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Ruperto de Nola

Nos comunican que nuestros índices somáticos son casi, casi de guagua. El azuquíllar, por ahí, quizá...

Estamos cada vez más aficionados a las dulzuras y dulzores. Y se nos vino a la memoria, probando un dulce de uva carmenere fabricado en Santa Cruz, un recorrido que hicimos por el sur de España. Habíamos estado recién en Trujillo (cuna de la mitad de los antepasados de todos los chilenos), y luego de entrar a Mérida, decidimos que ya había suficiente cultura acumulada y nos dedicamos a buscar paradero y mesón. Los Santos de Maimona no sé por qué no nos dieron confianza; pero sí nos la dio Zafra, que sonaba a caña de azúcar. Más nos hubiera valido tenerlo bien claro, porque en el comedero donde repusimos fuerzas con una donosa tortilla de papas, nos trajeron para abrevarnos un jarro tamaño con "vino de la casa" que resultó ser, como lo comprobamos al segundo vaso, más adulterado y endulzado de lo que puede buenamente describirse en un lugar como éste. Si no perdimos del todo la conciencia por la intoxicación, fue por la necesidad de mantener el auto en medio del camino hacia Sevilla. La Guardia Civil no sabía, a la sazón, lo que eran los alcohotests, gracias sean dadas al cielo.

Resultó que efectivamente esa zona fue o sigue siendo una donde se cultiva azúcar, por lo que ceder a la tentación de alcoholizar el vinacho con ella es facilísimo. Y cuando ya dejó de importarnos la peripecia, nos dedicamos a probar la dulcería andaluza. Que es mucha cosa.

Nuestra amiga limeña, Rosario Olivas, sostiene que la dulcería chilena (igual que la de Arequipa o Moquehua) tiene más influencia italiana, del siglo 16, que árabe. Vaya a saber Usté. Pero que es dulce, es dulce; y que tiene mucha manteca, la tiene. Y que los fritos dulces son allá una delicia, lo son.

De modo que, italianos del renacimiento o semíticos de la Media Luna –cosa que, en verdad, no nos puede importar menos– vamos hoy a probar unos polvorones sevillanos, de imperecedero recuerdo. Son como nuestros mantecados, y como éstos, simples pero exigentes de una ejecución perfecta, sobre todo en la cocción. Si se pasan, se doran y pierden toda la gracia.

Mantecados sevillanos

Bata 400 gramos de azúcar granulada y 400 gramos de manteca de chancho (¡no me venga a dar "de cerdo"!) ablandada con el jugo de medio limón hasta obtener una pasta liviana y suave. Agregue a esto 500 gramos de harina cernida y forme entonces su masa. Si tiene una mesa de mármol, mejor que mejor; si no, arrégleselas con lo que tenga, que no será tan grave. Una vez lista la masa, usleréela bien delgada, corte de ella círculos del tamaño de un vaso vinero, hágales un hoyito en el medio y póngalos en una lata aceitada para el horno. Hornéelos 20 minutos en horno muy, muy suave, sin dejar que se doren. Sirva fríos, espolvoreados con azúcar flor y canela.

Ruperto de Nola.