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Años atrás era poco fino hablar de comida en la mesa. Podían ponerle a uno delante una maravilla de plato, y había que comérselo con indiferencia, como si fuera forraje, mientras seguía con el análisis de las brutalidades de los rádicos, o la soltura de cuerpo de los liberales.

¡Buen dar!

Cuenta Grimod de la Reynière, gran anfitrión, que una vez le tocó una mesa de 25 heterogéneas personas, todas desconocidas entre sí, todas interesantes y todas mal ubicadas en torno a ella. "Uno de los curas se encontraba situado entre un poeta y un cómico, el almacenista al lado del juez, los artistas cerca de los negociantes, los militares al lado de los banqueros...". Por cierto, reinó el silencio durante la comida, interrumpido sólo por carraspeos, por el ruido de los cubiertos y un "páseme la sal, por favor". En una ocasión me sentaron al lado a alguien que partió por preguntarme: "¿De qué signo eres tú?". Hay anfitrionas que siguen una sola regla: "Separar a los matrimonios". Y se ve uno flanqueado a diestra y siniestra por flacas asténicas, trotonas de gimnasio, sosos frutos de solarium.

O la imperita anfitriona prefiere callarse y dar rienda suelta y se larga un latero a hablar de sus viajes por el orbe (están de moda el Báltico, la Indochina; nunca nadie habla de Roma). Hay otros que, apenas acomodadas las nalgas en la silla, lanzan un: "Yo odio tal o cual cosa". Con lo que quienes no comparten la idea, o tienen que dejar que se les desinfle el suflé para rebatir semejante estupidez, o tragárselo con reprimida furia.

¿Cómo romper el hielo en una mesa mal compuesta? Una solución que no contempla el coeficiente intelectual de la compaña ni la habilidad de la dueña de casa para dirigir la orquesta (que eso es, al cabo, una mesa bien pensada), es ofrecer platos que, por sí mismos, tengan la virtud de provocar cierto desorden y dar lugar a intercambios, si no fascinantes, al menos risibles que descongelan el ambiente.

Uno de los mejores es el pollo al ajo: ochenta o noventa dientes de ajo. Nadie queda en silencio frente a este alarde, ni nadie habla de la DC. Otro: costillar chino con huesitos que hay que chupar. ¡Cátate esos repipis maniobrando! Otro, el que va hoy, para comer con los dedos y cucharear luego.

Choritos a la marinera

Por cada 4 personas, 40 choritos maltones. Límpielos bien. Pique una cebolla mediana. Derrita 100 grs de mantequilla en una olla, ponga allí la cebolla con una hoja de laurel, un cogollo de tomillo fresco, 2 cucharadas de perejil picado y un vaso vinero de sauvignon blanc. Hierva a fuego suave 10 minutos. Agregue los choritos. Tape la olla y cueza a fuego moderado 5 minutos, sacudiendo la olla de vez en cuando. Destápela, deseche los choritos cerrados, y distribuya el resto con sus conchas en 4 platos hondos. Ladee la olla y con cucharón reparta el caldo en los platos. Espolvoree con 3 cucharadas de perejil picado y sirva. Se come con los dedos.