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Sepa usted, mein liebes Fräulein, que sus dignos antepasados llegados a este finis terrae no disponían ni de móviles (como dice la PDI) ni de caminos ni de señalética ni de gasolineras para lavar el popó a sus guaguas. Se perdieron muchos de ellos explorando aquellas selvas impenetrables donde, una vez extraviados, no era posible reencontrar nunca más la huella. Si sus ojitos azules están aquí leyendo estas líneas es porque sus ocho bisabuelos tuvieron la precaución de reproducirse antes de emprender intrépidamente la recolección de "murras" por aquellos matorrales feroces, cosa esta última que habla de su inclaudicable y aun heroico perfeccionismo en lo relativo al relleno de sus kuchenes.

Lo único seguro era circular por el Llanquihue en esas viejas balandras que transportaban, todo mezclado, carga y alemancitos indignados hasta más no poder con Pérez Rosales, que les había pintado de color de rosa la vida en esos andurriales. Pero, lo que son las cosas: hoy Puerto Varas y Frutillar y Nueva Braunau son de los lugares más civilizados, pintorescos y amables de Chile.

Y la única balandra que va quedando viva es el restorán de ese nombre, capitaneado por Pamela Fidalgo, en el Hotel Colonos del Sur, de Puerto Varas (Del Salvador 024, tel. 235555). Este espléndido hotel, renacido muchísimo mejor de las cenizas a que quedó reducido su antecesor hace un par de años, demuestra que siguen vivos el entusiasmo y élan vital de los pioneros de hace siglo y medio. En el restorán, Pamela demuestra su gran versatilidad. La carta que nos ofrece conserva el recuerdo imperecedero sólo de una sopa a la tailandesa de las que la hicieron famosa –que no debiera usted omitir– hecha con productos de la región, e incorpora un soberbio chancho con su salsita de miel y papas nativas, un excelente tártaro de atún con almendras tostadas y palta (presentado como "tártaro" y no como "tartar", gracias a Dios), lo mismo que otros buenos pescados como el mero y la merluza austral, cocinados a punto, en armonía con sus contornos, y una plateada que se parte sola, como en el país de Jauja, con sólo mirarla.

Si cree usted que ha consumido más calorías de las que está dispuesto a tolerar, puede dirigirse al spa del hotel y proceder con toda furia a quemar grasas. Pero si es razonable irá, más bien, al lugar de las mejores pastas del sur de Chile, el Da Alessandro, a poca distancia del hotel (Costanera 1290, tel. 310583). Ahí Alessandro, con su expansividad siciliana, lo instalará en su alegre trattoria y le preparará él mismo unos platos tan abundantes como ligeros y deliciosos. Ah, esas bruschettas con berenjenas a la parmesana (si en Sicilia pasa usted un día sin comerlas, se muere; y merecidamente); y la zuppa di cozze, vulgo "choritos a la marinera" que es de lo mejor que comimos en este viaje; y los gnocchi al pesto, y los sorrentinos con prosciutto e Mozzarella ai 4 formaggi; y los papardelle con zuchini y camarones, y un tiramisú perfecto. Lo que no es poco decir, porque es uno de nuestros postres preferidos y lo comemos cada vez que podemos.

Forma parte del placer de esta cocina el saber que las verduras vienen de un precioso huerto vecino que cultiva doña Juanita Münzenmeyer de Minte, por la Avenida Los Colonos, pasada la línea del tren un poco más allá, a la derecha. No hay dónde perderse. Ahí doña Juanita le mostrará sus melgas con hortalizas, sus matas de frambuesas, sus flores. Al pasar, pellizque una mata de rúcula y pruebe qué sabor, qué suculencia... Todo orgánico, obvio. Un poco antes de doña Juanita venden miel de ulmo, por si a usted le gusta ese aroma penetrante que a nosotros nos confunde la mentalidad. Y no crea usted que sólo hay huertos orgánicos por aquí. No. Vimos, a comienzos de mayo, abundancia de murtas, de changles y de callampas silvestres en casi todas las esquinas.

Ahora, para productos que incorporan la sabiduría regional, vaya hacia Nueva Braunau, que queda a un paso de Puerto Varas (5,4 kms hacia el oeste, tel. 338050), al otro lado de la Panamericana. Ahí están las cecinas Braunau, de Rolando Schwerter Strauch (de tomo y lomo, como ve). Que son mucha cosa: cate su estupendo arrollado de campo, su queso de cabeza, su salchichón de sangre (delicia desconocida en el Norte), su paté "a las finas hierbas alemanas", su charqui de toro ahumado y levemente perfumado de orégano... El paisaje no puede ser más verde, ondulado, lleno de bosquecitos tan civilizados y atildados que no dejan adivinar en absoluto las ominosas selvas de que descienden.

Y ya que anda por esos lados, visite uno de los museos más interesantes y pintorescos de Chile: el Museo Antonio Felmer, un poco más allá del pueblito Nueva Braunau, a mano izquierda. Ahí Pedro Felmer lo guiará por una cantidad tan grande como heteróclita de reliquias de los pioneros alemanes: partituras de música, bacinicas de porcelana, máquinas para pelar manzanas, otras para lavar ropa, vestidos, muebles, fotografías, libros, cajas de música o polífonos, con sus colecciones enteras de discos (oímos en una de ellas la marcha Radetski); aperos de labranza, camas, esculturas, vajilla de porcelana. En fin: el aire de "lejano oeste" que se respira es inolvidable, y sólo en este lejano sur sobrevive.

