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Por Soledad Martínez

Retornó tras la incomprensible decisión burocrática de clausurarlo varios meses por superficie excesiva luego de funcionar más de un año. Apreciaremos así la cocina más personal de Emilio Peschiera, donde, a diferencia de la de su hermano Gabriel que recién comenté, lo peruano es sobre todo raíz cultural: causa y cebiche reinterpretados; confit y magret de pato con arroz al cilantro, jengibre y rocoto; carapulcra (y también catuto mapuche) como ingredientes, pero más que nada audacia creativa y aciertos notables.

En dos visitas, probé cebiche mixto de pescado y mariscos al ají amarillo con poca cebolla morada ($10.200); tártaro de atún en gruesos dados sobre fina polenta, tomate confitado, suave hummus al limón y tinta de calamar ($10.700); foie gras y confitura de damascos, gelée de maíz peruano y reducción de chicha morada, un armónico encuentro francoperuano (lo más caro, $24.500); delgados papardelle con ragoût de wagyu, tomate asado, alcaparras y rúcula ($9.900); seriolella, pescado austral de carne firme a la parrilla, sobre chaufa de arroz basmati con mariscos, caldo de pescado nikkei con mirín japonés, crujiente hoja de papa y espuma de limón ($10.800), y crocantes y tiernas tajadas gruesas de mollejas sobre perfecto puré rústico con berenjena ahumada, chutney de piña, salsa de mostaza y miniensalada de berros ($8.900). Sobresalen las recetas de atún, foie y mollejas.

De postre, "suspiro de Emilia" con granizado de maracuyá ($5.600); ravioles de mazapán con jengibre, maracuyá, helado de yogur y poco convincente salsa de huacatay ($5.200), y queso Alouette con tomate confitado y salsa de laurel y manzana verde (preferido del chef, $5.600). Vinos en copa sauvignon blanc y cabernet sauvignon Montes ($4.000).

Mons. Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura. 2183773.