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Ruperto de Nola

¿Qué sabor, qué consistencia tenían los platos que se servían en las mesas medievales –y pensamos, para más fácil, sólo en las nobles y reales–? Imposible saberlo. Los productos eran distintos, como la harina o las carnes que, salvo quizá las de gallinero, eran muertas en la caza (cuentan los cronistas que un faisán cazado en Miércoles de Ceniza debía comerse recién en Pascua de Resurrección; casi toda la volatería de caza era colgada de una pata hasta que se le caían las plumas y la cabeza, mientras le chorreaban por el pico los humores internos...).

Por otra parte, hay que pensar en las grandes ausencias. No había tomates ni papas ni porotos ni chocolate ni café ni azúcar. O sea, nada de lo que una "ama de casa" (como solía decir la Hermana Bernarda –¿qué será de ella? ¿habrá pasado a decorar el oriente eterno?–) pone hoy en su lista de supermercado más austera.

Un capítulo de aquellos lejanos tiempos que nos ha tenido espantados, luego de haber comido espléndida pastelería últimamente, es el de lo que los repipis santiaguinos llaman pâtisserie. Porque no es dable imaginar una pastelería hecha sin mantequilla ni azúcar, como era el caso, al menos, en Francia (por eso es que la pâtisserie vienesa es hasta el día de hoy, y no obstante los feroces orgullos nacionales, muy reputada en las Galias). Se usaba, en lugar de azúcar, la miel, y el aceite en vez de la mantequilla. Y, para colmo, no llevaba huevos, con lo que todo bizcocho ha de haber sido un mazacote impenetrable al diente humano, como el que las monjas capuchinas le enviaban de regalo a mi abuelo por su cumpleaños.

En cierta ocasión, peripateando por Viena en estado de cuasi inopia personal (pero igual estábamos en Viena, je), mirábamos esas vitrinas donde formaban multicolores pirámides, torres y círculos una inmensa variedad de preciosos pasteles, confites, tortas, queques, mazapanes, chocolates. Era un placer el solo mirarlo todo, tal como lo era el mirar la maravillosa porcelana que llenaba otras vitrinas, en las que una tacita para café podía llegar a costar cien dólares.

En fin. No lo queramos todo. Y en vez de agriarnos por lo que no tenemos, disfrutemos lo que sí está a nuestro alcance, como las mignardises siguientes, que le entonarán su café post-prandial.

Duquesas al chocolate

Bata 4 claras a nieve bien firme. Añada 150 gramos de azúcar granulada y una bolsita de azúcar vainillada (la encuentra en tiendas de delicatessen; si no, reemplace por unas gotas de extracto de vainilla). Siga batiendo unos diez minutos. Agregue delicadamente 150 gramos de avellanas picadas (picadas no demasiado finamente), 40 gramos de harina cernida y 65 gramos de mantequilla derretida y caliente, revolviendo todo esto con una espátula. Sobre una bandeja para horno, cubierta con papel aluminio, distribuya, con la ayuda de una cucharita, esta pasta en forma de pequeñas bolas (puede usar una manga para decoración con este fin). Hornee de 5 a 10 minutos a fuego suave, vigilando que no se quemen. Retírelas y resérvelas. Derrita a bañomaría 75 gramos de chocolate negro de la mejor calidad. Luego pegue con él 2 bolitas, que se habrán aplanado, y prosiga así hasta terminar. Deje que todas se enfríen y sírvalas.