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Críticas gastronómicas
Sábado 01 de Noviembre de 2008
Bristol

El ascenso de un excelente chef

Por Soledad Martínez

La imagen culinaria del hotel Plaza San Francisco estuvo desde el comienzo unida a la de su chef Guillermo Rodríguez. Allí surgió el grupo de Les Toques Blanches y se expresó su búsqueda de lo que se llamó "alta cocina chilena", promoviendo el uso de los productos autóctonos con técnicas contemporáneas, mucho antes de que llegaran las innovaciones a lo Ferrán Adrià. Hoy es Axel Manríquez, por largo tiempo colaborador directo de Guillermo, quien lo reemplaza luego que éste optara por independizarse, además de sus compromisos en banquetes y viajes oficiales. Axel ha querido marcar su propio estilo sobre la base de los mismos principios. Así, incluye una receta regional en cada sección de la carta, y al presentar ésta nos dio a elegir lo que quisiéramos de la lista.

Partimos por un "esponjado" de machas, que las traía al natural y en mousse, con dos camarones del Atlántico (algo recocidos) sobre chutney de papaya y salsa de palta al wasabi ($10.900), y foie gras de ganso a punto con cintas de espárragos, champiñones confitados, guindas con aceto balsámico, berries y pequeña ensalada ($10.900). Luego uno de los "sabores de nuestra tierra", la cazuela chilota de cordero con rico caldo, arroz y harto luche, más jugo al cilantro para aliñar ($7.900), y perfecto congrio dorado con cubierta crocante, risotto de erizos y berros ($10.900). Al final, pudding de pistacho y berries con helado de zanahoria y emulsión de cítricos al cardamomo, y más sabores criollos: bocado de rosa mosqueta sobre membrillo y murtilla; ponderación de manjar y helado de nueces; acaramelado de quínoa con huesillos, y lúcuma con avellanas (ambos postres a $4.500).

Café ($1.900) y vinos sauvignon blanc 2007 Calyptra ($10.000), y Coyam orgánico 2004 Emiliana ($38.000). Un par de cocciones pueden perfeccionarse, pero el Bristol —que nunca perdió su calidad— vuelve a situarse alto en la visibilidad pública que lo caracterizó, tanto por los variados mesones del almuerzo como por esta carta de platos sabrosos y elegantes, que armoniza bien la raíz criolla con los gustos actuales y una presentación que no cuida sólo de cada receta sino también del ambiente y la vajilla renovados.

Alameda B. O’Higgins 816, 6393832.