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Críticas gastronómicas
Viernes 03 de Julio de 2009
Adra: Actualizar los sabores de siempre

Soledad Martínez

Durante los últimos meses me he limitado casi siempre a recorrer, lo que aún no termina, aquellas que considero las mejores mesas de Santiago —más numerosas de lo que comúnmente se piensa—, y algunas notables de regiones. Pretendo así mostrar las actuales tendencias culinarias que suelen llamarse de autor, sin ofender por cierto el mérito de las auténticas y diversas cocinas regionales. En este caso, compiten la fuerte personalidad del chef Tomás Olivera y los aportes exóticos ya usuales con su respeto por los productos y recetas tradicionales, dualidad resuelta gracias a versiones renovadas que evocan recuerdos de infancia y a la vez les dan un giro inesperado. Se puede optar por su menú degustación ($40.000, más $10.000 si se añaden los vinos recomendados). En la carta otoño–invierno, las entradas que probé van de $4.200 a $10.200, y los fondos, de $9.800 a $12.900).

De las primeras, carpaccio de atún centroamericano con cubitos de jalea de soya, crutones y sésamo tostado; arrollado de malaya de ternera sobre jalea de pebre, merquén y jamón serrano pulverizados, tomate seco y huevito de codorniz; grandes ostiones traídos de Canadá y sellados con coulis de perejil y zestes de limón caramelizado. Después, delgadas pantrucas (¡viva la audacia!) "a la jardinera" pero en el caldo del arrollado, con arvejas, zanahoria, papa y huevo batido. De fondo, reineta con rica bisque de camarón y puré de papa de apio; congrio colorado muy a punto con coulis y trocitos de champiñones y, alrededor, salsa de vino cocinada con cebolla morada; originalísimas prietas de locos, almejas, cebolla y tinta de calamar, acompañadas de papas azules chilotas; blando asado de tira de ternera con puré de topinambur y sabrosa salsa de verduras; chuletas de cordero con papas Ilabaca, con su cáscara y picadillo de vegetales en que predominan las aceitunas.

Postre de tres leches con pulpa de chirimoya y hoja de caramelo con espuma de la fruta. Copas de vinos sauvignon blanc 2008 Amaral de Leyda; riesling 2007 Cousiño Macul; pinot noir 2007 Wild fermented Errázuriz; carmenère 2006 Casa Silva; chardonnay 2000 Amelia de Concha y Toro; syrah 2005 De Martino, y gewürztraminer 2005 Cono Sur.

El Alcalde 15, 4737556.

2 Comentarios publicados

Posteado por: carolina ferreira urzua 13/07/2009 11:37 [ N° 1 ]	mala experiencia. LLegamos por casualidad, ya que reservamos en el Wine 365. En primer lugar, ¡nos reservaron! siendo que está hace semanas en remodelación (lo que obviamente nosotras no sabíamos) Segundo,ofrecen el aperitivo y pedimos una carta. la garzona nos dice no hay, pidan lo que quieran... ??? como pedir lo que no sabes que existe si no lo ofrecen ni en forma verbal????? Luego, la carta no explica los platos ni la garzona tampoco. Porque es dificil de creer que te sirvan una "prieta con puré" o "tomaticán con papas" por 10.000 pesos... Claro, luego de requerir al sommelier que nos informara, ya que nadie nos dio una pista de los platos, uno se entera que la famosa prieta es rellena de locos con tinta de calamar.... bien diferente, no?. En fin, platos ricos, excesivamente caros. Mala atención. ¿es 5 estrellas?

Posteado por: Jose Manuel fernandez Lira 20/07/2009 21:36 [ N° 2 ]	Restoran Mesa del Mar abrira proximamente sus puertas en Temuco,deleitando los paladares de la ciudad frontera,asi nos confirmo el Chef Fito Aravena y su nuevo proyecto gastronomico.