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Ruperto De Nola
Domingo 08 de Febrero de 2009
La vaca

Corrían los años 60. Años cruciales, como recordarán quienes todavía pueden hacerlo. Beatles, Kennedy, Kruschev a zapatazos con el podio de la ONU, Twiggy "enflacando" otro poquito, revolución en París... Jane Fonda mascaba lentejas crudas y saltaba atarantada; llegaban a Chile la televisión y el ketchup. La vaca era declarada el peor enemigo del hombre.

Lo que oye: porque de la leche vacuna se saca la crema, y la mantequilla, y el queso, y el buttermilk (que no conocimos acá), y la clotted cream y el yogurt. Y todo ello es delicioso y nutricio y alimenticio y tapa arterias. En La nouvelle Héloise, de Rousseau, una de las novelas más latosas que haya concebido jamás la mente humana, todo el mundo deliraba por lechosidades mientras recibía y despachaba las cartas en que está dividido ese esperpento literario. Pero era el siglo 18 y la gente se reía de los lípidos y era feliz. Se moría uno en un santiamén, gordo y contento y, si atinaba, aterrizaba al otro lado en las sonrientes planicies del Elíseo a seguir en lo mismo, sólo que elevado a la ene potencia.

Me decía Pascual Ibáñez: "Nacimos mamando leche, y morimos royendo queso". Así es, no más.

¡Ah, y qué gloria los nueve quesos ingleses, que nadie menciona y que son nueve como las Musas! ¡Lancashire, Derby, Cheddar, Cheshire, Leicester, Gloucester, Caerphilly, Stilton, Wensleydale! Espléndidos para tomar con cerveza, según la usanza de la Europa boreal. Pero la perfección la alcanzó en estas materias Occidente al juntar queso con vino. ¡Oh, un noble Barolo con un poderoso Parmesano, o un robusto borgoña con un Roquefort capaz de embolismar el paladar o un vino delicado de Burdeos con un Brie en la plenitud de la gordura y suavidad! Nos hemos debatido –Dios lo sabe– interiormente acerca de cuál es el mejor, habiendo trabajosamente reducido los candidatos a cuatro: Roquefort, Parmesano, Brie, Cheddar maduro. Pero ahí quedamos, estupefactos, sin poder avanzar un paso más. Con que siga habiendo en el planeta buena provisión de cada uno de ellos, no problem.

Sea ello como fuere, tan estupefactos como ante estos cuatro héroes hemos quedado al comprobar la calidad excelsa de algunos quesos chilenos que ofrece Manuel Zamora en su tienda Fermenta, sita en algún meandro del infernal dédalo que es el Parque Arauco. Y si quiere Ud. alcanzar cotas inimaginadas en este tema, espere no más la Fiesta del Vino y la Cerveza en el München de Malloco a fines de marzo... No lo va a creer.

Pan de queso

Ablande 15 grs. de levadura fresca, mezclada con una cucharita para té de azúcar, un poco de leche tibia tomada de los 150 ml. que se necesitarán para la receta. Revuelva para que la levadura se homogeneice con la leche y espere a que empiece a espumar. Ponga 230 grs. de harina sin polvos de hornear en un bol, haga un hoyo en el centro y vierta ahí la levadura ya disuelta. Agregue el resto de la leche, 60 grs. de mantequilla derretida (caliente pero no hirviendo) y una pizca de sal. Mezcle bien todo y amase unos 10 minutos hasta tener una masa suave y elástica. Cubra con un paño húmedo y deje que leude, en un lugar tibio, durante una hora. Amase nuevamente, golpeando la masa con los puños para que se desinfle. Divídala en 24 pelotas chicas. Enmantequille un molde rectangular para queque, de ésos que tienen unos 10 o 12 cms. de profundidad. Ponga en el fondo 8 bolitas de masa. Tenga a mano 60 grs. (o más) de queso rallado, lo más parmesano que pueda comprar. Espolvoree las bolitas de masa y póngales encima otra capa de 8 bolitas, y proceda así hasta finalizar con las 24, terminando con una capa de bolitas. Cubra de nuevo con un paño seco para que leude otra hora más. Con un huevo batido y premunido de una brocha, pinte por arriba la masa, y hornee el pan a horno caliente unos 30 minutos, más o menos. Unos 10 minutos antes de terminar, espolvoréele más queso. Coma tibio con una copa de vino tinto.