blogs | El Mercurio

Ruperto De Nola
Domingo 14 de Junio de 2009
La locura del "cerdo"

Qué le ha pasado a la espantosa psiquis nacional que ha dado ahora en llamar "cerdo" al "chancho"? Nos lo hemos preguntado un par de veces e incluso hemos llegado a tratar de investigar desde cuándo ocurre semejante necedad; pero, claro: no vale la pena.

No la vale porque, al cabo, la respuesta ha de ser algo sencillo, a tono con la primera y más grave enfermedad mental del país: creer que todo lo que ocurre más allá de nuestras fronteras es mejor que lo nuestro. Después del "diferendo limítrofe" con Argentina empezamos a hablar de "tratativas", imitando a los argentinos. Algún palurdo que viajó a Brasil oyó decir "ananá", y así le han empezado a decir a la piña. Otro habrá ido a México –antes de la porcina– y llegó llamando "res" a la honesta vaca ("¡cazuela de res!"). Otro se imagina que decir "frejol" o "frijol" es más fino que hablar de "porotos". ¿Ve usted a qué me refiero?

Pues bien, los bárbaros germánicos, allá en sus nieblas boreales donde los tenían clausurados los ejércitos romanos mientras el Imperio fue vigoroso, empezaron ellos también a imitar la costumbre mediterránea de comer pan de trigo; pero, criteriosos, nunca abandonaron su afición por el chancho, la misma que tenían los celtas y bretones (¿recuerda usted a Obelix zampándose un chancho asado entero?). La afición llegó a ser tan grande que imaginaron que en el Walhalla, el palacio celeste donde las Walkyrias conducían, al apa de sus caballos, a los valientes muertos en guerra, se comía asado un chancho divino llamado Saltherimni que retribuía a sus devotos con la gracia, una vez tragado, de resucitar perfectamente asado al otro día para ser comido de nuevo. Y así per saecula saeculorum... ¡Chancho más allá del tiempo y del espacio, chancho sublime! Sin duda Nietzsche oyó de este chancho e, ipso facto, concibió la idea del eterno retorno, aun cuando el gaznápiro tenía una pésima digestión.

Y para que vea cuán fino puede llegar a ser un plato de chancho, a la altura, por lo menos, de los arrollados del San Remo, sírvase usted instruir a su hada doméstica para que proceda a la confección del siguiente plato, de origen francés, transmitido por Jane Grigson, que sabía del tema. n

Chuletas de chancho "a la Embajadora"

Tome cuatro grandes y muy gruesas chuletas de chancho y las fríe en 100 gramos de mantequilla, hasta que estén listas. Trasládelas a una fuente y manténgalas calientes. En la misma mantequilla cocine ligeramente cuatro panas de pollo enteras ("hígados" de pollo habrá que decir, para que entiendan los refinados) y deposítelas sobre las chuletas. Luego, fría en la misma mantequilla, cuatro cabezas de champiñones de París grandes (sin el tallo) y póngalos encima de las panas. Si tiene Ud. a mano cuatro rebanadas de trufa negra, póngalas coronando los champiñones. Si "se le acabaron", prescinda. Agregue a la mantequilla de la sartén un vasito de Oporto o de Madeira más un poco de gelatina de pollo asado (en eso se transforma el jugo del pollo, cuando se enfría) si lo tiene; revuelva todo bien unos minutos raspando el fondo de la sartén, y vierta esta salsita sobre las chuletas. Sirva bien caliente.

8 Comentarios publicados

Posteado por: eugenio salas rivera 14/06/2009 11:03 [ N° 1 ]	Mi alter ego Pepo envía sus saludos y prefiere quedarse en las ensoñaciones del domingo pasado sobre las "mehlspeisen" austríacas. Y con su saludo le recuerda a usted, distinguido señor de Nola, que Obelix se zampaba jabalíes, no chanchos. La receta de hoy, además de nada de "kosher", algo recargada, por no decir levemente grotesca. Pero para los "goyim" que osen aventurarse a prepararla, y que estén en la triste circunstancia de que "se les acabaron las trufas", hay remedio. Dirigirse por la ruta 5 sur hasta Champa, pagar $ 500.- de peaje y seguir a Aculeo. Allí, en los bosques esclerófilos de la ribera norte de esta amenazada charca, un excéntrico terrateniente y escritor amigo mío sembró, hace ya algunos años, entre las raíces de antiguas encinas plantadas cuando el predio, que ahora lleva por nombre El Guañaño, aún era el fundo de los Letelier, esporas contrabandeadas desde Francia gracias a sus "copains". Y cosecha en estos días, sin ayuda de los proverbiales chanchos, unas lindas trufas del porte de naranjas. Claro que los que se precien de elegantes preferirían prescindir de la grosera chuleta y las grasosas panas de pollo en aras de concentrarse exclusivamente en la trufa, delicadamente guisada con solamente algo de salsa de soya y un chorrito de vino blanco. Por supuesto, acompañada de un incomparable syrah Polcura. Degustar en lo posible, con buenos amigos en domingos lluviosos, mirando como los tiuques sobrevuelan los imponentes Altos de Cantillana.

