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Esa es la traducción del italiano osso buco. Y casi empiezo a encontrarle razón al brasileño aquel que decía que, para hablar en castellano, no había más que cambiar los "o" del portugués por los "ue" de Castilla: en vez de povo, pueblo; en vez de novo, nuevo. Y así con miles, según él, de palabras. Había dicho a sus hijos que en Chile, si querían ser entendidos, pidieran "cueca cuela" en vez de Coca Cola, como en el resto del mundo.

La maravilla del hueso hueco es que hueco no es. Tiene en ese estupendo hoyo del medio una de las partes más deliciosas de la vaca: la médula. Los franceses, que cuando encuentran que algo es rico lo comen hasta el exceso, han inventado platos en que la médula no es un aditamento más sino la prima donna. No serán platos para comerlos todos los días; pero ¡qué platos! Y sí: eso del exceso francés es muy, muy digno de imitación. Vean Sus Mercedes cómo usan los franceses el vino en sus guisos: no un "chorrito" ni un "vasito" como en España o Italia, cuyo fruncimiento en estas materias es inexplicable siendo tan sueltas de cuerpo como lo son en otras cosas. No, señor: una botella entera, como en el boeuf bourguignon, o en el coq au vin, o en la matelotte de pescados de río y anguilas...

En Lugano, años ha, nos llevaron por petición nuestra a comer a un lugar popular (éstos son irreemplazables si quiere Usted saber lo que realmente se come en un país). Y el menú que nos dieron fue el siguiente: de entrada, unas rebanadas de sublime (sí, sublime) mortadela con lechuguillas y otras hierbas; luego, ossobuco con risotto a la Milanesa y, de postre, zabaglione, que es de los postres más simples y deliciosos: yemas de huevo, vino dulce, azúcar... Y tiene que ser servido tibio en cuenco de loza con algún adorno azul. Pues bien: aquel ossobuco fue de los más perfectos que hayamos comido: blando, plano (no encrespado por su borde de nervios), bien rodeado de su salsa de tomate y su "gremolata" (que es un picadillo de corteza de limón, ajo y perejil, puestos a último momento en la olla). La verdad es que sólo hemos comido un osso-buco mejor en todo el universo mundo y, para buena suerte suya, ha sido "aquicito no máh", en el restorán Oporto, donde el toque de talento del chef le dijo: "Cuécelo en vino, échale vino, métele vino". Como si fuera francés. Y el resultado ha sido glorioso porque, como decíamos, esto de andarse con fruncimientos y cicaterías en la cocina es mala cosa: no hay mejor alianza en la olla que la de la carne con el vino, así como, fuera de la olla, de la carne con el pan. Será porque de ese modo la naturaleza, representada aquí por el honorable hueso hueco de vaca, va preternaturalizada por la cultura y, ésta, en uno de sus modos más antiguos, simples y perfectos: la fermentación, presente tanto en el vino como en el pan. Ahora, que si no puede ir al Oporto, aquí va la receta.

Ossobuco del Oporto con gremolata

Para 4 personas, tome 4 piezas de ossobuco de unos 350 gramos cada una. Hágale unos tajos verticales aquí y allá en los bordes para que no se encrespe al cocerse. En un poco de aceite de oliva, dore bien los ossobucos y luego retírelos y resérvelos. En el mismo aceite, sofría media cebolla y 1 zanahoria picadas ambas finamente, más dos tomates pelados y trozados (sin jugo ni pepas). Sazone con un poco de romero fresco picado fino, un poco de tomillo fresco picado y otro de oréga-no fresco. Cuando esté rehogado todo, vierta a la olla medio litro de vino tinto de buena calidad, revuelva bien para desglasar el fondo de la olla (es decir, que se suelten los trocitos de carne u hortalizas), vuelva a poner en la olla los ossobucos, vierta encima un litro de caldo de carne bien concentrado (puede usar cubitos; si sabe cómo hacerla, use 1 litro de salsa española; je). Sazone con sal y pimienta negra. Tape la olla y póngala en el horno a fuego suave por dos horas. Al cabo del tiempo, los ossobucos deben estar muy, muy blandos. Retire la olla del horno, disponga los ossobucos en una fuente caliente y sirva acompañado de un risotto de callampas secas mezcladas con champiñones de París frescos. Si quiere la gremolata: 10 minutos antes de terminar la cocción de la carne, agréguele un picadillo hecho con la corteza amarilla de un limón, un diente de ajo y un puñado de perejil, todo picado fino. Y si no, no.