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Ruperto De Nola
Domingo 28 de Junio de 2009
Crudités

Entre las necedades de la no muy difunta nouvelle cuisine estuvo la de llenar los platos de las pobres víctimas con hierbajos. Cosas tan apetitosas como hojas de acelga cocidas servían de molde para las tartas; purés de lechuga tibiones acompañaban a unos escalopines translúcidos de pescaduchos de agua dulce pochados en fumets desfallecientes...

Sin embargo, como no hay mal que por bien no venga, se introdujeron en los aperitivos las crudités. Y nos acostumbramos a ellas. Hubo un período en que sólo se servían, con el inevitable pisco sour, ciruelas horneadas envueltas en tocino y crudités. Agotada la paciencia con las primeras y con el pisco sour, han sobrevivido las segundas. Y no están nada mal, tomadas con un buen chardonnay lo más alejado posible de esos terribles "vinos ácidos" que están haciendo ahora.

Nos contaba Bruno Sacco que en Italia se come, con los hors d?oeuvre, lo que se denomina pinzimonio: hortalizas crudas que se untan en un tiesto con aceite de oliva y pimienta. El asunto se pone infinitamente más interesante con la bagna cauda piamontesa, en que las crudités se sumergen en mantequilla derretida, enriquecida con dientes de ajo y anchoas. Frente a ambos aliños, la mayonesa industrial de bolsa que aquí suelen acompañar las crudités es un insulto a la inteligencia, a la creatividad y al buen gusto. Por último, según nos hemos enterado, algunos palurdos en Italia suelen pasar tardes enteras en torno al vinillo que beben mientras van comiendo, una tras otra, habitas tiernas y crudas recién tomadas de la mata.

Nosotros preferimos las cosas que incorporan un toque humano, un toque de sensibilidad, un calor de cultura. El ramoneo de verduras y raíces al natural la especie lo dejó atrás hace cientos de miles de años. A veces, sin embargo, incluso el pescado puede tomarse crudo, pero con un mínimo de intervención que lo eleva a condición de gastronomía, como un atún de Isla de Pascua (nuestro pescado favorito) que hemos comido en el insigne Europeo de Carlos Meyer, cuyos estándares se mantienen inmarcesibles desde hace años gracias a que el chef está ahí y no en la "tele" ni en las páginas sociales, y a que piensa con la cabeza y no con otras presas que muchos chefecitos usan, contra natura, al efecto.

Atún del Europeo

Para cuatro personas, tome un trozo de filete de atún de unos 400 gramos para que pueda cortar de él cubos de un par de centímetros por lado. Sale bien estos cubos con 200 gramos de sal gruesa, déjelos reposar unos 5 minutos y luego lávelos con agua fría. Mientras, en un bol de acero, mezcle medio litro de aceite de oliva extra virgen con 200 cc de buena salsa soya y 50 gramos de jengibre rallado. Sumerja los cubos de atún ya lavados en esta marinada, y déjelos ahí 45 minutos por lo menos. Retírelos, póngalos sobre papel absorbente y sírvalos con verduritas y adornos a su imaginación. Carlos Meyer sala y marina el trozo de atún entero y después lo corta en cubos o medallones (según la forma y grosor del filete); hemos sugerido aquí otro método, para que el atún se impregne mejor de sal y marinada.

Ruperto de Nola.

2 Comentarios publicados

Posteado por: Ceci 05/07/2009 10:04 [ N° 1 ]	Estimado Sr. de Nola: GRACIAS, GRACIAS Y GRACIAS por ser el cerebro de los des-cerebrados, acomplejados y los siempre en voga, los que no tienen identidad, que no saben si van o vienen. Es que la estupidez esta rampante. Yo vivo en el extranjero hace muchas decadas, estoy visitando mi pais Chile y al principio me dieron risa ahora me dan pena. Antes eramos europeos, ahora se cambiaron para gringos. Con razon que son motivo de burlas de cualquier patas negras, primitivo y analfabestia que se atreve a venir a mi pais, Chile

Posteado por: ana maria gonzalez aguayo 05/09/2009 16:13 [ N° 2 ]	Mirando los diarios en los quioscos, hace un par de días me encontré con la portada de The Clinic, con la fotografía de la Gabriela Mistral, nuestra Gabriela, Premio nobel de literatura...maestra incansable, poeta con una estrella en la frente, esa que traen los elegidos del arte. Al pie de su foto un letrero vergonzosamente escrito por chilenos de mala clase...homofobicos y mediocres que decia lo siguiente " Era lesbiana " como si hubieran descubierto la secreta cura del sida o del cancer...como si los chilenos fueramos ciegos o estúpidos. Por una tirada suspendieron sus chistes fomes contra los políticos y las emprendieron contra la Mistral, despues que el Mercurio publicara el articulo aquel sobre las cartas de ella para Doris Dana, el cual me resultó muy interesante y conmovedor. Me pregunto yo, quienes son esos señores que se atreven a hacer esa portada de consumo rápido con la sola intención de rebajar la imposible de rebajar, talla de Gabriela Mistral, quien de ellos tiene una sola neurona que pueda igualarse a la célula de una uña del pie de La Mistral, personajillos faranduleros con pretenciones intelectualoides, intolerantes y resentidos...Lamentable, lo digo como mujer, como poeta y como chilena con sus hormonas bien puestas. Será que en medio del carrete de viernes, entre los vahos engañosos del alcohol y la droga a estos tipos se les ocurrió que podría esto ser noticia de portada...no lo sé...no lo comprendo.Sé que la poeta no necesita mi defensa, pero el mal gusto de esa portada, un eructo pseudo periodisto con alguna mañosa intención política me dio rabia, hasta cuando los chaqueteros de siempre tiran para abajo lo mas valioso del alma de Chile. Ana Iglesias Poeta