Ojalá este restaurante exorcice finalmente a esta esquina de Constitución con Dardignac que parece rotativo. Y podrían hacerlo, porque la idea es buena: gran variedad de sándwiches —y es variedad de veras— y de cervezas (ídem, hasta con schop de la potente Gulden Draak). Pero hay un factor sicológico contra el que deberán batallar: cuando alguien (un servidor, por ejemplo) decide comer un sándwich, lo que tiene en mente es una cocina rápida. Más rápida que comer un plato. Y en este caso, la velocidad real no calza con esta expectativa......

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La cocina nikkei es una de las variantes del rico patrimonio gastronómico peruano. Nació —como los chifas de raíz china o las recetas de los negros que trabajaban en las haciendas de la costa— de un nuevo mestizaje, esta vez de las técnicas culinarias de los inmigrantes japoneses con los productos y costumbres del Perú. En varios locales santiaguinos hay platos con ese apellido, pero el Osaka, con Ciro Watanabe como chef y al igual que su matriz limeña, realmente es nikkei, sin perjuicio de toques tailandeses y otros que muestran su capacidad de asimilación......

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Ya el año pasado destaqué la evolución de este restaurante y su chef Daniel Galaz hacia una carta en que la calidad de las carnes a la parrilla armoniza con una variedad de pescados, mariscos y vegetales en recetas muy refinadas, poco frecuente en locales de su tipo. La razón de ello, aparte de la voluntad de los propietarios de diferenciarse, está en un público formado en gran parte por extranjeros y chilenos con recursos suficientes para demandar buenos productos (incluidos 167 vinos) y una cocina sin fallas......

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Es raro ir a un restaurante donde antes estuvo otro. Es como conocer a la nueva polola de un amigo: algo queda, algo se fue. Y eso pasa con Pimienta negra, ubicado donde feneció el Ché Paolo en calle Condell. Y bien. Aquí el tema es, prioritariamente, pasta y carne a precios nada de caros. Y mozos realmente diligentes, no muy ayudados por la lentitud de la cocina ni por el personal de la caja (¿hay algo más fome que esperar la boleta? Sólo el pagarla)....

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Rico y abundante, bien servido (aunque lento, casi media hora entre pedido y servido) y haciendo de lo simple un estilo. Así es esta picada que nació caminera (Longitudinal sur, km. 109) y que debe su nombre al tamaño de su fundador, el de un ser humano y medio. Ahora este clásico de la ruta recala en Santiago, frente a plaza Brasil, en un barrio republicano y con precios perfectos para su entorno. ¿Y cuál es el tema? Cero espumas, nada de deconstrucciones......

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Esta temporada muestra el regreso de los locos, antes semiclandestinos, alentando la esperanza de futuros ejemplares del tamaño antiguo. Dado el comentado renacimiento del barrio Brasil, fui a este local que, como bar, da importancia a los aperitivos con trece en estilo sour y tragos largos con una amplia oferta, aparte del anuncio de ¡300 cervezas! Seguramente tiene su mayor afluencia de público algo más tarde de la hora de nuestra comida......

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Este local se caracteriza por renovarse, siempre dentro de la gran tradición de la mejor comida china. Ahora, el chef Sen Cheng Pan y sus ayudantes recién “importados”, están ofreciendo por el cincuentenario oficial de China, recetas de distintas regiones, para nosotros absolutamente novedosas. Hay un menú de cuatro especialidades, servidas en fuentecitas y cuyo precio por dos personas es sólo de $ 16.800, lo que valdría un plato para dos en cualquier buen restaurante......

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Hay algo buenísimo con este restaurante, y es la opción de escoger la botella de vino y luego pagar sólo $1.900 por el descorche. Sólo por eso, ya son maestros. Pero algo porros los maestros, porque si sólo ellos tienen los interesantísimos vinos naturales de ese francés orate llamado Louis–Antoine Louyt, debieran saber qué cepas se esconden tras sus etiquetas. Consultada una señorita, no tenía ni la más peregrina idea......

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Es nuevo en Bellavista, ubicado junto a Como agua para chocolate, en calle Constitución. Está bien armado, es discreto y hasta elegante. Su nombre es ambicioso, ya que hace referencia a la búsqueda del goce a través de los sentidos. Vaya. Y lo bueno es que así resulta, en parte, porque hay alguien en la cocina que ama las materias primas....

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Al cumplir un año en Chile, esta “cebichería” de alto rango presenta nueva carta, que conserva bastantes de sus éxitos anteriores y confirma la perfección de relojería con que funcionan las diversas líneas culinarias que Gastón Acurio reparte por el mundo, y de la cual ya teníamos constancia por su “Astrid y Gastón” santiaguino....

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La comida peruana en general debiera llevar una advertencia, por las adicciones que despierta. Es que esa sazón es un verdadero problema. Es cosa de recordar y salivar (perdón por lo gráfico). Y por lo mismo, cualquier inauguración en la materia llama a probar. Y allí está el debutante: Sol de Máncora, en calle Padre Hurtado. Bien montado, distinguido, de aire elegante y modernillo, lo que de entrada está harto bien......

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En plena avenida Providencia, este local separado en dos, con el bar en el sector de fumadores, es acogedor con sus maderas y cristales y los manteles a cuadros verdes en las mesas. Las separaciones entre algunas de ellas y en esta época la terraza a la calle con quitasoles contribuyen a crear un ambiente sencillo y amistoso. En cierto modo, es un bristrot que aspira a ser una brasserie en forma. El nuevo chef, Gaetan Eonet, viene de Tahiti, es joven y puede superar algunos defectos sin duda debidos a falta de experiencia. Para el pan, un paté casero “campagnard” se ofrece con la mantequilla......

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Un joven italiano que evoca el nombre de una calle de Milán para darse el gusto de preparar sin mayor ayuda las recetas de su tierra bien en confianza, sin pretensiones de gran cocina pero con dedicación artesanal....

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Cambio de chef, de carta y de mano en el Bice, el italianísimo restaurante del hotel Intercontinental. Y no es por ponerse como Heráclito, pero es como bañarse en el mismo río, que tampoco ya es el mismo....

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No es grato irse de un restaurante con una ligera sensación de vacío. No del estómago, sino de haber pasado un rato sólo alimentándose. En forma correcta y con una simpática atención, pero con la sensación final de que el mejor sabor a paladear es el de la rentabilidad. Y es que comer no es sólo comer......

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El nombre y la acertada decoración de los muros evocan a las caletas y los cerros de Valparaíso (también a estos últimos, por desgracia, la larga escala por la que deben llegar a los comedores los comensales y la comida, pues la cocina se halla abajo). Felizmente aquí hay una gran diferencia con el tipo de oferta habitual de las picadas costeras, que se limitan casi siempre a productos al natural y pescados fritos o con salsas de mariscos......

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Tan al día en las nuevas tendencias culinarias como el que más –por su trabajo junto a varios de los famosos de la cocina europea de hoy–, Matías Palomo sigue como eterno aprendiz e imaginativo creador, que experimenta con elementos inesperados, humildes o suntuosos, y logra ricas texturas y sabores que sorprenden. Sin duda su comida no es la habitual, pero está al alcance de cualquier paladar abierto a lo novedoso, que la agradece sin necesidad de saber de qué procesos físico–químicos se trata......

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Raro es llegar a un restaurante con un nombre y encontrarse allí con el viejo Parrón de siempre, aunque esta vez en el ala nueva del Patio Bellavista. ¿Será eso que llaman "construcción de marca"? Entonces, si la idea es diversificarse, ¿para qué utilizan hasta la misma gráfica en el logotipo y además casi la misma, sino la misma, carta madre?...

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Una alianza novedosa: el prestigioso chef Giancarlo Mazzarelli (Puerto Fuy y WD) se hace responsable —con la presencia permanente de su ayudante Carlos Mardones— de uno de los restaurantes del Sheraton Miramar, con independencia del resto de los servicios culinarios del hotel....

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Ver la barra llena de polvo y las copas de vino cochinas —e igual de polvorientas— sobre la mesa es mala forma de partir un almuerzo. Es cierto: hay días medianos, días irregulares, días malos, pero con la limpieza no se transa....

