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Aterrizo en Santiago y me pregunto qué hago bajando del avión con una sartén usada, con el poto negro, quemado, envuelto en una bolsa plástica amarilla como de supermercado. Pero no me alcanza a dar vergüenza porque inmediatamente me vienen a la mente esas lindas memorias que acaban de terminar: a dos meses de la Navidad 2011, acabo de cobrar el regalo de la Navidad 2010: un fin de semana romántico y glotón en Lima pagado con las millas del Viejito Pascuero. Y esta sartén, que en realidad es un wok de mango largo, de fierro con acero, pesado e inestable, que mueven frenéticos bajo el fogón los cocineros de verdad en los restaurantes limeños, me hace más feliz que un reloj Cartier.

De niña que si se me mete algo en la cabeza, lo consigo. Y yo quería un wok. Uno igual al que usa Javier Wong. Javier Wong es un peruano–chino que tiene un huarique (picada) en Santa Catalina, un barrio como Diez de Julio. Se llama Chez Wong y es de esas experiencias religiosas: uno sale en trance; y eso no me ha pasado jamás en algún restaurante de Santiago. Son doce mesas, dos ingredientes –lenguado y pulpo (aunque estaba en veda, así que era loco)–, cuatro platos –un cebiche, un tiradito y dos saltados, uno salado y otro agridulce–, no hay más. El chino lo hace todo ahí mismo, pela el pescado, lo filetea, pica ají, pack choy, echa Coca Cola, salsas varias, salen llamas del wok, de ese wok que quiero tener ahora ya.

–Cómprelo en Santiago, no sea loca –me dijo Paolo, pero no tiene idea de lo que habla. Esa misma tarde partí a la calle Capón, el Barrio Chino en pleno centro de Lima, a buscar uno, pero era muy tarde y las tiendas estaban cerradas. Aún me quedaban dos días. Y vino la segunda experiencia religiosa: El Mercado, la cebichería de Rafael Osterling. Un lugar bonito, no pretencioso, ruidoso, lleno de gente pasándola bien, con los mozos más simpáticos que hemos conocido, donde nos comimos una chita entera a la leña, unos cebiches con calamar frito y puré de camote, unos picarones con miel de higos y ya no me acuerdo qué más, porque además nos tomamos unas cervezas, piscos con frutilla y maracuyá, y varias copas de vino. Entramos a la una y salimos a las seis: con el wok bajo el brazo. Ja.

Sucedió así: cuando le pregunté al mozo dónde vendían los woks que yo veía se agitaban en la cocina llenos de fuego, me trajo un papel con una dirección. Pero rápidamente se dio cuenta de que era demasiado tarde y estaba cerrado. Acto seguido aparece en nuestra mesa el chef, la mano derecha de Rafael Osterling, con uno recién lavado. Cómo no van a dar ganas de volver, aunque la cuenta del restaurante haya salido más cara que tres noches de hotel, claro que el hotel tenía un tigre de peluche tamaño natural en la pieza.

Tiradito a lo Javier Wong

El hombre no da recetas, pero tras haberlo mirado y probado de su mano, la intuición me dice lo siguiente: cortar lenguado como para sashimi y ordenar en un plato ovalado. Aliñar con jugo de limón, gotas de aceite de sésamo, sal, pimienta y cubrir con pecanas molidas (un tipo de nuez que venden en tiendas gourmet). Decorar por ambos lados con cebollines enteros (sin la parte verde).