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Un uso refinado de la parrilla

Después de comprobar en una sobreabundante demostración a la prensa la calidad de sus recursos gastronómicos, lo moderno de sus instalaciones culinarias y la riqueza de su cava, volví a este elegante local para apreciar mejor la carta, a cargo del chef y socio Juan Pablo Valdivia. Conforme a una tendencia reciente, el rasgo distintivo está en utilizar la parrilla no sólo en las carnes y de fondo, sino también en entradas y pescados, y lo hace bien. Así, para comenzar elegimos tanto un carpaccio de corvina (obviamente crudo y marinado) como unas criadillas de cordero a la parrilla. El primero venía en cortes casi transparentes, con cebolla morada, rúcula, queso, alcaparras y buen aliño con aceite de oliva ($3.200). Las criadillas, muy blandas pero secas y servidas en cantidad excesiva, clamaban por algo de jugo o salsa, y el chef tuvo la buena idea de enviarnos una oportuna mayonesa con cebollín que salvó la situación ($2.800).

En el espíritu del lugar, probé luego la mano del maestro parrillero tanto con un trozo de mero como con un ojo de bife. La gran presa de pescado ($8.900), bastante a punto si se considera el método de cocción, no era de la especie más grasosa que personalmente prefiero, pero cualquier objeción desaparece frente al acompañamiento, puesto en pocillo separado, de unos tallarines de panqueque con erizos nortinos al natural ($4.100) francamente excepcionales, que merecerían ser ellos solos la receta estrella del restaurante. En cuanto al tierno bife de vacuno —carne de primera categoría, para la que se dispone de cámara de maduración—, llegó suficientemente jugoso aunque no a la inglesa como lo había pedido, pese a que mantienen un claro sistema de cuatro grados de cocción ($8.900). Con él, unas ricas papas Idaho, en mitades, con tocino, algo de pimiento, crema ácida y ciboulette ($2.100).

De postre, fina jalea al late harvest con berries ($2.900) y "noble castaño", trilogía de mousse, puré y helado de castañas, con media luna de galleta, excelente ($3.600). Café ($ 1.500) y vino pinot noir 2004 Loma Larga, valle de Casablanca ($12.000).

Av. Nueva Costanera 3872, 7614861.