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Por Soledad Martínez

Desde que lo conocí años atrás en la primera versión del restaurante Agua, el chef Christopher Carpentier me llamó la atención por la seguridad que manifiesta en sus dotes profesionales, aunque discrepé más de una vez del resultado de algunas de sus creaciones. Tras el largo y absurdo receso que afectó a su local y al Emilio, creo que ha logrado un equilibrio entre su imaginación y la perfección de la obra realizada. Su carta de invierno conserva o modifica levemente varios platos de la anterior, con precios iguales o inferiores y fuertes rebajas en los vinos, e introduce otras recetas novedosas. Además, ofrece almuerzos con pescado, pasta o carne, de fondo; entrada, sopa o postre; copa de vino, cerveza o bebida, y café ($12.000).

Esta vez la mayor delicia, fuera de la carta, estuvo en un huevo con aceite de trufa y pochado al vapor. Se prepara envuelto en celofán y se presenta cubierto de crujientes papas hilo con ciboulette. La entrada fue de pulpo a la parrilla con escalivada puesta sobre galleta, tomate confitado, aliño de mirín, ají amarillo y mini ensalada verde. Como sopa del día, una crema de plátano en caldo de ave, camarón de río con su coral y especias como jengibre, anís estrellado, clavo de olor y semilla de cilantro. De las pastas, el ravioli relleno con rabo de wagyu de la carta anterior, y reducción de la carne en la salsa, cebolla caramelizada y queso grana padano. Entre los pescados, rica merluza austral con ñoquis de tinta de calamar, salsa atomatada y ajos confitados. Luego asado de tira de cocción lenta al vacío, con puré de papas con hierbas y queso al ajo chilote rostizado, cebollines baby y salsa tonkatsu. De postre, pie de maracuyá con berries, y suave y crema de menta y yogur. Acompañamos con vinos chardonnay 2007 y merlot Reserva 2007, ambos de Valdivieso. Las entradas cuestan $7.500, los fondos $11.500, y los postres $4.800 en promedio.

Mons. Escrivá de Balaguer 5970, 2180876 y 2181994.