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Soledad Martínez

Exitoso (y casual) intercambio de chefs

Confieso mi curiosidad por saber cómo seguía este celebrado restaurante luego del cambio de chef, ya que el anterior, Frank Dieudonné, está ahora —y haciéndolo muy bien— en el hotel Radisson y quiso el azar que su antecesor allí, el belga Mathieu Michel, lo reemplazara en el Ópera-Catedral. Si bien sus estilos personales son distintos, dentro de una base común, y de lo que antes había sólo reconocí la gallina trufada, la degustación de su propuesta que nos presentó Mathieu me dejó plenamente satisfecha.

Luego de un "amuse gueule" de camarón salteado con ostión, shiitake y aceite de trufa blanca, probamos una tajada de foie gras de pato a punto, salteada y servida junto a un langostino del Atlántico (camarón o gambeta, para nuestros usos) sellado, con tomate concassé, trocitos de jamón San Daniele, y salsa al ajo ($10.800); cortes de magret de pato con hojas verdes, gajos de clementina confitados y aceto balsámico ($9.400), y tibia ensalada marinera de ostiones, camarones, rúcula y hongos shiitake y ostra, salteados en mantequilla al aroma de trufa negra ($5.800).

De fondo, una presa de mero envuelta en hoja de arroz, sobre una mezcla de hongos, entre ellos funghi porcini y portobello, chips de jamón de Parma y crema de ajo chilote en vasito ($9.200), y gigot (pierna) de cordero asado a la mostaza, con cubitos de papa molida que la carta llama "puré campestre", puestos en una hoja de masa ($8.400). Aunque los ingredientes adicionales se repiten bastante —algo que se aprecia más en una degustación—, todos los platos fueron de gran calidad, pero para mí sobresalían (conforme al antiguo dicho español) el mero y el cordero. Los postres fueron cuatro: nougat glacé; mousse y helado de peras con una perita baby sobre crocante de masa de hoja; crème brûlée de café, y un excelente arroz con leche a la flamenca con helado de canela (de $3.200 a $3.800). Los precios corresponden a porciones normales.

Acompañamos con copas de vinos pinot noir Casas del Bosque, Pink Goat Tamaya, chardonnay Taco Alto Las Niñas, y carmenere Reserva von Siebenthal, todos 2007.

Merced 395, Santiago Centro. 6643048.