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Por Soledad Martínez

Al cumplir un año en Chile, esta “cebichería” de alto rango presenta nueva carta, que conserva bastantes de sus éxitos anteriores y confirma la perfección de relojería con que funcionan las diversas líneas culinarias que Gastón Acurio reparte por el mundo, y de la cual ya teníamos constancia por su “Astrid y Gastón” santiaguino. Aquí se nota el equipo que dirige Bogdan Piotraszewski: el chef peruano Alexander Dioses, el barman José Manuel Tirado, la pastelera Gisela Buse y el maître Jaime Galleguillos. Sé que no faltan los exigentes que buscan algún matiz achilenado que desmerezca de sus locales limeños, pero francamente aquí la originalidad de las combinaciones y la riqueza de los sabores me bastan y me sobran. Días después de una degustación en que sobresalieron un trío de tiraditos con sus respectivas salsas de huacatay y ajíes, otro de pejerrey con rocoto, una causa de pulpo al olivo, y un tacutacu de porotos granados con carne y mariscos, volví por un menú más simple, sin perdonar el pisco sour “mediano” ($4.000, porque esta calidad no es barata). Para picar, finas papas chips y ese maíz tostado que tanto les gusta a los peruanos, con tres salsas, de ají verde, rocoto y ocopa con galleta molida, muy buena. De los tiraditos elegí esta vez el “afrodisíaco”, con camarón atlántico, ostión y erizo en leche de tigre elaborada también con erizos. De las causas, la mixta, que ofrece cinco formas diferentes, todas con salsa huancaína: de centolla y palta; de pejerrey algo seco y cebolla escabechada; de corvina (o cojinova) y cebolla morada; de tártaro de atún sobre papa con rocoto, nori y pimienta japonesa, y la “limeña” con camarón y salsa golf. De los arroces, un aliñado chaufa (que se guarda de un día para otro), con chicharrón de cojinova, mariscos, huevo y cebollín cortado (cada plato $9.800). Luego de un dulce sorbete de maracuyá, como postre los picarones, mezcla de zapallo y camote, ricos y más delgados que los nuestros ($4.500). Para acompañar optamos por el sauvignon gris Single Vineyard Katún de Leyda ($13.800).

Av. Nueva Costanera 3922, 2067839.