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Por Soledad Martínez

Si bien hay productos que se repiten en Puerto Fuy, pero en diferentes formas y texturas, Giancarlo Mazzarelli promueve también otros menos utilizados de los que saca efectos inesperados (como el jurel o la makarela), y me parece significativo para alguien de cocina tan elaborada y sutil que lo que la carta destaque sea el ingrediente principal y no —como hacen otros— los complementos o adornos. Luego de un exquisito potaje de ostiones en vasito y mariscos en cuchara, como appetizer, y de saborear el buen pan con aceite de oliva, tuve ocasión de degustar varias novedades (los precios indicados son los de la lista).

De las entradas, probé el tártaro de atún con carpaccio de palta, salsa de chile dulce, masago y wacane —alga en filamentos de un verde intenso— ($7.400); brandade de bacalao en pimiento apanado en panko, rodeada de gazpacho con aceite de perejil, y sopa rústica de tomate con verduras, aceitunas, alcaparras y aceite de trufa blanca ($ 9.200), y machas gratinadas en queso grana padano, salteado de tomate, salsa de vino blanco y emulsión de papa ($7.400). Luego, sorbete de albahaca con limón de Pica. De fondo, corvina al vapor, choritos al azafrán, espuma del mismo marisco y cebolla crocante ($12.900); makarela a la plancha, champiñones salteados, puré de berros, demiglace y panceta ($11.400), y lomo liso relleno de prosciutto, albahaca y mozzarella con pisto manchego, bolitas de carne apanada en merquén y cebolla acaramelada ($12.900). Sorbete de uva rosada.

Postre de papaya rellena con parfait de mango, granité de mandarina, sorbete de tumbo (otra fruta tropical) y helado de maracuyá ($5.700). Todo acompañado de vino por copas elegido cuidadosamente, tal como la vajilla, diferente según el plato. El cuidado en el servicio —que debe deslumbrar a muchos turistas— se manifiesta desde el refinamiento de asperjar un postre con diversos licores o poner una servilleta perfumada para el postre. Pero lo que realmente convierte en acontecimiento cada nueva carta de Giancarlo es la perfección a la vez original y equilibrada con que realiza sus creaciones y lo novedoso de los sabores que logra. Hay menús degustación para mesa completa previo aviso ($29.900).

Nueva Costanera 3969, 2088908, Vitacura.