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Ruperto De Nola
Domingo 29 de Marzo de 2009
Como el agüita fresca...

Se nos cruzarán, sinfónicamente, varios temas en esta crónica. Porque nos han regalado en Santa Cruz unas hierbitas que, hechas infusión como Dios manda, producen lo que se conoce como "agua de las Carmelitas". Mire, vea.

Hubo tiempo, durante la monarquía, en que tales aguas de conventos y beateríos eran extremadamente apreciadas en la confección de guisos y postres. Nos contaba nuestro amigo Julios Pazos cómo, en Quito, preparaban por cuaresma la "fanesca", plato que por no llevar carne roja era apropiado para mortificarse. Y el refinamiento en esto de la penitencia no iba por el lado de escoger tales o cuales cilicios, sino de añadir al plato penitencial tantos ingredientes que era cosa de ver cómo se mortificaban aquellos cristianos. No menos de veinte cosas, entre legumbres, hortalizas, especias y "aguas de monjas".

Hete aquí, sin embargo, que en Cañete han comenzado a preparar unas "agüitas" embotelladas que son un descubrimiento y un acierto: botellas de agüita de menta con matico, o de boldo con limpia plata, o de "manzanilla zanguinaria" que es, sin embargo, perfectamente pacífica. ¿Qué pasará en ese Cañete que hay tanta inventiva culinaria? Porque ha de saber Usía que dichas agüitas son una forma perfumada y refrescante de capear "la calore que lo sofoca" en estos fines de verano. Y así como en el Cañete del Perú fabrican un pisco de rechupete, aquí salimos con esta novedá de rechupete también.

Item más: no es la única. En un concurso de cocina organizado en Concepción por Sernatur, las palmas tuvimos que dárselas también a Cañete, por un plato maestro que incorporaba un montón de cosas: que papas con mote, que chancho en diversas formas, que piñones... Casi tantos ingredientes como la fanesca, pero reunidos en tan admirable armonía que la decisión fue unánime. Y en un concurso anterior en Inacap de Concepción el triunfo fue para... la escuela de cocina de Cañete. ¿Vio? Es cuestión de andar con ojos y orejas bien abiertos por esta larga y angosta faja....

Postre de sémola con almendras y pasas

Derrita en una sartén 15 gramos de mantequilla. Fría en ella 60 gramos de almendras fileteadas y 2 cucharadas de pasas corinto. Cuando éstas estén bien infladas, retire todo con una espumadera. Vierta a la mantequilla una taza de sémola y sofríala revolviendo hasta que tome un bonito color dorado. Agregue entonces una taza de leche hirviendo y revuelva sobre el fuego hasta que la leche se absorba bien. Agregue azúcar al gusto y revuelva hasta que se deshaga. Retire del fuego y aromatice con 1 cucharita para té de agua de rosas y 1 de cardamomo en polvo. Agregue almendras y pasas, mezcle, deje enfriar y sirva en una fuente, formando un montón como de arena al medio. Cucharee en la misma fuente.

3 Comentarios publicados

Posteado por: eugenio salas rivera 29/03/2009 10:20 [ N° 1 ]	Tranquilo, hombre, hoy no pasa nada. Al ver mi nombre encabezando los escasos comentarios habituales a su columna, usted se pone a tiritar. Sé que le pegué fuerte el domingo pasado con lo del "shortbread de frambuesas" para los males de amor. Me salí un poco de madre, pero borrón y cuenta nueva. Me gusta su estilo de escritura. Es como que un pintoresco ramillete de personas estuviera guiando su pluma. Simpático el comentario sobre la fanesca, pero nada de veinte o más ingredientes, querido Ruperto. En honor a los doce apóstoles, lleva solamente doce ingredientes, entre los cuales están granos típicamente andinos como son el choclo, la quínoa, chochos, habas, arvejas, lenteja, maní y fréjol. Sobre el "agua de las carmelitas": mucho cuidado. Hay algunos de nosotros que aún recordamos con horror las "lositas de las monjas" que espantarían al SESMA de saberse su composición. Y finalmente, con respecto al postre de sémola con almendras y pasas, prefiero, sinceramente, un buen "kaiserschmarn" vienés, de acuerdo a la receta del escritor Mario Stein, en "Me serviré frío este plato", editorial Puerto de Palos.

Posteado por: ruperto de nola 29/03/2009 17:18 [ N° 2 ]	Gracias señor Eugenio por tranquilizarme con sus palabras, porque, en verdad, ya le tengo un poquito de miedo a su habitual comentario a mi columna, parece que usted es el único ocioso que la lee. Encontré en las estanterías del Jumbo el libro de Mario Stein que usted me sugirió. En vez de dormir siesta hoy, revisé la receta, se ve muy atractiva. Pero también me topé con muchos nombres de platillos de la comida típica de Polichichnia. Me gustaría probar varios, quizás comparta con los lectores la receta de alguno particularmente grato. Lo de la sémola con almendras y pasas, no encontré nada mejor para poner hoy, pero tengo que conceder, es bastante vomitiva, como casi toda la comida chilena. Me despido, tengo que ir a picar queso y mortadela para la pichanga que nos bajaremos tomando una Cusqueñas, mirando el partido. ¡Viva el Perú!

Posteado por: Jose Manuel fernandez Lira 28/05/2009 21:24 [ N° 3 ]	LO encontre¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡ gastronomia chilena de verdad...... por fin en www.fundosanbonifacio.cl trabajo de hormiga para rescatar recetas ancestrales