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Ruperto De Nola
Domingo 21 de Junio de 2009
Paso de ganso

Ruperto de Nola

Una de las cosas inexplicables en la vida es el "paso de ganso" de las tropas en los desfiles de gala. ¿Qué mente tortuosa, qué absurda "creatividad", habrá imaginado que era estético ese marchar levantando las piernas hasta la altura de los morros? Quedan los pobres con el corazón en la boca, exhaustos, inhabilitados durante horas para disparar un solo tiro o destripar un solo enemigo.

Por lo demás, jamás verá usted a un auténtico ganso desplazarse de ese modo tan inapropiado al efecto. El ganso camina como Dios le da a entender y de forma perfectamente adecuada a su anatomía. Pero el tema tiene implicancias (cátate, freudiano, te refocilarás): porque ¿por qué han de ser también de ganso las plumas que esos soldados se ponen en los gorros para lucir más bizarros? ¿No sabrán de las libidinosas interpretaciones que suele darse a un supuesto ganso que une a varios personajes en aquella pintura de Leonardo da Vinci? Gallardía y lujuria de la mano. Habráse visto.

Ítem más: las plumas duvet del ganso rellenan finísimos plumones, mientras que las más tiesas van a parar al tintero. Nada se pierde del pájaro, que es, desde este ángulo, una especie de chancho emplumado. Y pocas cosas más deliciosas hay que la grasa de ganso. El confit d?oie es, parece, uno de nuestros platos preferidos en todo el universo mundo. Y para qué hablar de las cualidades del ganso como vigía nocturno: fueron sus graznidos los que despertaron a los romanos en trance de ser invadidos por los galos. Así se salvó Roma.

En Inglaterra la carne de ganso es tan apreciada que en el siglo 19 se hacía venir a los gansos vivos desde Escocia a Londres, arreándolos en inmensos piños, a fin de disfrutar de su carne lo más fresca posible. Para que resistieran la caminata, los hacían pasar por un gran charco de brea tibia y después por un cerro de arena. Provistos así de unas estupendas botas, podían emprender cómodamente su largo viaje hacia la muerte de asador, o de cacerola, o de horno. Gran avechucho, gran. Salvo cuando pierde el self control y lo persigue a uno para morderle las canillas. Corre rápido, la alimaña...

Confit d´oie con porotos al horno

El confit se hace con un ganso no muy viejo, ya difunto y limpio, cortándolo en trozos (patas, alas, pechuga) y pochándolo en grasa de ganso (la obtiene de confit d?oie enlatado que ya se comió). La grasa se derretirá. Póngala en un tiesto donde las presas queden cubiertas totalmente. Guárdelo en lugar fresco unos días. Prepare un guiso de porotos del año con cuero y patas de chancho para darle cuerpo. Ponga los porotos listos en una fuente de greda honda agregando las presas levemente doradas en su propia grasa. Hornee a fuego suave mucho rato y sirva caliente. Si no entendió la receta, no la haga. O compre confit d´oie enlatado. Guarde cada gota de grasa que le sobre.

2 Comentarios publicados

Posteado por: eugenio salas rivera 21/06/2009 10:15 [ N° 1 ]	Nada de propósitos estéticos el paso del ganso en desfiles militares. Como me comentaba hace muchos años mi ya difunta abuelita, la "Oma", este paso se originó en el ejército prusiano del siglo XVII. Sus generales se vanagloriaban con orgullo de que las tropas a su mando cumplirían cualquier orden impartida, pese a lo doloroso o ridículo de la imposición. Y transmitía a los civiles el mensaje de que cualquier insubordinación sería aplastada sin consideración alguna. Es curioso, la televisión internacional muestra en estos días a las tropas coreanas desfilando por las avenidas de Pyongyang haciendo el paso del ganso. Sobre la receta de hoy, como dicen los gringos, "no comment". Un poco pesadita en colesterol para nuestras ya algo estrechas arterias.

Posteado por: Eduardo Hurtado G 22/06/2009 10:15 [ N° 2 ]	El artículo, siempre entretenido y ameno. En todo caso el "ridículo" paso de ganzo es varonil y denota fuerza, al reves de algunos otros a saltitos, o arrastrando los pies. Sobre la receta, bien, pero mas chilensis, es con el mismo procedimiento para un pollito trozado y en grasa empella. Procedimiento intermedio, compre un pato y cocinelo al horno, comaselo y recupere la grasa. Compre otro pato, proceda igual. Filtre la grasa en caliente y tendra la cantidad suficiente para un tercer pato al confit. La grasa bien filtrada y nunca hervida servirá varias veces.