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Por Ruperto de Nola


Diálogo de Isabel II, según Valle-Inclán, con su Camarera Doña Pepita sobre la salvación de la Real Alma, tironeada de un lado y otro por la carne y por el susto de condenarse:

"La Doña Pepita se arrugaba lagartona:

-¡Vuestra Majestad no iba a repartirse con un pie en los profundos y otro en la Gloria de Dios!

-¡Eres muy talentuda! No podría, por mucho que me abriese de piernas".

Pero Su Mercé, abriéndose de piernas apenas un poquito, puede poner un pie en el hemisferio norte y otro en el hemisferio sur, cosa que no le fue concedida a aquella Católica Majestad, Soberana de Dos Mundos. Y para la proeza, no tiene más que llegar a Quito y visitar el monumento puesto justo encima de la línea ecuatorial, pintada en regio amarillo para que no haya lugar a equívocos.

Lo hemos hecho hace unos días, y la cósmica experiencia nos ha abierto tal apetito que incontinenti nos fuimos a recorrer la abundante oferta culinaria de esta ciudad preciosa, Patrimonio Cultural de la Humanidad según la Unesco (pensábamos, al ver esas cúpulas y campanarios iluminados en la noche, en cierta otra ciudad patrimonial, sita por aquí cerca, y nos moríamos de vergüenza).

Pero, en fin: no estábamos dispuestos a que nada nos hiciera aplacar la gazuza sino algo de lo que puede espumarse de las cacerolas y fondos quiteños. Y hemos de referir a Usía que la cantidad de restoranes, mesones y cafés que se ha abierto aquí en la última década es notabilísima.

Hay, naturalmente, para todos los gustos y bolsillos. Lo primero que encontramos a mano aquella noche fue el "Café Mirador Vista Hermosa", en calle Mejía con García Moreno, donde probamos unas empanadas fritas de morocho (que es un tipo de maíz), otras "de verde" (plátano no maduro), todas ellas muy livianas y sabrosas. También son dignas de probarse las humitas, que se hacen con harina de maíz al vapor, envueltas en la hoja del choclo, con mantequilla, queso blanco y manteca. Interesantes para hacer una comparación; pero son mejores las chilenas, con su perfume de albahaca y su consistencia menos abizcochada.

Una de las cosas que no deben rechazarse es el "canelazo" que a uno le ofrecen al entrar en alguno de estos restoranes populares: un vasito de té de canela muy perfumada con un chorro de aguardiente. Es muy rico y prepara para la ingesta de lo que fuere que ha de tomarse después.

Ahora, ha de saber Ud. que hay dos grandes estilos culinarios criollos en el Ecuador (y dentro de cada uno de ellos, una increíble variedad de, digamos, sub estilos): el de la costa y el de la sierra. El de la costa, que tradicionalmente gira en torno a Guayaquil, incluye cocinas como la de Esmeralda y de Manabí, que utilizan con generosidad los mariscos, el coco y el plátano.

Lo mejor que comimos en este estilo es lo que ofrece el restorán "El Esmeraldas", ubicado en Isabel La Católica N24-560 y Cordero, en el barrio de La Floresta, que es uno de los más elegantes de Quito, todo lo exclusivo que puede ser un barrio en países en que la estratificación social es pronunciada. Cocina ahí la encantadora Edy Parazo, quien ofrece empanaditas y ceviches para picar, platos de pescado encocado y otras especialidades. Nosotros probamos las empanaditas, cuya masa, increíblemente ligera y crujiente, es de plátano: las de queso son de las mejores de que tengamos recuerdo. Seguimos con un encocado de camarón y pescado al estilo Esmeralda, que es el gran plato de la casa: una explosión -fina, sin embargo- de sabores magistralmente combinados. Y probamos también la cazuela de pescados y mariscos (camarones, almejas, mejillones, calamares y pinza de cangrejo), plato muy bueno, parecido en consistencia al chupe chileno, pero espesado allá con un puré de plátanos. Pida, de postre, el flan de coco, que es una delicia, y los muchines de yuca fritos y rellenos con queso, servidos con almíbar de chancaca. Para beber, olvídese del vino: pida un batido de mango o uno de coco (verdadero néctar y ambrosía). Dos personas comen por US$ 40 (recuerde que el dólar es la moneda oficial del Ecuador).

