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Por Soledad Martínez

Un grupo de jóvenes cocineros trabaja montando los platos a la vista del público con conocimiento científico de cada ingrediente y con un diseño preciso y artístico. Varios son de otros países y están aquí practicando la singular cocina de Rodolfo Guzmán, que lleva al extremo las nuevas tendencias de sus maestros europeos y sus propios hallazgos. Es una experiencia notable que puede desconcertar y no es para consumo habitual, pero la avala un cálculo económico que se me escapa. La carta ofrece pocos platos, y su fuerte está en dos degustaciones. Probé la más breve, "Endémica" ($24.500, con opción a una cuidadosa armonía de vinos y tés por $ 15.000 adicionales, que reemplazamos por champagne). No caben en este caso juicios aislados, sino destacar el hábil uso culinario logrado en sabor y textura con todo lo autóctono que solemos ignorar.

Parte con el juego de aceite y ají que explota en la boca, con pasta de tomate e hilo de carbón vegetal. Una muestra del otro menú: pasto genético sobre puré de palta sin sal, a la vainilla, enoqui (una seta), patchoi amarillo y flor de oxalis, sobre un trozo de piedra. Luego, topinambur entero cocido y horneado, sin pelar; puré de lo mismo, betarraga picada y crocante, hojas verdes y oxalis. Sobre piedra caliente, changles y boletus, brotes y puré trufado cubierto con boletus en polvo, todo envuelto en vidrio que deja aroma a humo del bosque. Setas y carbón molidos sobre arroz caldoso con trozos de gargal, brotes, enoqui y rocío de peumo pulverizado. Congrio dorado a la parrilla con tinta de calamar, puré de oscura papa bruja y clorofila líquida de albahaca. Carne de vaca ahumada con larga cocción a 70°, y glaseado de chancaca, con puré de perejil y hierbas. De postre, helado de flores de violeta con turrón, crocante de maqui y salsa de berries; coulant de chocolate y rosas cocinado a dos temperaturas (50° y –19°), y frío glacial. Sorprendente y refinado.

Vitacura 2369, 2248278.