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Por Soledad Martínez

Nada que ver con aires y espumas

Paso a paso he ido señalando el avance culinario de este local, y ahora sólo me cabe confirmar que mantiene la excelencia que logró hace ya bastante tiempo. No ha cambiado el estilo asturiano, abierto sí a otras especialidades regionales, que le dio la familia Padruno, cuyo hijo Fernando lo dirige con la colaboración del chef Philippe Gauguirand. Al contrario, me pareció ahora que la influencia francesa de este último existe, pero se manifiesta menos (si prepara buena fabada, bien podría ofrecernos un cassoulet de su Toulouse natal). Al comparar este menú de degustación con lo que pedí hace un par de años, pese a que hay varias recetas que se repiten porque responden a lo que busca la mayoría de sus clientes, siempre se encuentra alguna novedad atractiva.

Comenzamos por unos frescos erizos nortinos al natural y las clásicas gambas a la plancha, grandes y puestas en pirámide. De las demás entradas, había probado antes las empanadas fritas de chorizo, bien equilibradas entre el relleno hispánico y su envase a la chilena, y no las de camarones y pulpo. Me sorprendió lo fino de las croquetas de chipirones en su tinta envueltas en pan y huevo, parecidas pero aun mejores que las de jamón que ya conocía, en ambos casos acompañadas de delgados y crujientes aros de cebolla salteados sólo con harina (todo entre $3.500 y $4.900). También me repetí el bacalao a la vizcaína y la merluza con angulas (puyes) al ajillo, que esta vez los hallé superiores, tanto por la calidad y el punto exacto de los pescados, incluyendo los puyes, como por la perfección de la salsa a la par suave y fuerte del bacalao. En materia de guisos, probé (apenas, siento decirlo) puchero, fabada y rabo de buey, tres delicias suculentas en que, nuevamente, sobresalía la bondad de los productos, en especial garbanzos y payares, en reemplazo de las "fabas" (estos platos de fondo, entre $6.600 y $8.400).

Tradicionales y deliciosas la crema catalana ($2.300) y las casadielles ($2.700) de postre. Jerez Tío Pepe de aperitivo y, para acompañar, vinos sauvignon blanc 2007 Gran Reserva, de Tarapacá ($7.100) y el español Gran Sangre de Toro, de Torres ($11.500).

Av. Vitacura 7482, 2199331.