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Una experiencia que merece aplauso

Por Soledad Martínez

La recuperación de la cocina chilena, en todas sus etapas, es tema de estudio para los especialistas y un desafío para los jóvenes chefs que intentan hallar la identidad nacional en la comida. Pero por primera vez se da en esa materia un trabajo tan bien compartido como el de Sonia Montecino, antropóloga que busca nuestras raíces; Pilar Larraín, experta cocinera, y Mirta Núñez, propietaria de una antigua casona campesina que, además, es arquitecta y decidió adaptarla como restaurante. En lo que fue la panadería de la hacienda Cunaco, Mirta creó ya el "Panpan vinovino", y junto a él, de una construcción modestísima pero con una acogedora terraza arbolada, surge ahora este otro que muestra la evolución gastronómica del valle de Colchagua, desde los productos picunches cuyo uso subsiste, pasando por las costumbres coloniales, hasta las variadas influencias posteriores.

La carta incluye ejemplos de todos esos aportes, bien descritos y modernamente presentados. Así, entre lo que comieron o pudieron comer los indígenas están el catuto crujiente de mote (eso sí con trigo) y flores de amancay; locos en cebiche; motemei con papa y charqui; humitas en chala; zapallo al horno con miel de palma, y quínoa con piñones y chicha de frutilla. De la Colonia, empanaditas de maíz; fino cochayuyo en cuna de papaya; cazuela de pava; "caldúo" pastel de choritos cubierto con capa de masa; sopaipillas pasadas con chancaca, y huevos chimbos. De la República, queso de cabra con hojas de espinaca y pimiento; arrollado en cama de palta; corvina rellena con jamón y puré artesanal de zanahoria con avellanas y papas al estragón; filete al roquefort con flan de arvejas y callampas secas guisadas; mote con huesillo y salsa de vino blanco, y "caballeros pobres". En promedio, entradas a $4.000, fondos a $7.500 y postres a $2.500.

Vino cabernet sauvignon 2006 Cuvée Alexandre, Casa Lapostolle. Las recetas —muy novedosas hoy pese a su antigüedad— requieren aún algún ajuste a los gustos del público actual, pero éste puede apreciar bien los cambios de estilo, una cuota de creatividad y los sabores que permanecen en el tiempo y conforman esa identidad que todos buscamos.

Mistela, Camino de San Fernando a Santa Cruz, km 31, teléfono (72) 858059.