Y luego se me larga a Ensenada, porque ahí hay lo que esos finos periodistas llaman un "imperdible", ignorando que ese término designa unos alfileres de gancho con que a las guaguas les sujetaban pañal, punta y ombliguero.

Nos referimos al Yan Kee Way Lodge (camino a Ensenada, km. 42, tel. 212030). El extraño nombre lo discurrió su gerente, Paul Kinney, para lograr que los gringos pronuncien "Llanquihue" sin atorarse. El lugar es, en realidad, un paraíso: a orillas del lago, con preciosa vista del volcán Osorno que casi, casi nos quitó el apetito; pero no, señor. Es que la cocina de Daniel Fernández, joven y talentoso chef del restorán Latitude 42º, sin asomo de esa soberbia que arruina a sus pares santiaguinos, es de primera línea y posee un estilo propio: mucha hortaliza fresca, mucha ensalada verde, proveniente todo ello del huerto del lodge; platos sencillos de los cuales elegimos salmón con una salsa liviana y hortalizas, y una versión chilena del coq au vin. La mousse de naranja fue perfecta, y la crème brulée ha asombrado a varios franceses que han recalado en el hotel. En suma: este restorán es uno de los puntos gastronómicos más altos del sur. ¡Y pensar que hace apenas 20 o 30 años salía uno de Santiago y ya caía en la barbarie culinaria!

Volviendo de Ensenada a Puerto Varas pasará por La picá de la abeja, donde venden la ubicua miel de ulmo (y polen, y propóleos, y jalea real por si anda mustio, y apitop –otro día averiguaremos–, y aromieles, en fin), y podrá, si quiere, tomar esas "onces" sureñas en el salón de té Bellavista. Nosotros no lo hicimos, porque íbamos dateados a Frutillar, donde nos encontramos con una de las casas de té más refinadas de Chile, Lavanda (km. 1,5 en el camino a Quebrada Honda, Frutillar Bajo; tel. 09 269 1684). Todo bonito y cuidado; porcelana elegida con pinza (un tipo diferente por mesa), y más de 30 tipos de buen té bien hecho. Para acompañarlo, quequitos ingleses con glacé de colores, como de nursery, mermeladas, scones, sandwichitos. Y una música new age bien deshuesada que calma al nervioso, más angelitos, y hadas también muy new age que cuelgan por aquí y por allá. Preciosa vista al lago. O sea, no deje de visitar el lugar. Y si llega temprano y le queda apetito, a dos pasos está el recomendable restorán Se Cocina.

En Puerto Varas existe también un lugar, el Café Danés (Del Salvador 441, tel. 232371), donde comer buenos kuchenes y tortas, pero el té es en bolsitas (¿qué cuesta hacer un té decente?). Se redime porque sus empanadas son famosas. Y en cuanto a dulcería, mermeladas y demás, está en primer lugar el emporio de la Vicky Johnson (Calle Santa Rosa 318), donde expenden chucherías para turistas, más alfajores y chocolates. Antes de comprar los primeros, mire la fecha de vencimiento, porque podrían estar fósiles (como nos tocó a nosotros). Hay chocolates con cubierta de varias partes del mundo (Ecuador, Venezuela, etc.), y, lo mejor, unas "galletas rusas" que son pequeños y etéreos empolvados con nuez, que se rompen y desmigajan de mirarlos (no viajan bien). En el Emporio Puerto Varas, a la vuelta de la esquina (Walker Martínez 211) también encontrará embelecos como los anteriores. Pero si nos preguntan, las mejores mermeladas las tiene doña Juanita de Minte, la del huerto orgánico que mencionábamos.

No vaya a Angelmó (Dios y los Brahm nos perdonen): han construido unos palafitos donde anidan hoy higiénicamente las cocinerías que antes se amontonaban en cuchitriles menos turísticos, es decir, más auténticos. Pero de 20 ostras que nos trajo la Irma, no pudimos comer más de tres o cuatro: las demás estaban todo lo muertas que pueden estar las ostras. ¡Y eran de borde negro las bellacas! Y los locos resultaron ser poco más grandes que botones de abrigo. Para comer buenos locos, grandes, blandos, y tibiecitos, como Dios manda, vaya en Puerto Varas al restorán Las buenas brasas (San Pedro 543, tel. 230953, a pasos de la plaza). Y pida también unos panqueques de mariscos, muy católicos, un poco ahogados en crema. Ahora, si después de tanto apruebe lo único que quiere es un sánguche y un schop o una cerveza artesanal (ay, son mejores las de Malloco...), déjese caer en El Retorno (San Pedro 465) o en el Café Haussmann (San Francisco 644), donde lo mejor, dicen, son los crudos (que es lo que debiéramos haber pedido...).

Balance: una oferta gastronómica de inusual calidad en La Balandra, Da Alessandro y Yan Kee Way Lodge, en Puerto Varas, y en Lavanda, en Frutillar. Ya se quisiera uno algo parecido cerca de Santiago. Excelente charcutería (Nueva Braunau), hortalizas orgánicas en Puerto Varas. Absténgase de chocolates y omita "Muerto" Montt, como le llaman ahora; una pena.