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Ruperto De Nola
Domingo 19 de Abril de 2009
Entran por la vista...

Los grandes músicos no necesitan "oír" las partituras para apreciar la música en ellas escritas: les basta con leerla. Cuando Haydn recibió del joven Mozart las partituras de seis cuartetos de cuerdas que éste le enviaba como homenaje, con la sola lectura le declaró a Leopoldo Mozart: "Declaro ante Dios que su hijo es el más grande compositor que conozco, ya sea pasado o actual". Pa' que vea Usté.

Algunos cocinantes de la plaza se han tomado excesivamente a pecho esto de que "las cosas entran por la vista", y se dedican, como es sabido, a decorar sus mamarrachos de platos con cuanto salsitajo y espolvoreo de esto y lo otro les cae entre manos. Unas pinturitas perfectamente intragables, la mayor parte de las veces. Como que quisieran hacerse perdonar con la prolijidad de la presentación la insustancialidad del fondo.

A propósito de un conato de expedición a Buenos Aires, nos dedicamos a leer las descripciones de los platos ofrecidos en algunos de sus restoranes más reputados. Y nos bastó con eso para saber que no habríamos de poner allí los pies ni en el presente ni en el futuro. He aquí algunas perlas: "Trucha patagónica sobre bouillon de matambre de cerdo, naranja y pimienta verde y crema de papas"; "lomo de novillo asado, tarta de hojaldre, pimientos y calahorra y queso azul con hongos de estación"; "crème brulée de queso estilo talaggio, ensalada de pimientos y hojas verdes con brioche tostado"...

En cambio, ¡qué alivio experimenta uno cuando le ponen por delante cosas de fácil lectura y sólido contenido! Véase lo que hemos comido en el restorán Ópera, cuya cocina belga ha de llegar a alturas inmarcesibles de aquí a poco tiempo más: foie gras sobre rösti; pierna de cordero deshuesada rellena con arvejas, flanqueada con papas rellenas fritas; y, de postre, arroz con leche a la flamenca. ¿Puede componerse o pedirse un menú más atractivo antes de clavarle los dientes y satisfactorio después de hacerlo?

Es que el sentido de la medida, el equilibrio, la sencillez y la modestia (no obstante que cada plato exige perfección) proporcionan siempre un magno resultado. Como aquellos cuartetos de Mozart, que son quizá lo más grande que se ha escrito en el género.

Corona de arroz con compota

El arroz con leche, plato insigne de toda la hispanidad, que se come desde el Río Grande, en el norte, hasta el Cabo de Hornos, en el sur, suele ser víctima de las mayores chapucerías. Pruebe esta notable versión. Hierva 6 cucharadas soperas de arroz en agua 10 minutos. Elimine el agua y agregue medio litro de leche caliente, 200 gramos de azúcar, un pedazo de palo de vainilla (o gotas de extracto de vainilla) y cuézalo hasta que esté blando. Retírelo del fuego, añada 1 cucharada sopera de mantequilla y deje enfriar. Bata una taza de crema espesa bien fría con 1 clara de huevo, incorpore esto a la mezcla y vacíe todo en un molde. Ponga en el refrigerador. Cuando esté bien amoldado, desmolde el postre sobre una fuente y sirva rodeado con compota de guindas o con un muy buen dulce de moras no demasiado espeso.

6 Comentarios publicados

Posteado por: eugenio salas rivera 19/04/2009 10:11 [ N° 1 ]	¿Mozart? ¿Escuché el nombre Mozart? Temprano hoy, armado ya hasta los dientes, esperaba ansioso la aparición de esta columna. Debo reconocer con sorpresa que el tema (y la receta de hoy) me desarmaron, me hicieron deponer intenciones guerreras. Mozart. La medida, el equilibrio, la sencillez y la modestia. Faltó, diría yo, una palabra adicional. Común, simple y clara: elegancia. Opino que la elegancia es la clave de un plato atractivo. Nada de mamarrachos decorados. No es necesario un conato de expedición allende Los Andes para ilustrar este vicio de la gastronomía, que está lamentablemente atacando a muchos "restaurateurs" locales. Cuídense, señores decoradores de mamarrachos. En Buenos Aires y aquí. Mucha gente, sin ser músicos, tampoco necesitan oir las partituras. Prefieren fácil lectura y sólido contenido, siempre que sea elegante. Servus, don Ruperto.

Posteado por: ruperto de nola 19/04/2009 10:52 [ N° 2 ]	Gracias por el "servus", don Eugenio. Pero por favor, confírmeme si el uso de la expresión, que viene del latín "a su servicio" es una indicación suya de que efectivamente depuso su actitud guerrera a mi modesta columna, o si me está dando a entender que es un antiguo saludo del imperio austro-húngaro, del cual en apariencia proviene su "expertise" culinaria.

Posteado por: catalina alejandra gómez varas 19/04/2009 15:36 [ N° 3 ]	Disculpen los caballeros que los interrumpa rudamente de su dedicada vocación de echarse mutuamente florcitas, de esta receta me queda una duda. Esto del "dulce de moras", ¿es lo mismo que se conoce por el resto de los mortales como "mermelada de moras"?

Posteado por: eugenio salas rivera 19/04/2009 17:28 [ N° 4 ]	Señorita Catalina, posteo número tres: En un breve repaso de las estupideces que me he permitido hoy comentar a diversos artículos y columnas del diario, encuentro su consulta. Al respecto, malo, muy malo. "Mermelada" es solamente de naranjas o de otros cítricos. El de moras, como bien dice Rupertito, es un dulce. Estoy viendo el partido mientras espero que la corona de arroz quede bien amoldada en el refrigerador. Catalina, noto que usted ha metido sus deditos inquietos en otros blogs también. Sobre un comentario de Piñera al respecto de buscar un nuevo entrenador para Colo Colo, usted aventuró un resultado del partido, mucho antes de su comienzo, y parece que su vaticinio se está cumpliendo. Felicitaciones.

Posteado por: Eduardo Hurtado G 19/04/2009 22:42 [ N° 5 ]	Estimado De Nola, generalmente tus recetas, olla en, mano, son imposibles de hacer, será por lo florido de la descripción o porque se te escapa algo. La de hoy, buena, la hice inmediatamente, solo que batí la crema y la clara por separado y después las junté con el arroz con muchisímo cuidado. Ah... se me olvidaba, a pedido de mi nieta, fiel e incondicional ayudante de 7 años, le pusimos un par de gotas de colorante amarillo y azul, sólo ella y yo nos atrevimos a comer el verde menjunje resultante, el resto de los comensales, optaron por fruta.

Posteado por: Juan Pablo Mira Chaparro 21/04/2009 20:13 [ N° 6 ]	¿El "Dulce de mora" no es como el dulce de membrillo? Ya que se aboga por lo simple y cosas no rebuscadas en las cartas, yo voto por "mermela' de mora". Salud, JPM.