollado. Postre: aborrajados, trozos de plátano rellenos con queso, arrebozados y fritos. La bebida había de ser, gracias al cielo, una grande y maravillosa lulada, en que el lulo va a medio deshacerse. Según Lucho Vargas Saavedra, tenía aroma a gardenias. Miren, vean lo que es ese arroz, uno de los mejores de las vastedades del cosmos. n

Arroz atollado

Pique la carne de un kilo de chuletas de chancho y 250 gramos de carne de chancho con gordura. Cueza esto, si vamos a hablar de 8 comensales, en 12 tazas de agua con un poco de sal por media hora. Mientras, prepare el "hogao": sofría medio kilo de tomates, pelados y picados, en 4 cucharadas de aceite, junto con 6 cebollines picados (parte blanca). Agregue sal, comino y azafrán. Del "hogao" se usará una taza y media. Sofría también 500 gramos de butifarra delgada (lo más parecido a la longaniza de allá) cortada en rebanadas. Agregue al caldo la butifarra, la mitad del "hogao", 3 tazas de arroz de grano corto, 4 cucharadas de manteca de chancho, media cucharadita de pimienta blanca molida, 1 cucharada de pimienta negra entera, sal y cueza a fuego medio por 20 minutos. Añada medio kilo de papas coloradas cortadas en trozos, revuelva bien, tape la olla y cueza, a fuego suave, otros 20 minutos o hasta que la papa esté blanda. Agregue una cucharada grande de cilantro y perejil picados, 4 huevos duros picados y revuelva. Vierta en una fuente calentada, ponga por encima el resto del "hogao" y espolvoree otra cucharada del picadillo de cilantro y perejil. El guiso debe tener la consistencia de un risotto no muy líquido.