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Nacido del exótico Zanzíbar, este local —también de BordeRío— reúne un ambiente acogedor (nos tocó el agrado de que los miércoles entrega el Vitacura Jazz Quintet) con los hallazgos gastronómicos que Armando Méndez, el antiguo chef de aquel restaurante, propone luego de una larga estadía en el extranjero....

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A este lugar se llega por dato. Y dato de amigo. Porque no es ondero, ni fino ni un must. No tienen relacionador público. No cambian la carta. Es, en cambio, la sede del mejor arrollado de 400 gramos que se pueda comer....

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La apertura en Chile del Hotel W, aparte de lo que supone en cuanto a estilo novedoso —y en ocasiones sorprendente, aunque no es mi tema—, nos trae importantes refuerzos en el plano gastronómico con sus dos principales restaurantes. Uno, de inspiración nikkei, no está aún en funciones, pero ya pude conocer el NoSo, cuya carta responde al prestigio de Jean Paul Bondoux, creador de La Bourgogne de Punta del Este y del hotel Alvear de Buenos Aires......

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Amplio, moderno y bien atendido. Así se aprecia de entrada el Caprese, uno de los restaurantes del Mirador del Alto. Grato, también, con la llegada del pan de la casa —fenomenalmente rico— a la mesa. Para ir de más liviano a más contundente, primero un carpaccio de res con trocitos de mozzarella frita, un mix de lechugas, guacamole y tomates cherry (Aromática, $5.400). Y de una carta que obliga a decidirse, aunque cueste, porque todo se ve bueno, dos fondos realmente exquisitos......

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Como lectora de Wikén, aproveché el dato de uno de aquellos restaurantes que ofrecen los buenos locos reaparecidos y me apresuré a visitarlo antes que comience la veda......

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Una predicción: con un día más cálido, las mesas exteriores del Café Armani se transformarán en uno de esos sitios para ser vistos. Pero no sólo eso, que es algo peregrino, sino porque se come bien allí. No por volumen ni precio, sino por buena infra (hasta el vaso para el agua tiene estilo), un servicio atentísimo......

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Pequeño y aún dando sus primeros pasos, abrió un nuevo tailandés en Santiago: Thai House. Son pocas mesas, personal bien intencionado pero no muy explicativo y una cocina fiel a su raíz. Y ¿qué caracteriza a la cocina thai? En algunos casos, un intenso sabor picante y muchas veces una nota dominante cítrica, por el lemongrass, las hojas de lima kaffir o el jugo de limón. Aromas poco descriptibles, como el de una raíz emparentada con el jengibre, la galanga. Y harta leche de coco, maní y salsa de pescado fermentado......

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Un grupo de jóvenes cocineros trabaja montando los platos a la vista del público con conocimiento científico de cada ingrediente y con un diseño preciso y artístico. Varios son de otros países y están aquí practicando la singular cocina de Rodolfo Guzmán, que lleva al extremo las nuevas tendencias de sus maestros europeos y sus propios hallazgos. Es una experiencia notable que puede desconcertar y no es para consumo habitual, pero la avala un cálculo económico que se me escapa......

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Medir con el mismo rasero una ópera y un concierto de rock es una buena fórmula para amargarse la vida. Primero, por la distinta intención del espectáculo. Y luego, por la del espectador, al que a veces le viene bien un aria, y a veces hasta una balada desenchufada......

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La última vez que comenté este restaurante, habían optado por incluir en la carta, de estilo oriental, platos criollos. Me alegro que la chef Pharita Sandee los haya eliminado, aunque continúa contando con la ayuda de su colega chileno Felipe Moraga. Omitiré aquí los nombres originales para hacerlo más fácil: Destaca la adecuada combinación de frescos vegetales, perfectas frituras, preferencia por los camarones y el pollo, variadas especias y salsas más picantes que lo usual......

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Probé el breve menú fijo ($35.500 sin vinos) que requiere sí un mínimo de cuatro personas. Revisando la extensa carta, encontré que, junto a las habituales mezclas de numerosos ingredientes, que sólo Josef Gander es capaz de armonizar, había también varios platos fieles al estilo de una nación específica......

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Gracias al creador existe gente loca que hace la vida más entretenida. Gente a la que se le ocurre, por ejemplo, abrir un restaurante centrado en los sabores del archipiélago de Juan Fernández. ¿Raro? Sí, y rico (ver ideario y carta en www.robinsonia.cl). Por eso en la carta de Robinsonia hay langosta, cangrejo dorado, vidriola y breca, lo mismo que otros bichos endémicos de las islas: conejo y cabrito. Y bien......

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Echábamos de menos en Santiago algo de cocina vietnamita y este pequeño local cumple ese deseo. Es fácil llevar las recetas preparadas al instante o pedirlas a domicilio (vivo cerca y el envío fue puntual y barato), como hace la mayoría, pero hay por ahora sólo cuatro asientos improvisados, donde también comí, e inaugurarán luego un comedor formal para veinte, con la patente de alcoholes que aún falta y quizás algo más de influencia gala. Son socios el chileno Mario González y la pareja del francés Thomas Pignal, que vivió en Vietnam, y Dominique Thuy–Trinh, nacida en Saigón y alma de la cocina, casados en París......

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Cerró Alma, el restaurante fusión pro thai, y apareció allí Santiago Grill, como un cambio de guión y de escenografía pero conservando reparto y escenario. La idea es usar una técnica unificadora, la que da nombre a la obra, una que todavía está en plan de ensayo. De entrada un plato para compartir llamado "De la tierra" ($7.500), que es ofrecido como "entrañas a la grilla con jamón ibérico y salsa de ají verde". Con suerte la entraña es la cuarta parte del plato, donde además hay otros picoteos......

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Podría calificarse de infanticidio el comentar un restaurante recién abierto, en su boleta 162, pero la vida es así: local abierto = ganas de conocerlo. Y si todavía le faltan cosas, el problema no es de uno (nadie se ducha diez minutos antes de las visitas ¿no?). Pero bueno: si las cosas están así de gratas en La Bota recién abierta, habrá que esperar cosas mejores aún......

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Hizo bien Jérôme Reynes al instalar en el Patio Bellavista su versión santiaguina de un bistrot parisien. La variada arquitectura del lugar le permite dos pisos, ambos con amplia terraza, en uno de los cuales hay buena música de jazz y en el segundo un comedor con acogedor ambiente que evoca mejor la idea original que combina sencillez y cocina de calidad......

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Desde que lo conocí años atrás en la primera versión del restaurante Agua, el chef Christopher Carpentier me llamó la atención por la seguridad que manifiesta en sus dotes profesionales, aunque discrepé más de una vez del resultado de algunas de sus creaciones. Tras el largo y absurdo receso que afectó a su local y al Emilio, creo que ha logrado un equilibrio entre su imaginación y la perfección de la obra realizada......

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Compiten la fuerte personalidad del chef Tomás Olivera y los aportes exóticos ya usuales con su respeto por los productos y recetas tradicionales, dualidad resuelta gracias a versiones renovadas que evocan recuerdos de infancia y a la vez les dan un giro inesperado......

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Es un restaurante sencillo y limpio (demasiado esta vez, con un ligero olor a cloro), sin grandes ínfulas y una cocina sabrosa en una relación cantidad–precio nada de despreciable......

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ay vinos grandiosos con etiquetas horripilantes y también cocinas gustosas servidas en comedores que despiertan el terror al vacío. Pero hay casos en que la decoración invita: por colorinche, por simpática en el detalle —el baño de hombres tiene un Chavo, el de mujeres una Chilindrina—, por chistosa. Si además la temperatura ambiente es cálida y la música acorde, vamos mejor. Y ya con sabores mexicanos poco pasteurizados, la cosa es digna de elogio. Por eso, con apenas un par de semanas en funciones, este restaurante de Bellavista ya pide visita......

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Al revisar una carta de otra temporada, compruebo que, como en la actual, hay una secuencia: platos fieles a la imagen de la cocina peruana tradicional, y secciones en que reina la innovación, de entradas, pastas, pescados y carnes, y los postres de Astrid. Allí el estilo propio se mantiene y se renueva a la vez. El chef peruano Óscar Gómez trabaja bajo la guía directa del maestro Gastón Acurio desde que se inauguró este local, quizás el primero de la veintena de restaurantes que luego ha repartido por el mundo......