Alrededor de la Plaza El Quinde se ha desarrollado un vasto centro de locales nocturnos (discotecas, restobares, bares, cafés) que llaman "el barrio rosa" y que tiene todos los días de la semana una animación extraordinaria. A unos pocos pasos de la Plaza, en Reina Victoria 11-38 esquina de Calama, está "Mama Clorinda", que ofrece el otro estilo culinario ecuatoriano, el de la sierra: una cocina barroca, con gran cantidad de aditamentos (pasas, aceitunas, alcaparras). No deje de probar el ceviche de palmitos, que es una de las cosas más ricas que comimos en este viaje.

Recuerde que el ceviche ecuatoriano es más líquido que el de Lima, y tiene jugo de tomate, y se come agregándole abundantes "chifles" (rebanaditas de crujiente plátano frito) y "canguil" (palomitas de maíz).

Pruebe también el ceviche de chochos, que son las semillas del lupino, con un altísimo contenido de proteínas.

De los platos de fondo, nosotros, llevados de nuestra afición, pedimos un maravilloso plato de guatitas cortadas menudamente y aderezadas con una salsa, muy ligera, de maní, más papas en cubitos.

Casi cualquier cosa que Ud. pida va acompañada de arroz. No debe omitir, a la hora del postre, el tomate de árbol en almíbar, que es una fruta deliciosa, aunque puede optar también por los quimbolitos (budines de choclo), los higos con queso y los pristiños.

En la misma Plaza El Quinde, si es que Usía anda algo anorexín, puede probar algunos "sánduches". Los mejores son los del restorán-bar-lounge "Q", que está en uno de las cuatro rincones de la plaza, ideal para tomarse un par de cervezas mientras contempla el jolgorio del lugar al atardecer. En la Plaza se instala una feria de artesanías los días sábado, donde hay mucho que ver y harto barato; pero si Ud. camina por la calle Reina Victoria unas tres cuadras hacia el norte, encontrará los días de semana una gran feria artesanal con todas las chucherías que Ud. pueda imaginarse (recomendamos los sombreros; son espectaculares y baratos; y úselos de inmediato: en Quito el sol cae vertical sobre el cráneo).

En el Teatro Nacional Sucre, que está casi en el Centro Histórico, frenta a la Plaza Sucre, puede Su Mercé, si prefiere una versión de la cocina internacional, comer en el restorán "Theatrum", que está en el foyer del segundo piso. Es restorán muy elegante, donde será ahí atendida con ceremonia, y le ofrecerán una carta de platos bastante elaborados y no muy baratos (dos personas comen por US$ 100). La concepción de los platos no está mal, muy al estilo actual, con muchos poquitos de esto y lo otro; pero la ejecución ese día no fue buena: todo estaba cargado a la sal; una pena.

Hay otros lugares, sin embargo, en que se ofrece cocina ecuatoriana con base tradicional pero con toques de autor. Uno de ellos es "El Estragón" (calle Francisco Galavis E12-143, esquina de Toledo), cuyo chef Edgar León ofrece algunas de las sopas más deliciosas que hemos probado últimamente, como el "repe lojano", crema hecha con plátanos, limón, cilantro y quesillo, aunque el plato de fondo nos pareció no estar a la altura de lo anterior.

Y si quiere Usía comer el mejor pulpo al carbón de Quito, debe dirigirse al restorán "Mare Nostrum", de Gonzalo Dávila, un intelectual que adhiere a aquello de "primum vivere, deinde philosophare" (esta vez no lo visitamos, y confiamos en que siga abierto). Aquel pulpo, que traen entero en una gran bandeja con unos como abollones hechos a propósito para que se apoce ahí la mantequilla con achiote, es tan, tan blando que se parte con sólo mirarlo fijamente, y viene rodeado de la ubicua guarnición de camarones. Ahora, si Ud. quiere "langosta en moto", vimos una vez cómo se servía, en un viaje anterior: llega Dávila a la mesa trayendo el crustáceo, y haciendo con la boca el "rrrrummmm, rrrrummmm" de las motos... Buenísima.

Entre comidas y digestiones, obviamente, Usía debe intercalar visitas a algunas de las iglesias más espectaculares de América en el Centro Histórico, como la de la Compañía, o el convento de San Diego, que es también digno de que se posponga en un par de horas la comida: uno queda con la boca abierta al ver a Jesús en la Última Cena partiendo no un cordero sino un cuy, y no pan, sino humitas...

Y para que no se diga, al cabo, que todo ha de ser suculencias, puede irse a tomar el té a la pastelería "Hansel y Gretel", que está en el mall "El Jardín", con los pasteles más finos de Quito. Y luego se me va de nuevo a "La Canoa", en avenida Amazonas, a comer sanglo de choclo. Y sanseacabó. Ni el tracto digestivo ni el tiempo le permiten más al alegre visitante...