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Por Soledad Martínez

Tan al día en las nuevas tendencias culinarias como el que más –por su trabajo junto a varios de los famosos de la cocina europea de hoy–, Matías Palomo sigue como eterno aprendiz e imaginativo creador, que experimenta con elementos inesperados, humildes o suntuosos, y logra ricas texturas y sabores que sorprenden. Sin duda su comida no es la habitual, pero está al alcance de cualquier paladar abierto a lo novedoso, que la agradece sin necesidad de saber de qué procesos físico–químicos se trata. Hay carta de temporada, pero él prefiere ofrecer menús de degustación ($19.900 con una copa de champaña, $25.000 si lleva foie gras y $10.000 adicionales con un vino para cada plato). El que probé, junto a un pan de maíz morado con mantequilla de berenjena, traía cuatro entradas: una esfera de porotos granados con "aire" de choclo y albahaca, apanada en arroz inflado crocante con tinta de calamar y espinaca; puré de topinambur con esfera de queso de cabra líquido y hojas de betarraga como adorno; ostión con papa de apio, manzana verde, sal Maldon y ramitas de hinojo y cilantro, y camarón con tempura morada y fideos de arroz sobre puré de ajo chilote, aceite de ajillo e hilos de tinta de calamar crocante.

De fondo, un trozo del fino pescado llamado konzu, tallos de brócoli salteados con romero y salsa de aceitunas al azafrán, y lomo de vacuno madurado, polvo de perejil con hinojo, salsa hecha con reducción de la carne y puré ahumado en madera de roble. Luego de un shot de mandarina con mentol, varios postres: pequeñas esferas de tamarindo, mango, maqui y murta; sopa caliente de zapallo con coco y jengibre fríos, y bizcocho de plátano; polvos de distintos elementos, como marshmellows y galletas de maíz morado; chocolate con merengue ahumado; mousse de lúcuma y merengue con tinta de calamar; mousse de mora y merengue con jengibre, y espuma de Baileys con polvo de avellana. Finalmente, un inédito milkshake con foie gras. Acompañamos con espumoso brut charmat de Tarapacá y syrah–malbec 2007 de Botalcura.

Av. Bilbao 460, 6651017.