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En mi primera visita predominó un aire clásico, impecable en su ejecución, pero felizmente su nueva carta añade recetas del día "del mercado", con pastas de rellenos variados, conejo, cabrito y "bollito misto", que esperamos traigan cada vez más productos diversos y el uso variado que él sabe darles......

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¿Otro restaurante peruano más? Pues sí, uno más. Y como está de debut, ofrece un buen pisco sour de cortesía y un 15% de descuento, lo que no está mal (además que tiene estacionamiento). Aunque —hay que aclarar— más motivación al servir y un ritmo menos pausado en la cocina les vendrían bien. Porque la idea de tener cosas para picar es que lleguen luego, y no después de veinte minutos de comer pan con salsitas......

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Si bien hay productos que se repiten en Puerto Fuy, pero en diferentes formas y texturas, Giancarlo Mazzarelli promueve también otros menos utilizados de los que saca efectos inesperados (como el jurel o la makarela), y me parece significativo para alguien de cocina tan elaborada y sutil que lo que la carta destaque sea el ingrediente principal y no —como hacen otros— los complementos o adornos......

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Antojo de comida chilena... hay días en que da ¿no? Por ejemplo, por un tonto costillar, o unos porotitos, o lengua con papas paradas. O alguna sopa bien reponedora. No hay caso: un poquito de frío y aparecen esas ansias rokhianas por lo chileno. Por eso mismo, nada mejor que un restaurante abierto hace poco, al lado del Sukalde en calle Bilbao, de nombre bien claro: El encanto chileno......

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Aquí la línea culinaria se mantiene porque responde al aprovechamiento ingenioso y perfeccionista, pero siempre en la más pura tradición italiana, de los ingredientes naturales, que en su gran mayoría produce el propio Massimo Funari. No obstante ello, cada vez uno encuentra platos distintos que van variando una carta en la que los fieles clientes exigen sus preferencias de siempre pero también aplauden las invenciones. Ellas provienen tanto de su propia experimentación como de sus frecuentes viajes a Italia......

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Una novedad importante en un lugar cuya imagen, debido a su prestigio, parece fijada para siempre. Es cierto que el chef Carlos Meyer está continuamente innovando, pero lo hace con tanta prudencia y en su propio estilo que sólo lo notan sus comensales frecuentes, que por cierto no le faltan. Ahora, en cambio, ha encontrado un cocinero joven, Gabriel Layera, el cual sintoniza con su visión culinaria y lo ha convertido en su brazo derecho, dándoles un giro muy actual a algunas de sus creaciones......

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Escena: día feriado y con todos los restaurantes del recientemente abierto Mirador del Alto, en Alto Las Condes, prácticamente llenos. Menos uno, más despejado, el Sushihana (carta completa y otros locales en www.sushihana.cl). La atención partió rápida y cálida, pero la cocina –en general– no fue muy despierta. Después de diez minutos llegaron unas gyosas ($2.200) y diez después un tempura mixto ($4.800) al que le faltó el papel absorbente. Será feo, pero reduce el aceite de la fritura......

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En una calle como Santa Magdalena, donde imperan las tiendas de buen té, es raro encontrar la puerta y escalera que conducen a este restaurante subterráneo. Amplio y no apto para claustrofóbicos, dispone de zonas para no fumadores y para los que sí, pero sin buena circulación de aire esta última......

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La condición básica que se espera de un restaurante peruano es que la cocina (y ojalá la atención a las mesas) esté en manos de quienes llevan en la sangre la sazón que caracteriza ese arte culinario y saben presentarlo con una gentileza que acá solemos echar de menos, aunque Diego, un mozo colombiano, poseía igual virtud......

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He tenido la suerte, por motivos diversos, de frecuentar este restaurante en el último tiempo, lo que me permite, más allá del almuerzo al que fui especialmente para comentarlo, advertir cómo el chef Mathieu Michel ha ido acentuando su propio estilo dentro de la tradición belga en que se formó, que posee escasa presencia en Chile, salvo en la recomendable "La ciboulette" de Viña del Mar. Dentro de esa línea, trabaja productos de gran calidad con extrema finura, sin perder el acento "casero" de la cocina de su país y es capaz de acoger sin problemas las sugerencias que estima atinadas......

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Para aquellos jóvenes ochenteros previos al trance de ser mayores, el nombre del Puro Chile significó algo. Porque este bar–restaurante en calle Maipú, en la primera época del rescate de Santiago poniente, fue pionero en su minuto. Pues bien, donde antes estuvo Puro Chile, y luego de una gran rotación de iniciativas, llega —ojalá para quedarse— un bistro francés: La diablesse (www.ladiablesse.cl, con mapa)......

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Nada de mal este nuevo mexicano, instalado donde antes vivió y rápidamente falleció el Suquet, en calle Condell. Una pena. Pero bueno, lo de ahora son tacos, enchiladas y algunos antojitos, en formato medium —ni chico ni grande—, a precios ídem —rondando los $3.000, $4.000— que invitan a pasar, quedarse un rato y luego seguir la juerga......

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Confirmando mi última crónica, celebremos el nuevo estilo turístico que se está dando en hoteles como Colonos del Sur y Explora, en ciertos lodges pesqueros sureños o esta Casa Higueras del Cerro Alegre porteño. Hay aquí un refinamiento simple y hogareño, adecuado al tamaño de una antigua residencia de calidad, que mejora y hasta supera la espectacular vista sobre la bahía y que se expresa en mil detalles y –felizmente– alcanza también a la comida......

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Qué agrado decir que algo está, simplemente, rico. Porque una entrada de vegetales grillados con salsa romescu, la sencillez andante, es una buena forma de partir bajo una nueva (otra más) administración de la cocina del Centre Catalá. Si se suma a esto un "enchulamiento" estético, que le da un poquito más de modernidad al sitio, la cosa está mejor. Y con una botella de Las Mercedes, el sabroso blend tinto de J. Bouchon, la situación −como diría Bart, niño símbolo de Canal 13− está "de pelos"......

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Puerto Varas sorprende por el aumento de sus hoteles. Allí donde estuvieron el Playa, y en los 80 el Colonos del Sur, que se incendió hace tres años, un bello edificio ofrece ahora con ese nombre, en categoría cinco estrellas y con una decoración de Enrique Concha que evoca con finura la historia del lugar, la mejor hotelería y un restaurante de gran calidad......

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Donde estuvo Sibaritas, en calle Mallinkrodt, se ha instalado otro local de Carnes de Morandé (ver www.lascarnesdemorande.cl). Y con un amplio estacionamiento propio, ayuda a decidirse a aquellos desconfiados de las noches de Bellavista. Y bien, aquí el tema es obvio: carne, no sin olvidar pescados y pastas. Una trilogía que difícilmente deja descontenta a una mesa diversa......

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Este local ya era una tradición en el barrio Pío Nono antes del crecedor proyecto del Patio Bellavista. Aunque mantiene su acceso desde la calle, ahora ha quedado urbanísticamente incorporado al conjunto, donde hoy proliferan los restaurantes. Había probado allí sus tablas con los típicos kubbe de carne cruda y vegetales rellenos con arroz aliñado, que no me llamaron la atención......

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En el viejo camino de Concepción a Bulnes, la pasada a este local fue por muchos años una rutina consagrada. Con la inauguración de la actual ruta que evita las numerosas y pintorescas curvas de la antigua, para llegar ahora al "casino familiar" de Villa Baviera hay que recorrer algunos kilómetros del viejo enlace entre Bulnes y Quillón. Pero el esfuerzo vale la pena no tanto por su anuncio de "deutsche delikatessen", ya que las recetas son de rudo y sabroso estilo campesino bávaro......

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Desde su inauguración en Parque Arauco, Dominga ha sufrido muchos cambios en su cocina. Y cambios de identidad radicales, aunque mayoritariamente bajo el difuso paraguas de la palabra "fusión". Lo triste del tema es que en su última apuesta tampoco lo logran. En gran medida por servicio (con una falta de concentración notable) y administración (no se les puede acabar el jengibre para el sushi. No no más)......

