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Ruperto de Nola

Veníamos de Covarrubias, donde unas viejas segaban los campos con echona, vestidas de negro de arriba abajo. Evitando por esta vez Burgos, nos largamos por la carretera hasta "Valladoliz", como los palurdos de la comarca le dicen a esa ciudad cervantesca. Visitamos la casa de El Greco, y luego enderezamos al oriente por el valle del Duero, pensando llegar hasta Soria, famosa por su mantequilla, que resultó ser malita, malita. Pero los altisonantes nombres de aquellos lugarejos hacían perdonar casi cualquier cosa: Gumiel de Hizán, San Esteban de Gormaz, Burgo de Osma... Y luego, Soria, y el recuerdo de Machado que, asomado a su ventanuco, oteaba los chopos de aquel paisaje de clásica parquedad.

La cocina de Castilla es también parca pero de una sabrosura incomparable. Con nada hacen maravillas. Han aprendido esos castellanos viejos que "más es menos", cosa que los chefecitos de esta plaza mapochina no siempre logran descifrar. ¿Más es menos? Miren, vean: basta que un chef recorra ese mundo ancho y ajeno y acierte a recalar por Soria para que descubra el cielo en un hierbajo. Luego, si somos afortunados, volverá a Chile y nos deslumbrará con los tres o cuatro elementos que ha juntado en el plato. Será Castilla seca e Inglaterra, húmeda: pero en ambas ocurre algo inexplicable que hace que sus habitantes entiendan lo de "más es menos" y produzcan delicias con lo que está a la mano, sin mayores pretensiones pero con resultados espléndidos.

Uno de los chefs que ha hecho ese periplo es Armando Méndez, que ha sentado sus reales en el Lamu Lounge de Borde Río. Nos ha dado de comer las cosas más sencillas y deleitosas de que tengamos recuerdo. Un salmón con su delicado adobo de jugo de naranja, y una espaldilla de cabrito tierno, cuya grasita delgada era tan suave y sabrosa como una mantequilla. No de Soria, claro. Y de entrada, lo que viene, que es mucha cosa, excogitada por alguna vieja de Tudela de Soria, allá, cerca de "Valladoliz". n

Cogollos de Tudela

Tome, por cada dos personas, una lechuga milanesa. Lávela y sáquele las hojas hasta dejar casi sólo el cogollo amarillo del centro, más unas pocas hojas verdes. Saque 4 porciones cortando las lechugas a lo largo. Prepare un poco de vinagreta con aceite de oliva extra virgen, vinagre de jerez y un toque de vinagre balsámico. Sin sal. Distribuya en dos platos los cogollos, viértales la vinagreta y desmigaje encima 80 grs. de queso de cabra. Fría en un poco de aceite de oliva, hasta que comiencen apenas a tomar color, dos o tres dientes grandes de ajo cortados en finas láminas. Corte a lo largo 4 filetes de anchoa y ponga sobre cada porción de cogollo (8 en total). Bañe todo con el aceite y su ajo frito. Sirva de entrada.