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Por Soledad Martínez

Puerto Varas sorprende por el aumento de sus hoteles. Allí donde estuvieron el Playa, y en los 80 el Colonos del Sur, que se incendió hace tres años, un bello edificio ofrece ahora con ese nombre, en categoría cinco estrellas y con una decoración de Enrique Concha que evoca con finura la historia del lugar, la mejor hotelería y un restaurante de gran calidad. Diseñó y dirige la cocina Pamela Fidalgo (la creadora del Alma santiaguino), y su sous-chef Carlos Toledo permanece allá para lograr nuevos sabores de los productos regionales, eso sí con más de algún aliño oriental.

De una amplia degustación y como entradas, tártaro de salmón en trozos mayores de lo habitual, con palta, tomate confitado, almendras tostadas y aceite de sésamo ($4.700), y camarón apanado y cerdo ahumado en brocheta con salsa teriyaki ($5.300). Superior aun, la sopa bien picante de langostinos al curry rojo con leche de coco ($4.600), y muy fresca la ensalada de hojas verdes con ácida manzana sureña, tomates asados, queso azul y aderezo de limón y vainilla ($4.200). De los pescados, mero al horno a punto con liviano charquicán, vegetales asados y salsa de murta ($11.800), y atún al natural en costra de pistacho con hummus, ensalada fría de quínoa, palta y tomate con un chutney de piña sobresaliente ($10.800). De las carnes, asado de tira en cocción lenta a la vainilla, que se ha hecho muy popular, con risotto de hongos y vegetales con salsa de cerveza negra ($8.900), y un fantástico costillar de cerdo ahumado en salsa de miel (a mi juicio, lo mejor), papas chilotas con cáscara horneadas al merkén y aros de cebolla en tempura ($8.600). Los platos de fondo son —presión del público— quizá exageradamente abundantes. Tras un granizado de pomelo rosado y jengibre, arroz con leche de coco y chutney de berries ($3.100), trío de cheesecakes de berries sobre salsa de limón ($3.900) y variedad de típicos kuchen y tortas caseras ($3.800). De una amplia carta de vinos bebimos copas de chardonnay Legado de Martino, pinot noir 20 barrels Cono Sur, syrah Montes Alpha y late harvest Undurraga ($17.900, $12.800, $26.900 y $8.500 en sus precios por botella). Del Salvador 024, (65) 231100, Puerto Varas, reservas@colonosdelsur.cl.