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Lo consagrado y lo novedoso comparten el balance anual que realizó este lunes el Círculo de Cronistas Gastronómicos. No es la primera ocasión en que esto ocurre, pero vale la pena destacarlo porque muestra que en el 2008 hubo solidez y también avance. De los "premios mayores" en cocina, el Rosita Robinovitch y el de trayectoria destacada son para dos figuras emblemáticas (Jorge "Coco" Pacheco y Guillermo Rodríguez), y los de chef del año y chef revelación para dos jóvenes de la generación de recambio (Giancarlo Mazzarelli y Benjamín Cienfuegos), a lo que se añade por primera vez la distinción a un arte culinario extranjero (el restaurante hindú Majestic) presentado en Chile con autenticidad y alto nivel......

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Para los amantes del manga, el nombre de Naruto es más que conocido. Y era que no, porque ese niño que entrena para ser ninja y que lleva prisionero en su interior a un demonio (un zorro de nueve colas) es tan entusiasta que contagia a todo el mundo. Y, al mismo tiempo, es tan tozudo que termina logrando casi todo lo que se propone......

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Aquí la propuesta de cocina criolla se armoniza a la perfección con el entorno geográfico y una palpable devoción a los ritos y símbolos de la vida campesina del Valle Central. En su fundo La Vega de la zona de Lagunillas, la familia Rodríguez–Moya se compromete entera en mostrar a nacionales y extranjeros los atractivos de la vida huasa. Se puede llegar por iniciativa propia o en grupos organizados, como los de los cruceros turísticos y eventos privados, para conocer las virtudes del caballo chileno y el rodeo, la música y el baile campesinos, en una jornada llena de actividades y espectáculos......

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Es indesmentible: se respira un aire a tradición acumulada en La Cascade, esté donde esté. Primero en Bilbao con Pedro de Valdivia, luego en Isidora Goyenechea y hoy en Borderío. Es algo propio de este sitio con su cocina francesa, tradicional también. El problema es que pese a la experiencia en estas lides, el servicio fue más bien disperso. Y poco acucioso......

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La imagen de un "bistró", con lo que ella supone de calidad culinaria sin pretensiones excesivas, en un ambiente sencillo pero acogedor, goza de prestigio, pero los casos dignos de destacar en esa línea no son tan frecuentes en Santiago como sería de desear. Por eso, me complace informar que hallé uno en el floreciente sector de Lastarria. Allí los jóvenes chefs Juan Carlos Ayub y Pablo Zapata, egresados del Culinary e Inacap, transformaron una típica casa del barrio en un local cómodo y funcional......

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Bueno, bueno, bueno. Un nuevo restaurante que parte con precios humanos, sabores simples y atención alegre. Y todo bien francés. En una casona semiescondida en pleno Providencia, en Cirujano Guzmán (vea mapcity), allí se encuentra Dalou. Aquí la carta es corta y bien pensada. Tanto en vinos —con barato, semi y caro—, vino en copas, y una batería de cocina que va desde lo dietético hasta lo feliz. Hay un par de sopas, abundantes ensaladas (entre ellas la Niçoise, $3.450, realmente grande), un mayúsculo tártaro de salmón con jengibre (una bomba de Omega 3 a sólo $3.000) o una pequeña quiche —de salmón también, pero ahumado—, a $2.450......

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El nuevo chef del Senso en el hotel Grand Hyatt, Mario Zechender, aunque de lejana ascendencia austríaca, es romano y da al local su carácter italiano, con recetas de distintas regiones, incluyendo en la carta de la noche que probé dos veces (los almuerzos son diferentes) otros elementos de la cocina actual y buenos productos nacionales. Así, en las entradas, un bien aliñado tártaro de atún servido con palta y tomate en cubitos entre milhojas con algo de remolacha, y ostiones grillados que llevan trozos de alcachofa en vinagre, a la italiana, y espuma de tomate......

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Hay pocas personas ligadas a la restauración que estén tan asociadas a un sistema, como ocurre con Juan Pablo Moscoso y los menús de degustación. Primero en Sibaritas y ahora en la esquina de avenida Italia con Marín, donde ha abierto Paladares. Aquí tienen una variación restringida a dos entradas (se sirven ambas, en pequeño formato), tres opciones de fondo (pasta, pescado o carne) y una degustación de postres. Aperitivo, vino u otros bebestibles, y bajativo por cuenta en estos días de reciente apertura. Todo a $15.000 por nuca......

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A primera vista, destaca la vista privilegiada y, en la carta, Renato Airola enfatiza la atmósfera "recogida e íntima", que no impide a este lugar haberse convertido en preferido de políticos y otras figuras mediáticas del puerto. El ambiente es grato y, si bien la comida mantiene como rasgo dominante una deliberada opción por sabores demasiado intensos para mi gusto, reconozco que ha mejorado notoriamente en los últimos años. Además de alguna oferta poco habitual, como pollos orgánicos, el chef Patricio Duvauchelle presenta recetas equilibradas y nada extravagantes......

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Después de un largo receso marcado por mezcladoras de cemento y camiones tolva, Isidora Goyenechea revive. Y mientras algunos restaurantes cierran (Hooters) o se trasladan (La Cascade), otros debutan en esta arteria. Y ese es el caso del Pub Licity Grill, ubicado donde antes estuvo el Bennigan’s. El sitio es amplio, para fumadores (los otros, a la terraza) y muy bullicioso......

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Retornó tras la incomprensible decisión burocrática de clausurarlo varios meses por superficie excesiva luego de funcionar más de un año. Apreciaremos así la cocina más personal de Emilio Peschiera, donde, a diferencia de la de su hermano Gabriel que recién comenté, lo peruano es sobre todo raíz cultural: causa y cebiche reinterpretados; confit y magret de pato con arroz al cilantro, jengibre y rocoto; carapulcra (y también catuto mapuche) como ingredientes, pero más que nada audacia creativa y aciertos notables......

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Hay que tener fuerza para reabrir un restaurante después de meses. Y más para hacerlo bien. Ha pasado el tiempo, el C se conserva y ofrece platos como unos raviolis de waygu que de puro recordarlos dan hambre de adicto. Y bien. Sin ser un lugar de ocasión, al almuerzo ofrecen un descuento del 30%, lo que invita a reincidir en formato diurno. Buen pan caliente y dos entradas: un colorido y sabroso trío de cebiches ($7.500) y un pulpo sellado ($8.100) que ni con derroche de caridad pasaba por blando. Vino por copas (Valdivieso, de la casa, $3.800) y cerveza thai, Tiger ($2.500)......

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Esta es una buena idea. Muy buena: un bar de vinos que es tienda. Usted escoge su botella y, si quiere beberla allí mismo, sólo debe pagar $1.900 de derecho a descorche. Súper, si se tiene amigos que gustan del vino o si anda con algún extranjero de visita (para hartarlo de buen carmenere). El asunto es aprovechar esta política, harto común en Mendoza, y que es realmente grata para quienes gustan del mix libación–conversación. Pero una cosa es la idea y otra su ejecución......

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Coquimbo fue para mí una revelación culinaria, porque hoy suma a su abastecimiento tradicional de buenos pescados y mariscos, algunos desconocidos en la zona central –que se pueden saborear al natural en el mismo mercado–, la cocina refinada del nuevo Hotel de la Bahía, donde funcionan el casino Enjoy y los restaurantes Oire y La Barquera, dirigidos a la perfección por la chef Nayade Jorquera. Aunque sólo alcanzo a destacar el primero, recomiendo visitar también el segundo, más simple pero de excelente calidad y asimismo basado en los notables productos de la zona......

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Es obvio que resulta muy atractivo un lugar que ofrece un 50% de descuento en casi todos sus platos. Y eso pasa con Bushido, un sitio que ya cuenta con un flamante segundo local ubicado en la esquina de Bilbao con Condell. 50%, y con crisis. Habría que estar tonto para no aprovechar......

