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Por Soledad Martínez

Confirmando mi última crónica, celebremos el nuevo estilo turístico que se está dando en hoteles como Colonos del Sur y Explora, en ciertos lodges pesqueros sureños o esta Casa Higueras del Cerro Alegre porteño. Hay aquí un refinamiento simple y hogareño, adecuado al tamaño de una antigua residencia de calidad, que mejora y hasta supera la espectacular vista sobre la bahía y que se expresa en mil detalles y –felizmente– alcanza también a la comida. No es fácil acertar en un modelo culinario de técnica impecable y sabores definidos, capaz de aprovechar en una carta más bien breve lo característico de nuestros productos y hábitos culinarios tradicionales, haciéndolos atractivos para chilenos y extranjeros. Eludiendo modas y lucimientos personales, se ha obtenido aquí una cocina casera de mantel largo, sin fallas ni altibajos, esa misma con que festejaríamos a un invitado que lo merece: con el justo mestizaje de platos ya incorporados a lo nacional, una que otra audacia sensata y hasta algún toque oriental.

Mar y tierra se complementan en recetas criollas (hay una armonía de machas frías, tibias y calientes, chupe de centolla, congrio en caldillo y frito, pescados de roca –cuando se logran–; mote con huesillos); pastas, hongos, risotto; carnes almendradas y en salsa bearnesa, y una poderosa crema de osobucco al merlot con médula y gruyère. El menú que probamos lo ejemplifica: medallones de atún de un rojo sorprendente, dorados con hierbas, albahaca y jengibre, servidos con pebre de champiñones, ensalada de berros y rúcula y salsa de yogur y ciboulette ($7.800); excelente mero a la plancha y cocción a punto con reducción de camarones, cebollín gratinado y ñoquis con tinta de calamar ($8.500); chuletitas de cordero magallánico grilladas, con un poco de higos, salsa de cassis, puré de garbanzos con tahine (pasta de semilla de sésamo) y papas con cilantro ($9.100); mousse de lúcuma y queso crema; helado de manjar en tulipa de cítricos; galleta de vino y salsa de frambuesa ($3.000). Muy buen café ($800). Vinos chardonnay Reserva Especial 2007 Tabalí y cabernet sauvignon Grande Reserve 2006 Los Vascos.

Calle Higuera 133, (32) 2497900, Valparaíso.