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Críticas gastronómicas
Viernes 17 de Octubre de 2008
Matsuri

Por Soledad Martínez

El más elegante de los japoneses

La refinada ambientación del restaurante japonés del Hyatt incluye mesas separadas en cubículos, barra en torno a la plancha de metal caliente del teppanyaki y salitas privadas con tatami y asientos en el suelo. El chef Tokijiro Yamada presenta allí una muy extensa lista de entradas frías y calientes, sushi, sashimi y tempura en combinaciones tradicional y "de lujo", pescados y carnes (asimismo en selecciones "de lujo"). Si bien todo se encuadra en el típico estilo nipón, se usan también productos novedosos para él con una evidente apertura a los gustos occidentales. Lo prueban el conocido California roll, los spicy, hosomaki y midori rolls, y otros llamados, por ejemplo, Puerto Montt o Kosher ($3.500 a $10.500, pero de $4.000 a $10.500 si llevan tempura), y el tártaro de atún en cono de wantán con crema de wasabi y reducción de vino tinto, anguila y miel ($6.500).

Donde me pareció hallar rasgos más auténticos fue en los nigiri, en simples alianzas de arroz, mariscos y gran variedad de pescados, y sobre todo en los platos calientes de sopas, fideos y arroces. Así, el "nabe yaki", sopa de fideos con camarones y vegetales tempura en marmita de fierro ($7.000); los fideos mixtos con vegetales e ingredientes como pollo, camarón, salmón o filete a elección ($ 6.000), y especialmente el arroz al vapor "unajyu" con anguila y salsa unagi ($9.000). Esto me parece importante ante la invasión del sushi en todas sus formas y calidades, que elude la comida cocinada, muchas veces en locales alejados por completo del exigente rigor de los cocineros japoneses.

Frente al desafío de los postres, ajenos a esas costumbres pero amados por los chilenos, se ofrecen algunos con elementos propios y técnicas europeas, como parfait de té verde, helado de tempura con espuma de sake, pastel de té verde con sorbet de maracuyá y rocoto, marquise de sésamo con fondue de chocolate o una rica mousse de poroto rojo con jalea de ogura y sorbet de ponzu (todo a $4.500). Liviano té verde ($1.200) y vino sauvignon blanc Santa Digna de Miguel Torres por copas ($2.900).

Hotel Grand Hyatt, Avenida Kennedy 4601, Las Condes. teléfono 9503051.