Posteado por: Alberto Omar Del Brutto . 14/06/2009 14:26 [ N° 2 ]	Don Ruperto, disfruto siempre de sus lúcidos comentarios y de sus recetas. Sólo me gustaría que considere que la fruta mencionada aquí y en otros lugares como "piña" no es tal, ya que no proviene de los pinos. En botánica parece que es una bromelia. En Brasil le dicen "abacaxi", mientras que "ananá" es su nombre en Argentina, Paraguay, Uruguay (y me dicen que también en Alemania). La denominación "piña" pudiera ser más foránea que "ananá" ya que se puede vincular, no sólo con su aspecto, sino también con la denominación en inglés que es "pine apple" (manzana de pino, si puede haber algo más raro). Gracias nuevamente por sus notas. Alberto Del Brutto

Posteado por: Eduardo Hurtado G 14/06/2009 18:49 [ N° 3 ]	Don Eugenio [1], El terrateniente escritor, no tiene en usted un muy buen amigo. Podría haber prescindido de la palabra "contrabandear", hay veces, "amigo" eugenio, mejor no pasarse de listo. Por último, Ruperto, en el caso de las piñas o ananás te caiste bastante. Sobre la receta, esta vez, demasiada alambicada. Me gustaría saber como quedarán unas chuletas gordas (y la mantequilla), fritas por a lo menos 10 minutos por lado. Creo yo, que la palabra frita debe cambiarse por "confit" (Confitear, hacer al confit, cocinar a fuego lento en grasa )o como sea que se diga en chileno.

Posteado por: Jaime Jaque 15/06/2009 12:00 [ N° 4 ]	Don Ruperto: aparte de las recetas, disfruto mucho del lenguaje empleado. En fin, las panas de pollo me recordaron una receta de paté casero, que lleva oporto o cognac, amén de pasas y nueces. Tal vez con rebanadas de trufa agregadas a la preparación, antes de moler todo... podría quedar sublime. Bon apetit.

Posteado por: Gabriela Eizaguirre Eizaguirre 15/06/2009 12:50 [ N° 5 ]	La mas espantosa siquis nacional cuando nuestro bello idioma español es desterrado de nuestro vocabulario por palabras anglosajonas. "Partner" en lugar de compañero; "mall", en lugar de plaza comecial;"sale" en lugar de liquidación; y expresiones como "esta heavy", "estoy full" etc. se imagina que decir "Estoy full" es más fino o mas facil que decir "Tengo mucho que hacer". ¿Ve usted a qué me refiero?. Decir cerdo por cochino, res o vaca por vacuno, anana por piña, nos enriquece el vocabulario. Lo malo es cuando sustituimos esas palabras por otro idioma.

Posteado por: Gabriela Eizaguirre Eizaguirre 15/06/2009 13:13 [ N° 6 ]	Y que le ha pasado a la siquis nacional cuando nuestro bello idioma español es desterrado por palabras anglosajonas, "mall", por plaza comercial; "partner", por compañero; "sale" por liquidacion; expresiones como "Estoy full", "Esta heavy" etc.O se imagina que decir "Esta heavy" es más fino y facil que decir "Que el asunto esta mal". ¿Ve usted a qué me refiero? Llamar "res" a la vaca,"cerdo" al chancho,"anana" a la piña (que por cierto ya le aclararon en los comentarios anteriores), "higado" a la pana...lo miro como un enriquecimiento a nuestro vocabulario y no como algo que atente a nuestro idioma nacional. Y que mas "refinado" que colocarle trufas negras a la receta. ¡Por favor!

Posteado por: Eduardo Montecino Ibarra 16/06/2009 09:54 [ N° 7 ]	todo eso acompañado de un pipeño de san javier tinto (VII region) y de postre un buen mote con huesillos se convierte en un menu mas que chileno que bien hace tener identidad¡¡¡

Posteado por: Anton Rebolledo --- 19/07/2009 18:27 [ N° 8 ]	De acuerdo, en líneas generales, en lo del chancho, la vaca y los porotos; si bien no da como para cortarse las venas, según indican algunos de los comentaristas. Pero, ¿que nos dice el ilustrado y entretenido Ruperto de Nola II de llamarle "carignan" al cariñena y "aïoli" (en provenzal) al all-i-oli o alioli o ajoaceite o ajiaceite (o ajolio, el más bonito de todos en nuestro idioma)? Aunque, por lo que veo en el "blog", don Rupeto no comenta los comentarios.