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Como a nuestros amigos de esa parte del Cantábrico les gusta llevar la contra, escriben Vizcaya con "b" y, muchos, con "s" en lugar de "z". Allá ellos. Los redime de sus testarudeces su cocina, que ha dado lugar a mitos y a míticos platos. Veamos, encantadora Madame, uno de ellos: la bisque.Cuando recorríamos el valle del Limarí y se nos ofrecía por todas partes camarones de río, comenzábamos de inmediato a salivar: recordábamos cierta salsa que con ellos hizo la Sabine Acklin en aquellas alturas cauqueninas donde atinó a refugiarse para vivir y cocinar en paz. Y desde que la comimos, la sola mención de los camarones de río, las écrevisses francesas, nos trae el recuerdo de esa salsa magnífica. Qué desilusión cuando en Ovalle y aledaños le dan a uno la pura cola del camarón con "mayo o americana": las nunca bien ponderadas caparazones van a parar al tacho de la basura. La carne del bicho no está mal, pero es como mascar caucho en comparación con el sabor maravilloso que se extrae de las caparazones.

Pues bien: la bisque es una clásica crema francesa hecha precisamente con esas caparazones, cuyo origen, nos dice el Larousse Gastronomique, está en Bizcaya. Allá fue en el origen una especie de sopa compuesta de diversos ingredientes, hasta que en el siglo 17 se comenzó a hacerla con crustáceos. La receta la habrán llevado a Francia las reinas españolas de ese siglo. Y desde entonces, la bisque de écrevisses o, en general, de crustáceos, está en el Olimpo de la haute cuisine. Y no por nada.

¿Por qué, Señor, en este país se ignoran cosas tan elementales y de resultado culinario tan estupendo? ¿Por qué esos gaznápiros del Norte Chico no aprovechan sus maravillosos camarones de río como Dios manda y nos dan sólo colas "con mayo"? ¿Qué pecado estaremos pagando? ¿Qué deuda? Sépalo Moya. Yo sólo sé que la única forma de redimirse la chilenidad en esta materia es aprender a usar el camarón entero, como ya lo hacen los peruanos, cuyo chupe de camarón de río, con su guapo huevo frito sobrenadándolo, es una de las glorias del Perú. Pero ya sea de Bizcaya o de Francia o del Perú que le venga el remezón que ha de despercudir su estupefacta cabeza, aprenda, caramba, aprenda. Para eso va la siguiente receta.

Pollo en salsa de camarones de río

Cueza un pollo en poca agua con una cebolla, zanahoria, ramo de olores (perejil, tomillo, una hoja de laurel) y poca sal. Cueza en poca agua tantos camarones de río como comensales (calculamos seis). Retire las colas (resérvelas) y siga cociendo 250 gramos de caparazones por largo rato (si hiciera falta, cueza más camarones para completar el peso de caparazones). Retírelas del caldo (resérvelo) y macháquelas muy fino en el mortero, vertiendo el molido a 125 gramos de mantequilla derretida a fuego suave (puede poner las caparazones con un poco del caldo en la juguera y triturarlas ahí finamente). Cuele la mantequilla en estado líquido, adicionada del molido y sus jugos, a través de un paño muy fino para que no pase ninguna parte dura y enfríela en un pote hasta que se solidifique. Cocido el pollo, retírelo, y con el caldo haga una salsa suprema: ponga en una olla una cucharada copetona de mantequilla, derrítala a fuego suave y agregue una cucharada de harina. Revuelva. Agregue de a poco el caldo (de preferencia, si ha quedado, caldo de los camarones), condimente con sal y pimienta blanca, y haga su salsa como una bechamel, poniendo al final crema y una cucharada sopera de mantequilla de camarones (una por cada cuarto litro de salsa). Agregue las colas y caliéntela. Lo importante es que la salsa tenga un pronunciado sabor a camarón. Viértala sobre el pollo ya despresado en la fuente de servir. Rellene como guarnición barquitas de masa ya listas y calientes con una cola de camarón con su salsa.