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Por Ruperto de Nola

Hemos recalado en el restorán Der Münchner en Malloco. Gran sorpresa: junto con las especialidades alemanas, hemos encontrado antiguos platos de la cocina chilena como charquicán de cochayuyo, guisos de mote y un ajiaco (hecho con cordero asado), rico y evocador. ¿Qué más se le puede pedir a un plato? Y, mientras lo cuchareábamos con regodeo, conversábamos con su propietaria de la vieja costumbre de comer todo lo que a uno se le servía. Nos decían de chicos que había que agradecer el plato que se nos ponía por delante y "dejarlo limpio", y que "el pan es la cara de Dios" y no se tiraba a la basura (o, en caso extremo, sólo después de darle un beso).

Y esto último nos recordó una serie de platos que se hacen con cosas que, con el dispendio y falta de tino que reinan hoy, se desperdician. Bastaba en casa de los abuelos que hubiera asado un día para que, al otro, hubiera salpicón de carne o, mejor todavía, sopa de jigote o, todavía mejor, auténtico charquicán. Naturalmente, todo el pan duro era utilizado en postres, apanados y sopas de ajo (ah, las sopas de ajo, que nos precipitan al hondón de la memoria...).

Y no era porque en Chile se hubiera conocido el hambre. Por el contrario. Abundaban la carne, la harina y qué decir de la fruta (en Santiago solía regalarse la que se daba en la huerta del tercer patio). Cuenta don Francisco Antonio Encina en su Historia de Chile que, a la entrada de las casas de las haciendas, en los campos, se ponían dos grandes tinajas: una con harina y, la otra, con charqui, para los caminantes.

Habrá sido resultado de la general austeridad que reinaba en el país, quizá en prevención de sequías, de plagas, de inundaciones... Rolando Mellafe, que escribió una Historia infausta de Chile relata que, más o menos cada cuatro años, sucedía alguna calamidad que dejaba a todo el mundo asustado. Y ahorrativo, por si las moscas. Hasta que comenzó a llegar la riqueza de las minas de plata en el siglo 19 y muchos nuevos ricos iniciaron la ostentación y el dispendio y el exceso.

En fin. En la vieja Europa, acostumbrada a las hambrunas causadas, casi siempre, por guerras, saben economizar. Y la receta que va hoy es un testimonio: panperdy viene de pain perdy y, éste, de pain perdu o "pan añejo" en francés (recordará Usía que el francés se habló en la corte inglesa durante siglos). Es un plato salado. Y la receta es barata y rica.

Panperdy

Necesitará, por cada comensal, 2 huevos y una rebanada de pan de molde sin corteza (ojalá añejo, o bien firme). Bata los huevos en un bol sazonándolos con sal y pimienta y un poco de perejil y ciboulette finamente picados y otro poco de queso parmesano rallado. Las cantidades de hierbas y queso dependerán de cuántos huevo ha puesto Ud. en el bol: la idea es que los huevos queden bien aromáticos y sabrosos. Derrita en una sartén grande unos 90 gramos de mantequilla (o reemplace parte de ella con aceite de oliva; pero calcule que predomine el sabor de la mantequilla). Cuando ésta esté bien caliente (el aceite de oliva impedirá que se dore), ponga a freír ligeramente las rebanadas de pan y déles una vuelta. Vierta un poco de los huevos batidos sobre cada una: que el batido se reparta hasta los bordes del pan. Siga friendo 2 minutos y dé vuelta las rebanadas, de modo que la cara sin huevo quede hacia arriba: vierta ahora el resto de los huevos sobre las rebanadas de pan y fría un minuto más. Luego dé vuelta las rebanadas otra vez para que se cueza bien el batido recién puesto encima. Escurra las rebanadas en papel absorbente y sirva caliente. Buena entrada.