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Ruperto de Nola

Ha salido por ahí haciendo declaraciones (malhaya el necio que se las ha pedido) un gaznápiro cocinante que, empinado sobre sus pocos lustros y arrebatado por la soberbia, proclama su fastidio con esos viejos guatones –alude así, según parece, a insignes chefs de la plaza– y los sindica de ser "reyes del buffet".

Si los buffets son buenos (digo yo) no se ve qué de malo podría haber en hacerlos. Lo que sí hay de malo es la insolencia con los mayores y el desconocimiento de las tradiciones, que son el único trampolín para dar saltos hacia adelante. Se trata de una clase de ignorancia que no se remedia con saber para qué sirve cada hierbajo ni florecilla del campo que, de ser culinariamente importantes, "ya se habría oído decir", como comenta el huaso.

No vale la pena prestar mucha atención a esta blableta. Ya llegarán ellos a la decrepitud. Pero el punto nos da pie para recordar, de nuevo, la sabiduría culinaria de los antiguos. Precisamente sobre este punto hablábamos en cierta ocasión con Gérard Dupont, presidente de la Academia Culinaria de Francia. "No a la cocina arqueológica", nos decía. Y no podríamos estar más de acuerdo, sobre todo porque ella, o algo parecido, está comenzando a ponerse de moda por motivos más ideológicos que culinarios. "Es que los pueblos autóctonos tales o cuales tienen la costumbre milenaria de comerla...", nos dicen sus partidarios. Sí: también los pueblos autóctonos de Europa comían porridge, y fariñes y mitonées y otras insignes porquerías que, gracias a Dios, hemos dejado atrás. Pero, por otra parte –le replicábamos a DuPont– si se ha descubierto algo bueno de comer, no se ve por qué habría que omitirlo en aras de novedades. La vida es corta: no perdamos el tiempo probando "propuestas" que no durarán ni una temporada (¡ah, esos "cambios de carta"!).

Y para que vea Usía cuán bueno puede ser lo viejo, va aquí la pana a la veneciana, con un aditamento tomado del Ruperto de Nola que campeó (el primero del nombre) en el siglo 15.

Fegato alla veneziana

Se pronuncia "fégato", porque es "hígado", ignaro que habrás de leer esto. Corte "a la pluma" 700 gramos de cebolla blanca y fríala en una sartén grande con 60 gramos de mantequilla y 2 cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté tirando a dorada, agregue 700 gramos de pana de vaca cortada en trozos del tamaño de un dedo de la mano. Fría esto a fuego vivo, revolviendo continuamente, no más de 5 minutos. Sazone con sal, pimienta negra recién molida y perejil picado y sirva. Ruperto, en la receta que titula "Vinagre que es hígado adobado", recomienda agregarle un buen trozo de pan (digamos media marraqueta) ablandado en una gota de vinagre, estrujado, puesto luego en vino blanco dulce y pasado por cedazo, añadiendo un poco de canela. Se forma en la sartén una salsita de lo más agradable.