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Me dio mucho gusto volver a este típico reducto hispánico porque, a diferencia de una visita anterior, ahora todo respondió fielmente a lo que cabe esperar de un estilo con tan fuerte personalidad. En su terraza, ideal para el verano, probé primero tapas para compartir y "entrantes" (conceptos que resultan más o menos lo mismo, abarcan unas 30 variedades y cuestan entre $2.900 y $6.300, con excepción del jamón ibérico y el queso manchego, algo más caros por ser importados)......

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Da más rabia cuando la comida es buena y la atención no lo es. Porque si todo es malo, operará Darwin. Y fin del sitio. Pero si un lado es luminoso y el otro oscuro, queda la sensación de que a uno le falta fuerza o que al otro le sobra indolencia. Este nuevo y moderno sitio de Bellavista abre, por ahora, las noches de jueves, viernes y sábado. Pues bien, a las 21:00 horas de un jueves nos sentamos. Durante unos quince minutos alguien intentaba prender unas antorchas en el patio y no pudo......

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Gabriel Peschiera se muestra poco en los medios de comunicación, pero en materia culinaria es un innovador, tanto en los sitios que elige cuando casi no hay restaurantes y después se ponen de moda (Lastarria, Bellavista, La Dehesa y ahora Chicureo) como en la veta oriental que marca su comida. Allí lo novedoso de su carta, incluso con más elementos chaufa y nikkei que su también creativo hermano Emilio, nos sorprendió por la fuerza de los sabores y la riqueza de matices que logra así la cocina peruana......

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Confieso una larga afición a la cocina de Josef Gander que, a mi juicio, ocupa un espacio único en el panorama nacional y es difícil de comparar con la de sus colegas, aun los mejores, pues sigue un camino diferente, ajeno a escuelas y modas, guiado sólo por su experiencia y sus intuiciones. Si bien aplica con rigor las técnicas clásicas, se renueva en cada receta incorporando nuevos ingredientes y combinaciones, pero sin apartarse del estilo inconfundible que le es propio......

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Si un restaurante recién abierto funciona así, ¿qué se puede esperar de su "evolución"? Mozos que, cada vez que levantábamos la mano, miraban para otro lado. Un restaurante prácticamente vacío, pero los platos llegaron en casi media hora. Y problemas serios en la comida. Además, no es barato. Pero bueno, así fue el detalle de esta carta con fuerte nota trasandina. Ojalá mejoren......

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Gianfranco Vanella define su cocina como "de autor mediterránea", y para lograrla dispone de su formación europea y la ayuda de un cocinero catalán, pero sobre todo de una evidente imaginación culinaria y su propia personalidad abierta e impulsiva, aunque quizás algo desordenada......

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Después de pasar por una criogenia catódica (metáfora para decir que dejó la cocina por la tele), vuelve este chef, Von Mühlenbrock, con la misma bandera: Osadía. Y retorna con buenos sabores. Y es que le pega al tema, con esa intensidad de su arroz con brotes y centolla ($9.700), que parece sacado del extremo sur......

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Este local está abarrotado de objetos que cuelgan hasta del techo (fotos, llaveros, billetes, peluches, posaderos de cerveza, un modelo de barco y otro de bicicleta), y posee varios comedores con diferente decoración —uno con mesas separadas por divisiones de madera— en que se da la bienvenida a los fumadores. Pese a esa acumulación de elementos, la mayoría de sabor germánico, la oferta gastronómica es breve y contundente......

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El esquema de negocios de "coma todo lo que pueda", o tenedor libre, no vamos a decir que suena a delicado ni a "gourmet". Pero tampoco hay que dejarse dominar por el prejuicio, cuidado. Picanha es un restaurante de vocación brasileña, con esa forma de servir más conocida como "carne a la espada". Por un precio fijo ($9.900), se es parte del "buffete Picanha" que da la posibilidad de acceder a la carne, un mesón frío, uno caliente y, finalmente, a los postres......

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La costumbre de los restaurantes de alcurnia de presentar sus cambios de carta con menús de degustación permite apreciar el conjunto de la cocina respectiva, pero cuando la cantidad de muestras es excesiva, es fácil confundirse y se aleja demasiado de la experiencia del cliente habitual, que normalmente se limita a armonizar una entrada, un fondo y un postre......

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Si hay algo en que coinciden los locales de matriz norteamericana es en la rapidez del servicio y una capacidad casi insólita de sepultar cualquier error con "buena onda". Por eso, la entrada a este nuevo local Applebee’s es ya un agrado. Otra cosa es pedirle manzanas al olmo. Que nadie se engañe, que no es cocina de foie gras o jabalí......

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Por años he seguido la actividad gastronómica de Bruno Sacco, desde La Divina Comida, en Bellavista, hasta la evolución del Divertimento, en el Parque Metropolitano. Aquí pasó del estilo italiano de sus ancestros a reservar para éste –incendio mediante– el primer piso del local, agregando en el segundo platos criollos, y luego dejó que los clientes combinaran ambas cartas. En ese camino tuve experiencias buenísimas y otras no tanto. Ahora, la mano de su hija y chef Flaminia, formada en Europa (su hermana administra el lugar), logra una síntesis notable: cocina chilena de calidad, pero con toques mediterráneos y peruanos ya asimilados a nuestros hábitos......

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Es verdad: este restaurante lleva poco abierto. Pero también es cierto que no es barato (una Torobayo, $2.500) y que hay gente con experiencia en su gestión. Entonces, ¿por qué el equipo de mozos es tan descoordinado? No les falta ánimo, les falta dirección. Sino, un par de señoras de la mesa de al lado no se habrían irritado tanto. Y la copa de vino para el ossobuco —en la propia mesa— no habría llegado casi para acompañar al postre. Mala cosa......

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El nombre resulta un tanto fuera de lo común, pero con la cantidad de locales que surgen a cada paso, el bautizo de los nuevos debe ser difícil. El ingreso a éste tiene forma de túnel oscuro, con un bar al fondo y una ambientación que incluye en el comedor obras de José de Rokha. Aunque su oferta abarca algunos antipasti, como la bruschetta de hongos silvestres y ricota, y también ensaladas, cuatro recetas de pescado, filete de ternera y ossobucco, su verdadera especialidad se halla en una larga serie de pizzas (más de 30) a la que se añaden muchas pastas rellenas, como tortelloni, capeletti y otras, además de cerca de veinte salsas que se cobran por separado......

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No hay nada que hacer: resulta muy difícil salir descontento de un restaurante peruano. Mientras en otras culinarias es posible encontrarse con la encarnación del término desabrido en el plato, con esta cocina del norte nunca falta sazón. Y en el restaurante Sol, abierto hace poco en Bilbao, hay mucha......

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La recuperación de la cocina chilena, en todas sus etapas, es tema de estudio para los especialistas y un desafío para los jóvenes chefs que intentan hallar la identidad nacional en la comida. Pero por primera vez se da en esa materia un trabajo tan bien compartido como el de Sonia Montecino, antropóloga que busca nuestras raíces; Pilar Larraín, experta cocinera, y Mirta Núñez, propietaria de una antigua casona campesina que, además, es arquitecta y decidió adaptarla como restaurante......

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Si habitualmente René y Sabine Acklin elaboran platos a la par sanos y refinados —como cabe esperar de un buen establecimiento termal—, que destacan el valor natural de cada producto, su celebración del Año Nuevo es un estadillo de originalidad y riqueza que cambia radicalmente una y otra vez. Su inspiración estará ahora en las aventuras de James Bond, donde decoración y comida evocarán doce diversos ambientes de sus películas ("Casino Royale", "De Rusia con amor" y las demás). Un regalo para quienes prefieran esa noche un festín gastronómico en la alegre paz de la precordillera, en lugar de la bulliciosa multitud con pitos y serpentinas......

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Todos tienen sus días malos, pero aún así —cuando una parte de nosotros no nos acompaña— sabemos cómo cumplir. Salvamos, pero también despertamos una duda en el que es testigo de nuestro desempeño: ¿somos siempre así? Esta pregunta casi existencial quedó flotando en El Rancho, tras una cena con demasiadas carencias......

