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Se nos quejan: "Pone usted pocos postres". Descuiden. Con la vejez nos vamos poniendo cada vez más dulceros. Tenemos la teoría de que el dulce es el último sabor que se pierde, puesto que es el primero que se adquiere: la leche materna es dulce; si no, ¿cómo tentar? Sólo el monstruo de Gargantúa fue capaz de comer, recién parido, cosas saladas y picantes. Sólo él.

Y viene bien la ocasión de hablar de esto, por varias razones. Una la menciona Careme, ese talentudo chef francés que es como el Bach de la sartén: "Las bellas artes son cinco, a saber: la pintura, la escultura, la poesía, la música y la arquitectura, cuya rama principal es la pastelería". Pero es una arquitectura tan maravillosa como efímera, tal como serán los fuegos de artificio con que Madame quedará deslumbrada, extasiada, conmovida y lagrimeante este fin de año parada ahí, en la playa, mientras siente que la gloria de colores se le viene encima desde el cielo. Y le sobrevendrá, bendita sea, la afasia durante diez minutos en que sólo emitirá "gori, goris" de placer.

Porque eso es un postre, un verdadero postre: un estallido que culmina y llueve colores. Bien lo sabían esos bribones del barroco, que nos hablaban no sólo al caletre sino a todas nuestras emocionales presas interiores: ¡inmensas pièces montées de azúcar, con paisajes y episodios, y flores y fuentes y cosas que se movían y fuego de artificio brotando en medio del susto (poco) y alharaca de regocijo de las précieuses ridicules, amontonadas a la vera y cuchara en ristre para asaltar el espectáculo apenas sosegado el show! No hay ná que hacer: igualito pasa hoy en esos buffets de matrimonio en que los innecesarios garzones puestos para administrar los postres contemplan cómo la turbamulta despanzurra las tortas, demuele los merengues, desinfla los flanes y echa abajo todo el entramado ante la furia de dulce que se desata al final de todo.

El final de todo. Suena ominoso, pero no lo es tanto si es que Su Eminencia se ha preocupado y ha previsto más o menos cuál va a ser su suerte en el próximo eón. Porque ¿qué se irá a comer en la gloria bendita sino dulzores y más dulzores sin llegar en jamás de los jamases al empalago?

Decía Madame a nuestra hada doméstica: "Me cuece los damascos más verdes...". Anathema sit! Me los deja ahí, ¿oyó?, hasta que maduren en el momento apropiado, porque no hay damascos como los que se toman del árbol en el momento preciso y se abren y ve uno brillar en el borde esa gotita de miel que es como una lágrima de alegría. ¡Ah, qué postre!

Suflé de moka de Antonin Careme

Caliente en olla 12 vasos de leche entera. Cuando esté hirviendo, viértale 12 cucharaditas de café molido. Tape y deje reposar media hora. Cuele a través de una servilleta y reserve en olla el líquido obtenido. Lave medio kilo de arroz carolino (grano corto). Póngalo a hervir y luego de unos minutos de ebullición, cuélelo con un cedazo, desechando el agua. Vierta el arroz escurrido a la olla de la leche, hierva y luego baje el fuego para que el arroz se cueza. Después de 45 minutos, agregue medio kilo de azúcar, 250 gramos de mantequilla y una pizca de sal: revuelva. Vuelva la olla a fuego bajo por una hora. Los granos de arroz estarán casi deshechos. Pase por un cedazo fino. Vierta esta crema de arroz en otra olla, y consérvela caliente. Bata 16 claras de huevo. Cuando estén a nieve, agregue al arroz las 16 yemas: la crema tomará el aspecto de una pastelera; si no, agregue crema batida. Incorpore las claras de a poco y vierta la mezcla a un molde de suflé enmantequillado. Hornee hasta que esté cocido e inflado. Sirva (ahora se van a quejar por la mantequilla...).