Esto de los emprendedores gastronómicos parece que es cierto. Me comentaron en una tertulia hace algunos días que en la zona de la laguna de Aculeo, más precisamente en los cerros de la ribera norte, hay un excéntrico terrateniente "entrepreneur" que contrabandeó hace unos años esporas desde Francia y ya cosecha, (sin ayuda de los proverbiales chanchos) unas estupendas trufas del porte de naranjas, pero no he podido determinar si las ofrece comercialmente o las reserva celosamente para compartirlas en deliciosos vituperios con sus amigos. Creo que el predio en cuestión se llama "Guañaño", y no es broma.

Leí tu artículo y muy interesado ingresé al link que amablemente colocaste.
Hasta ahí llegó el entusiasmo.
¡Todo con humo!.
Desconfio de las fábricas que producen todo ahumado, ¿Será para tapar algun problemilla por ahí?

Estimado Eduardo,
muchas gracias por su comentario, sin embargo, parece que, si efectivamente ingresó a nuestro sitio, o no lo leyó, o no lo entendió, adecuadamente.
Nuestros jamones no son "todos con humo" como equivocadamente señala, ya que utilizamos humo solamente en dos productos que están, además, orientados al publico final (retail): "Vacuno Ahumado" y "Cordero Ahumado". El resto del surtido no está "ahumado".
Efectivamente las fábricas de productos económicos o de baja calidad utilizan el humo para tapar aquellos sabores no muy "nobles" o problemas de producción, pero ¿que pasa cuando el humo es utilizado como un ingrediente más, para realzar un sabor, producir una "sensación" o traer a la memoria un recuerdo?
En el caso del "Vacuno Ahumado" buscamos rememorar nuestra escencia ancestral, grabada en el ADN, del momento en que se comienza a utilizar el fuego en las carnes que se cazaban.
En el caso del "Cordero Ahumado", buscamos recrear el momento del "asado de cordero al palo", en el que el humo forma parte integral de él.
Llevamos más de dos años presentando nuestra línea de productos a Chefs, Sommeliers, Master Sommeliers, Enólogos, Periodistas Gastronómicos, tanto nacionales como internacionales, y restaurantes como el Europeo, Rivoli, Hotel Ritz Carlton, Gran Santiago Hyatt o la carta de Business Class de Lan Chile avalan nuestra calidad.
Para terminar:
"Desconfiamos de las personas que critican sin haber probado los productos ¿será que tienen algún problemilla por ahí?

Efectivamente critiqué sin probar, malo, muy malo. Me disculpo.
Ingresé a "Productos" y no hay un listado.
Los dos primeros productos destacados en su página son ahumados.
También se desliza por ahí "leves toques de humo". El resto es una recopilación de bondades de la prensa.
Pero, hay que ser justos. Me comprometo a comprar un par de productos, no ahumados.
En caso de tener sabor natural, sin humo, le pediré disculpas por este mismo medio y mas destacadas aun.
¿Me podría señalar un par de ejemplos de jamones sin humo?

Estimado Eduardo,
disculpas aceptadas. En www.secretosdelaunion.com si ingresa a "productos" encontrará una descripción completa de cada unos de ellos, cuales son: Vacuno Ahumado, Cordero Ahumado, Ciervo, Jabalí y Patagónico (Los 3 últimos no son ahumados). Si vió los dos primeros, el resto está más abajo en la misma página.
Si ingresa a la sección "donde comprar" encontrará en la parte inferior de la página el detalle de productos, sus formatos y precios, los que podrá pedir on-line, y posterior a la transferencia, le despacharemos a su domicilio. Además de la innovación en el surtido, innovamos en el formato por cuanto desarrollamos la porción individual de 36g. Si pide una de cada una, le sugiero hacer la degustación de "menos" a "más", es decir, de menos grasa: ciervo, a más grasa: jabalí y Patagónico. Espero sus comentarios una vez que los deguste.

Nobleza obliga.
Este fin de semana, con un amigo, gran comedor tambien, hicimos una desgustacion de los productos que me mando don Pedro Grez.
Excelentes, los comimos con unas mini tostadas de pan de molde blanco, aplastadas con uslero, no mas de 2mm de espesor y pintadas con mantequilla al pincel. Sin vino ni bebidas , nada que distorsionara el gusto.
Unanimente los mejores, dificil decision, a nuestro gusto fueron:
Jabali, ciervo y vacuno.
El cordero ahumado, muy bueno, de humo tenia lo que decia la etiqueta, imperceptible.
Felicitaciones Sr. Grez.
Con respecto al intercambio de opinions anteriores, reconozco que fui engañado por prejuicios anteriores de este tipo de producto y por el personal de la Bela Italia, quienes me seguraron que todo los productos del Sr. Grez eran ahumados.
El único punto en contra, sería su alto valor, no por el producto, que lo justifica, sino para el medio chileno, lo que lo transforma en un producto de elite.

Estimado Eduardo,
muchísimas gracias por darnos la oportunidad y degustar nuestros productos.Con respecto al precio, lamentablemente la explicación es "técnica": fabricamos el jamon a partir de carne fresca, la que por un proceso de curado, secado y madurado pierde aprox. el 50% del peso, es decir, para hacer 1 kilo de jamón necesitamos, por lo menos, 2 kilos de carne (hay otra perdida que se produce cuando se lamina ya que no todas las láminas califican para ser envasadas) lo que genera un nivel de agua en nuestro jamón cercano al 10% o 15%. Si tiene un minuto lo invito a leer las etiquetas nutricionales de otros jamones "crudos" que se comercializan en Santiago los que contienen como primer "ingrediente" un 50% a 55% de agua!!! Aquí si hay que buscar ya que siendo parte del reglamento, no todos publican el contenido de agua. Por lo tanto cuando está comprando un jamón crudo de $2.900 los 100grs, lo que está recibiendo en "proteina" es la mitad, ya que el resto es agua, o visto de otro modo, esos 100grs de jamon le cuestan en realidad $5.800 vs el nuestro que le cuesta $3.990 en el caso del vacuno ahumado. Dado lo anterior, que nuestro producto contiene principalmente proteinas y no agua, es que desarollamos el formato de 36g (porción individual) que le permite "a cualquier persona en Chile" probar por un poco más de lo que vale un cafe en una cadena americana, un jamón de alta gama inexistente en Sudamerica. Pensamos que de esa manera estamos contribuyendo a la cultura por cuanto efectivamente no mucha gente puede comprar un jamón que vale $40.000 el kilo, pero si puede pagar $1.750 para probarlo y "saber" de que se trata. Si quisiera hacer lo mismo con una botella de vino de $40.000 no tiene ninguna posibilidad ... o la compra o la compra ... y eso si que no lo puede hacer mucha gente en Chile.
Dado que estamos "ajustando" nuestras recetas, lo invitamos a seguir probando de cuando en cuando nuestros productos a ver si podemos seguir sorprendiendolo.
Atentamente
Pedro Grez & Barbara Leisinger