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Es triste: cuando cierra un lugar histórico del centro, es cuando ese sitio hace noticia. Es cosa de acordarse de las sentidas anécdotas publicadas sobre el Café Paula o el Santos, cuando sonaban las últimas paladas del entierro. Ojalá no ocurra esto con Lung Fung, un verdadero palacio oriental subterráneo instalado a una cuadra del Teatro Municipal. Porque bajar sus escaleras es como llegar a otro mundo, uno de reinado antiguo. Y no es exageración. Cuando tanto se escribe de otros restaurantes chinos que se salen de la media y de la norma, aquí se encuentran también platos distintos......

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He dado cuenta las últimas semanas de varios lugares sobresalientes en su diversidad. Me alegro por la señal que dan de progreso culinario, que en este local alcanza verdadera novedad y realiza el sueño del chef Giancarlo Mazzarelli, ya prestigioso por su restaurante Puerto Fuy. A las letras WD que resumen su nombre se agrega, en mezcla de inglés y francés, "delicatessen & brasserie", indicando la oferta de cientos de selectos productos, algunos nunca vistos por acá, para comer y beber, y a la vez ese tipo especial de cocina sencilla (y generalmente muy buena) que caracteriza en Francia a los que antaño fueron más bien expendios de cerveza......

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Paso a paso he ido conociendo al notable grupo de cocineros (Mazzarelli, Olivera, Palomo, Guzmán, García, Vanella) que, cercanos todos a los 30 años de edad y muy al día en las técnicas culinarias actuales, se situaron de pronto en la vanguardia gastronómica nacional. Por cierto, tienen diferencias de estilo, como las hay en el juicio del público sobre sus méritos, pero todos han trabajado con algunos de los mejores maestros extranjeros y poseen real dedicación a su oficio y una evidente y alegre camaradería......

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Hay días para comer más recatado, sin ánimo fiestero ni afán de buscar la suprema experiencia de la vida. Son días parcial–nublado, más simples, en los que el cuerpo pide calma y una cocina que esté en sintonía con un humor quieto. Para ese minuto, y sin darle un combo al cocodrilo del bolsillo, está un sitio como Yoko Benkei (que, además, cuenta con estacionamiento propio en Providencia... mejor aún para el ánimo). Calma y un sashimi mori (surtido), unas gyozas de cerdo ($2.500) y uno de esos platos componedores del ánimo, tamaño bol: unos udon ($4.850) –fideos en sopa, con cerdo, medio huevo duro y verduras–, y también otra versión del fideo –esta vez salteado con verduras varias y algo de carne–, un yakisoba......

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Paso a paso he ido señalando el avance culinario de este local, y ahora sólo me cabe confirmar que mantiene la excelencia que logró hace ya bastante tiempo. No ha cambiado el estilo asturiano, abierto sí a otras especialidades regionales, que le dio la familia Padruno, cuyo hijo Fernando lo dirige con la colaboración del chef Philippe Gauguirand. Al contrario, me pareció ahora que la influencia francesa de este último existe, pero se manifiesta menos (si prepara buena fabada, bien podría ofrecernos un cassoulet de su Toulouse natal)......

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Donde antes estuvo el peregrino Baobab —en el paseo El Mañío—, ahora está Mancini, clon de un sitio del mismo nombre en Argentina. En una ambientación elegante y poco recargada, con servilletas de tela y bien provista carta de vinos, se despliega esta propuesta que carga sus tintas hacia la pasta. De dos visitas, en la primera un espumoso Cruzat rosé que no estaba frío (hubo que esperarlo), un Fruto di mare al grill ($5.900) algo escueto, una pasta negra demasiado al dente (costaba enrollarla en el tenedor) y unos abundantes fideos finos —"cuerda de guitarra" ($7.600)— con una salsa muy sabrosa de tomate, aceitunas y vino. Y de postre, esa espuma de huevo licorosa, riquísima, el zabaglione ($2.900)......

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En mi última visita —hace en verdad más de cinco años— encontré una mayor evidencia del estilo italiano que uno puede suponer por el nombre del local, aunque reconocía entonces el interés del chef Juan Meza por promover auténticas recetas chilenas sin disimulos ni distorsiones. Ahora me pareció que, dentro de la necesaria amplitud que suele ser habitual en un restaurante hotelero, con algunos rasgos más mediterráneos, él se juega definitivamente por lo criollo......

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Cuando en Santiago sólo existía el restaurante Japón —hace mucho tiempo, la verdad—, debutó Izakaya Yoko en calle Merced, lugar del cual desapareció hace poco. Pero no se esfumó, sino que se cambió cerca, a calle Monjitas, casi al lado del Emporio La Rosa. Y allí sigue tal cual: sencillo, razonable en los precios y con un servicio muy despierto (lo que hace fácil comer solo y rápido)......

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No podía tener mejor complemento el moderno y monumental Centro Cultural de La Moneda que este restaurante, para dar a los visitantes —en buena medida extranjeros— una versión actual de la cocina chilena, no en el sentido más tradicional sino en el de "lo que se come (cuando se come bien) en Chile", según se ve, con mucho de peruano. Está destinado a ser sitio predilecto para almuerzos de calidad en el llamado justamente "barrio cívico", bastante abandonado en lo culinario......

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¿Es nuevo el restaurante La Uruguaya? Sí y no. Porque su pequeña casa matriz lleva unos años ya, en calle Rancagua 032. Y es un sitio modesto, siempre lleno, con una ventilación que a veces cojea, atención esmerada y precios bajos. Con sus parrilladas, sus prietas con nueces (bueno, morcillas), sus longanizas más magras que la media y las pamplonas (un embutido de pechuga de pollo, tocino, pimentón y chimichurri) se han hecho de un público fiel (hágase una idea de todo en www.lauruguaya.cl)......

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Por la experiencia local, los chilenos tendemos a reducir la inagotable gastronomía china a unos cuantos platos que se repiten en casi todos los restaurantes cantoneses de la capital. Éste, en cambio, que inició una renovación que va creciendo, no se ha limitado a mostrarnos recetas clásicas que acá nunca se habían visto, sino que hace un tiempo trajo de su patria maestros de una escuela de cocina con los que realizaron un festival y ahora ofrece un conjunto de novedades pensadas para los meses más calurosos......

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Nada que hacer: el Lomit’s es bueno. No tendrá vajilla cara ni copas que suenen musicales, pero sí tiene mozos que no andan tonteando y su cocina es sencilla y bien hecha. La carne de lujo, la palta bien nacional y el tomate con sabor. ¿Por qué? Porque aquí lo importante es que esté todo rico y que la gente se sienta bien atendida. Nada de revoluciones o de sentar hitos. Es menos "arte" y mucho más oficio. De dos visitas, porque la primera llevó a la segunda: una sabrosa hamburguesa casera a la italiana en marraqueta ($3.300) y un barros luco en frica, cero faltas......

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La imagen culinaria del hotel Plaza San Francisco estuvo desde el comienzo unida a la de su chef Guillermo Rodríguez. Allí surgió el grupo de Les Toques Blanches y se expresó su búsqueda de lo que se llamó "alta cocina chilena", promoviendo el uso de los productos autóctonos con técnicas contemporáneas, mucho antes de que llegaran las innovaciones a lo Ferrán Adrià. Hoy es Axel Manríquez, por largo tiempo colaborador directo de Guillermo, quien lo reemplaza luego que éste optara por independizarse, además de sus compromisos en banquetes y viajes oficiales......

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Ir a un restaurante es como ir a una cita a ciegas: la idea es que tu cita llegue a gustarte (sino, hay que revisarse la azotea). Entonces, cuando abre un nuevo restaurante de comida india —una de las más sabrosas, gustosas, especiadas y elegantes del mundo—, la expectativa es caer flechado. Pero no. A este recientemente abierto restaurante de Providencia le falta apurar la marcha y corregir la sazón. Rápido, por favor. Y bien. Si quiere probar sin gastar tanto, el menú de almuerzo a casi $5.000 está bien, aunque con el principal problema de este sitio: casi cero picante......

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En el floreciente barrio Lastarria, este local redecoró la típica esquina que ocupaba el antiguo almacén del sector, utilizando con gracia mesones, casilleros con botellas de vino, productos para llevar y viejos libros empastados. La oferta combina platos de comida con tragos para esas horas de la tarde que atraen un público numeroso a lo largo de toda la calle......

