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Críticas gastronómicas
Viernes 02 de Octubre de 2009
La perla del Pacífico

Cocina del mar en clave criolla

Por Soledad Martínez

El nombre y la acertada decoración de los muros evocan a las caletas y los cerros de Valparaíso (también a estos últimos, por desgracia, la larga escala por la que deben llegar a los comedores los comensales y la comida, pues la cocina se halla abajo). Felizmente aquí hay una gran diferencia con el tipo de oferta habitual de las picadas costeras, que se limitan casi siempre a productos al natural y pescados fritos o con salsas de mariscos. El chef de esta auténtica “perla”, Quersen Vásquez, elabora sus platos con criterio gastronómico, esto es, potenciando las virtudes de los ingredientes y creando con ellos nuevos sabores. Por otra parte, más que una cocina de autor o “nueva”, busca rescatar y valorar lo mejor de la tradición criolla, algo que hace mucha falta y que además permite verdadera originalidad.

El aperitivo fue una copa de espumante adornada con una ostra y servida con mini sopaipillas. De los mariscos al natural probamos ostras, más bien planas, que no son, a mi gusto, las mejores (12 y una copa de Möet Chandon cuestan $11.900); frescos erizos del norte, y un nutrido plato para compartir con pinzas de jaiba, gambetas, ostiones en vasitos de masa philo, ostras, locos y cuatro salsas. Inevitable receta es la del caldillo de congrio “del Poeta”, con buen caldo y camarones ecuatorianos. Como guisos, correctos chupe de locos y “raviolotte” de centolla en pebre de mote. En pescados, dos clásicos “corregidos”: congrio a lo pobre con cebolla acaramelada, y mero con gratin de pastelera, bisque líquida y camarones encima. Las tres últimas, según la carta, son “delicias de Quersen”, o sea, sus creaciones más propias, de las cuales sobresale a mi juicio la del mero, excelente. Hubo para compartir una degustación de seis postres. Éstos son de inspiración muy tradicional y destaco entre ellos la leche nevada y la mousse de mote con huesillos. La mayoría de los platos cuestan entre $4.900 y $6.900, y las salsas y agregados de $ 1.900 a $ 3.900.

Boulevard Alto Las Condes, Kennedy 5413, local 374–A, 6567013 y 6238760, Las Condes.