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Camarones al estilo cajun

No es ésta una comida para paladares débiles o temerosos. Hace años ya que Fernando Walker ha optado por el estilo de Nueva Orleans, con esa suma de sabores muy fuertes originados en tradiciones tan poderosas como la española, la francesa y la "créole" (criolla) que mezcla con ellas productos indígenas y costumbres africanas. Pero, además, tras su larga permanencia en Estados Unidos utiliza —a veces quizás con exceso— las concentradas especias que allá elabora su maestro en la cocina "cajun". Ahora, junto a una inagotable variedad de martinis y otros tragos, ha lanzado el New Orleans Camaron Fest, con una larga lista de recetas que incluyen, todas, camarones preparados en la forma clásica o con inesperados toques exóticos.

Se le podría reprochar la constante presencia de esa intensidad gustativa, pero sería injusto porque en verdad eso es lo que caracteriza este tipo de comida y la distingue del resto. De una extensa degustación, destaco para el aperitivo (con un "créole martini") las empanaditas fritas, y como entrada la "tabla" que lleva camarones crocantes con panko y mayonesa al cilantro, en cebiche con ostiones al pernod, apanados en coco con salsa de ron, y en salsa remoulade con verduras hidropónicas, o bien (para la época) la sopa con el caldo algo picante de los crustáceos, choclo, crema y ciboulette.

Los platos de fondo son numerosos y, pese a la marca de fuego del estilo, sumamente variados. Así debo señalar los camarones de río "étouffées", con verduras salteadas y salsa atomatada; o los de mar "blackened", esto es tostados en la superficie, con risotto al azafrán y mantequilla créole, o bien los salteados con vegetales y soya, acompañados de arroz Jambalaya con sésamo. Lo que más me gustó fueron unas berenjenas rellenas con chupe de influencia chilena, pero con choclo, tomate, especias y, por cierto, camarones. Las entradas cuestan entre $5.900 y $6.900 y los fondos $7.500 en promedio. Entre los postres está el "molten" de chocolate con fondant al centro y helados ($3.400). El vino fue sauvignon blanc 2007 Legado, de De Martino ($11.900).

BordeRío, Av. Mons. Escrivá de Balaguer 6400, 9538330.