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No hay que ponerse necesariamente cursi para hablar del componente cariñoso en la comida. Es cosa de acordarse de la situación contraria: cómo una cena de lujo puede irse al tacho porque el chef es un perfecto afásico, un "pecho frío". Y es eso, precisamente, lo que no ocurre en Dinara: que haga frío. Porque lo que mueve a este pequeño restaurante es una ola de calidez hecha en Croacia......

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La refinada ambientación del restaurante japonés del Hyatt incluye mesas separadas en cubículos, barra en torno a la plancha de metal caliente del teppanyaki y salitas privadas con tatami y asientos en el suelo. El chef Tokijiro Yamada presenta allí una muy extensa lista de entradas frías y calientes, sushi, sashimi y tempura en combinaciones tradicional y "de lujo", pescados y carnes (asimismo en selecciones "de lujo"). Si bien todo se encuadra en el típico estilo nipón, se usan también productos novedosos para él con una evidente apertura a los gustos occidentales......

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Véalo así: una visita al Happening es como reírse de la crisis, la verdad. Los precios no son de ocasión, pero cuando llega el pedazo de carne a la mesa, sólo queda pensar —antes de empuñar los cubiertos— que lo comido y lo bailado nadie puede quitárnoslo. Entonces, el título de la canción es carne, aunque también hay otras cosas. Por ejemplo, una ensalada tibia de mollejas y champiñones ostra ($4.200), con su rúcula, pero sin la endivia que ofrecían en la carta. Mala cosa. Lo mismo el atento mozo que, al preguntarle si tenía vino por copa, comienza a recitar las cepas......

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Confieso mi curiosidad por saber cómo seguía este celebrado restaurante luego del cambio de chef, ya que el anterior, Frank Dieudonné, está ahora —y haciéndolo muy bien— en el hotel Radisson y quiso el azar que su antecesor allí, el belga Mathieu Michel, lo reemplazara en el Ópera-Catedral. Si bien sus estilos personales son distintos, dentro de una base común, y de lo que antes había sólo reconocí la gallina trufada, la degustación de su propuesta que nos presentó Mathieu me dejó plenamente satisfecha......

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Qué bien por ellos: un restaurante sencillo, con sus servilletas de papel, bien armado, con personal que se ve feliz (y que conoce sus platos) y con una cocina honesta. Bien. Envidiable. Y como en diciembre cumplirán diez años de abierto, bien vale una visita, para ver cómo han envejecido estos cuates......

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La clásica "King Kong" de los años 30 fue realizada con stop motion; décadas más tarde, Tim Burton rescató esta técnica. "El pequeño..." es la reunión de cuatro cortometrajes stop motion cuyo leit motiv es el personaje de Charles Chaplin: el vagabundo Charlot, con su ternura implícita y crítica social. De principios de los ochenta, la cinta tiene toda esa estética naif tan propia del formato y del homenajeado. Y una nobleza y falta de pretensión que se agradece....

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Nunca antes Ingmar Bergman se había escuchado tan seguro y en paz hablando acerca de la muerte, tema fuerte en su filmografía. "La isla..." presenta al realizador sueco fallecido el año pasado en la soledad de la isla Faró. Realizado por la periodista Marie Nyreród, cuenta con fotos familiares, grabaciones de los ensayos en el teatro y el making off de sus películas. Un reposado recorrido por los temores, los demonios y las culpas de un solitario en el epílogo de sus días. Muy recomendable....

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Hace algún tiempo hice notar cómo el chef Alan Kallens ha ido perfeccionando su cocina, en la misma medida en que, sin desaprovechar su imaginación ni las técnicas aprendidas en la escuela de Ferrán Adrià (vinculado a esta cadena de hoteles), las usa en mayor armonía con lo autóctono. Es éste un campo que le ofrece perspectivas muy amplias en beneficio suyo y del arte culinario nacional, como pude ratificarlo......

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Algo falta, y poco sobra, en BON, uno de los restaurantes instalados en ese flamante pasillo semiclandestino ubicado en Condell con Providencia. Lo que les falta es un poquito más de ambición, porque como restaurante para colación, con su cuota de estilo, una rapidez media-alta para atender y platos realmente sabrosos, ya pueden cachetonearse. Cuesta encontrar mesa y es por algo. Entre $3.500 y $3.900 tienen el menú BON, el ejecutivo, el light y el vegetariano, sin postre (se suma por $500 más) y con un bebestible. En este caso, un buen cabernet sauvignon Sutil......

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La identificación casi completa entre comida japonesa y sushi nos ha invadido con esta última preparación, casi siempre en versiones alejadas del modelo tradicional. Es una moda que viste bien y que la mayoría acepta sin hacer distinciones, aunque de paso relega al olvido el resto del notable arte culinario de Japón. Dando como un hecho esta situación, es importante a lo menos destacar en ese océano de mediocridad los pocos casos que se presentan con méritos propios, y éste es uno de ellos......

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Como reza el viejo refrán: "Obras son amores, no buenas razones". Y eso pasa con Doña Inés, un nuevo emprendimiento instalado donde antes estuvo Madras, en Plaza Ñuñoa. Su leit motiv es la cocina chilena, con algo de rescate y también de avanzada. Eso, en la carta suena bien, pero al llegar a la mesa no. Primero, si es un restaurante chileno, es inconcebible que no haya panera. Luego, lo mejor de todo: una carta de vinos bien seleccionada, con buenos precios, aunque el mozo terminó sirviendo el tinto en la misma copa del blanco......

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En el par de ocasiones en que he vuelto este año me ha parecido que Ana María, la dueña, principal cocinera y vigilante directa de todo lo que sale al comedor, está aun más consciente de su responsabilidad en materia de cocina chilena. En efecto, dentro de este tipo de comida, ella ofrece la que más nos gusta, quizás porque abarca no sólo las clásicas recetas criollas —que tienen su origen tanto en el campo como en las caletas de pescadores—, sino también los cambios y agregados de influencias extranjeras que desde hace largo tiempo hemos asimilado......

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Este es un restaurante para dos visitas, como para volver a completar la tarea. Porque dan ganas de probar y probar y, ojala, "entender" siempre. Porque, por ejemplo, un tomate en escabeche es un poco mucho, pero, al mismo tiempo, ¿cómo se puede haber vivido sin saber de la existencia de la sopa de tres carnes, la solyanka? Después de comerla sólo queda esperar que queden más días fríos......

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Quién se atreve a decir que no le gustó La Mar? Uf, difícil, porque con su campaña de penetración comunicacional no quedó diletante con cabeza. Son unos genios (para que luego los pisqueros chilenos no se quejen, porque con Gastón Acurio cocinando, el destilado peruano lleva las de ganar)......

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Debemos felicitarnos por la aparición en provincias de restaurantes de calidad que además aporten técnicas y tendencias culinarias más adecuadas a lo que hoy demanda el público. Es el caso de este local, modernamente equipado y dirigido por dos matrimonios con claros objetivos gastronómicos y empresariales que han contratado como chef a Diego Urquieta, quien durante ocho años trabajara en el Europeo bajo el buen alero de Carlos Meyer. La buena mano, la variedad de productos y el rigor profesional se aprecian en una carta de estilo definido y un menú fijo diariamente renovado ($7.500)......

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Como bien dijo el dramaturgo Bertold Brecht, frente a una obra de arte hay que preguntarse qué quiso ser, si lo fue y –finalmente– si era necesario. Bueno, con La fuente chilena está muy claro: quiere ser una "sanguchería" de calidad, lo logra y era muy necesario. Como bien lo dice el blogista come–sándwiches de http://sanguches.wordpress.com, éste es "un boliche en serio"......

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El gran tamaño de este restaurante y la diversidad tanto de los espacios en que se subdivide como de los estilos de comida que presenta permiten que acudan allí públicos de edades y gustos diferentes, cada uno de los cuales encontrará lo que busca. Si bien el diseño básico es el de una granja norteamericana, con gran parrilla, variedad de carnes y rústicos comedores, en uno de los cuales las mesas se instalan en cubículos como de caballeriza, hay también terraza y patio con juegos infantiles, un negocio adjunto con helados......

