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Por Soledad Martínez

Al revisar una carta de otra temporada, compruebo que, como en la actual, hay una secuencia: platos fieles a la imagen de la cocina peruana tradicional, y secciones en que reina la innovación, de entradas, pastas, pescados y carnes, y los postres de Astrid. Allí el estilo propio se mantiene y se renueva a la vez. El chef peruano Óscar Gómez trabaja bajo la guía directa del maestro Gastón Acurio desde que se inauguró este local, quizás el primero de la veintena de restaurantes que luego ha repartido por el mundo.

Un tono nuevo con acento thai (hábilmente mestizado a lo peruano) se apreciaba en un tiradito de atún y salmón ligeramente ahumados, en corte más grueso de lo habitual, y cremosa salsa "leche de tigre", dulzona por el rocoto confitado ($9.800). El cebiche "erotismo", de poderoso sabor, traía ostras, erizos, ostión, almejas y machas, algo de camote, roja y picante leche de tigre al rocoto, y granos de maíz "cancha" ($12.400). Luego cuatro porciones de causa "renovada" de papas nativas con rocoto, trocitos de aceituna, huevo de codorniz y salsa al olivo, adornadas con blando pulpo en tajadas ($8.800). Los tortellini rellenos de carne de cabrito, con puré de zapallo, zanahorias y salsa de seco a la norteña, resultaron excesivamente gruesos y difíciles de comer, pese a que la masa era delgada, por la forma de armarlos en varias capas, por lo cual no incluyeron en la cuenta los $9.800 que costaban.

Finalmente, dos presas de un róbalo al vapor con su piel, de carne delicada y muy a punto, con glaseado de ostiones, machas, ají amarillo y hierbabuena, acompañado de arroz cremoso con arvejas, choclo y ensaladilla criolla fría en reemplazo de la de ulte, que no había ($12.800). Hay platos bastante más caros, hasta $18.600, algunos de ellos para compartir. De los célebres postres de Astrid, encargué con tiempo el delicioso soufflé caliente de frutas exóticas con compota de frambuesa ($6.800) y probé los simples y perfectos picarones clásicos ($6.800), antepasados de los nuestros.

Antonio Bellet 201, 6509125 y 3786767.