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Creo que existe un amplio acuerdo en cuanto al aporte de este local a la disponibilidad culinaria proporcionalmente escasa en calidad del centro de Santiago. El no muy largo tiempo que lleva en su acogedor espacio detrás de la Casa Colorada, la imaginativa chef Carolina Bazán no sólo ha ido corrigiendo algunos defectos, sino que también se preocupa de que sus recetas marquen una personalidad propia......

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Ya, es cierto: a veces cuesta moverse de la capital. Pero (cita culta) a veces sirve recordar lo que dijo el poeta Kavafis en "Itaca", cuando escribe que lo importante no es tanto el llegar, sino la oportunidad del viaje. Aunque en este caso, las dos cosas valen la pena. Y bien: tome la ruta hacia Viña y doble hacia Algarrobo, allí donde está el restaurante Bariloche. Siga por allí hasta un desvío donde se ve un letrero de Viña Matetic....

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A veces la idea es comer bien y sencillo, lo que NO quiere decir simple y aburrido. Y en especial si quienes atienden establecen un trato gentil, como para llegar a decir "déme lo de siempre". Así es en Amadeus, una pizzería y algo más que se encuentra en Bustamante con Juana de Lestonac, justo al frente de un recién inaugurado espacio literario de Providencia (por lo que hay doble motivo para la visita)......

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El concepto de las tapas a la española —y menos aun el del "tapeo" circulante—, aunque nos gusten, no calza mucho con nuestros hábitos. De ahí que se prefiera servir "raciones" de mayor tamaño o que, como esta exitosa iniciativa, se combinen con distintos menús y sobre todo con los vinos de la viña que le da nombre......

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Dada la sana costumbre de algunos buenos chefs de ofrecer cartas "de temporada", debo advertir ciertos cambios cuando aún estamos a tiempo. Es ahora el caso del Da Carla de Nueva Costanera, aunque allí no todo es novedad, pues algunos platos permanecen disponibles —o reaparecen al año siguiente— seguramente por presión de los clientes, como ocurre aquí con los capellacci del castillo, las machas Da Carla, el ossobuco milanese o los pesce alla Montalbano......

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Se acaban de cumplir cuatro años del incendio que quemó este local. Y —para recurrir a una imagen digna de Arjona—, es un verdadero Fénix, aparte de otras características que lo hacen distinto de los otros Eladios. Mientras el de Ossa es el de mesas grandes, risas fuertes y piscos sour, el de Providencia es el más parco (hasta algo fome), mientras éste de Bellavista tiene su qué......

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En este local relativamente pequeño, de extrema sencillez, en que sin duda la cocina es lo primordial, conocí el trabajo de Carlos García, otro integrante del grupo de jóvenes chefs que está ampliando los límites un tanto estrechos de la oferta culinaria nacional. Mientras esperábamos el pedido nos trajeron unas mini sopaipillas crujientes con algo de pebre y pancitos calientes.....

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Siempre es bienvenida una apertura en La Reina, donde no abundan los sitios para comer. Por lo mismo este Mare Nostrum, ubicado frente al Tavelli, en Príncipe de Gales, parte con parabienes. De entradas, unos sabrosos anticuchos de corazón, ese plato que rescata con maña un insumo barato, a $4.900. Luego unos ricos camarones crocantes en salsa de maracuyá, $6.400......

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Alabo en la chef Pamela Fidalgo tanto su respeto por el espíritu culinario asiático como su gran creatividad. Por eso, en lugar de meterlo todo en el saco de una "cocina fusión", ella separa en su carta las recetas que vienen de Tailandia, quizás modernizadas pero fieles a una tradición que vivió allá durante años, de aquellas en que combina una fuerte influencia oriental con otras muy diversas y mucha imaginación......

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Digno de Ripley: cuando el nombre de esa esquina de Manuel Montt era Vinos y biffes, el público no llovía pero goteaba. Fue cosa de poner el cartel de Don Peyo —con el consiguiente cambio de propuesta culinaria, porque el resto sigue parecido— para que una tempestad de público dejara a este restaurante medio damnificado. Por lo menos así fue el domingo en que se intentó apreciar el cambio......

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Ahora que se multiplican las ofertas de cocinas de autor, buenas y no tan buenas, resulta atractivo volver de vez en cuando a recetas simples pero bien hechas, con productos de calidad y encuadradas en categorías que todos conocemos....

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Este restaurante, antes llamado El Pecado del Vegetariano y que ahora es El Pecado a secas, adolece de algo poco común. Su personal (por lo menos en dos visitas) es informado y gentil, el ambiente es cuidado (bonitos grabados), la carta de vinos atractiva y, en general, la impresión epidérmica funciona. Y bien. Hasta que llegan los platos a la mesa....

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Al cumplir diez años, este restaurante refuerza los dos ejes de su cocina con los chefs Otaki, en la vertiente japonesa, y Francisco Mandiola, chef ejecutivo y a cargo de la "fusión", que ya una vez tuve que reconocer que aquí respeta el espíritu oriental, aunque ahora se arriesga con más audacia e innovación....

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¿Será esta una maravillosa tendencia, tal como ocurre con los adolescentes seguidores de la cueca o las bandas de cumbia a la chilena? Ojalá. Porque no es por caer en un delirio del tipo criollista–realismo socialista, pero pucha que es bueno jugar a local (y oyendo la radio Uno). Porque mucha más gente sabe cuándo un charquicán está bueno, y muchos menos cuando les sirven algo foráneo, como una bouillabaisse....

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Después de comprobar en una sobreabundante demostración a la prensa la calidad de sus recursos gastronómicos, lo moderno de sus instalaciones culinarias y la riqueza de su cava, volví a este elegante local para apreciar mejor la carta, a cargo del chef y socio Juan Pablo Valdivia....

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Primero, lo primero: un pulpo de casi un kilo, hecho a la grilla, impecable, podría ser la marca de fábrica de un restaurante como Mochica. Pero el hecho de que no esté en la carta y de que, finalmente, cueste casi $15.000 (sin advertencia previa) es parte de los problemas que tiene este sitio. Porque hay un descalce entre sus precios y su infraestructura, aparte de otros descalces más....

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La gracia está a veces en una pequeña vuelta de tuerca, capaz de dar un enfoque distinto a algo que ya creíamos conocer bien. Franck Dieudonné —con el pleno dominio de su actual tarea de chef hotelero que se nota en esta nueva propuesta— posee esa forma de marcar su estilo....

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Lo que pasa con este restaurante de Lo Abarca (a hora y media de Santiago, vía Autopista del Sol) es algo común en otros países, pero no en éste. Y eso es que exista un lugar tan monotemático —en este caso "cerdotemático"— que alcanza la perfección por insistencia. Porque en El sauce el protagonista es Porky en todas sus expresiones post mortem....

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Poner un restaurante es una odisea compleja, llena de detalles imprevistos que impiden —la mayoría de las veces— concretar al 100% el proyecto original. Por eso poner "wine" en un nombre suena a declaración de principios... en este caso, no cumplida......

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Mi comentario anterior sobre este local, aparte de señalar la personalidad del lugar, insistía en la diversidad de los productos y técnicas de la cocina y en cómo el chef Raúl Gamarra logra darles unidad de estilo. Esta vez noté, además el equilibrio de los aportes mediterráneo, oriental y latinoamericano......

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"Restaurant familiar" es la definición que da de sí mismo este local, en su origen una "picada" cuya dirección circulaba como dato confidencial (a mí me la dio un chef peruano) y desde que dejó de serlo tampoco pretende aires de gran distinción. He vuelto allí cada seis o siete años y me arrepiento de no hacerlo más seguido, pero la explosión gastronómica santiaguina obliga a ir de un lado a otro y, en verdad, el nombre de El Camarón resume —y limita— sus virtudes......

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Parece un restaurante para turistas, pero reducirlo a eso es muy injusto. La chimba tiene el beneficio de encontrarse en un mall (Parque Arauco), donde ofrece una imagen estilizada de lo nacional, pero es también esa buena opción de comer chileno fuera de septiembre. Con insumos patrios y algo de creatividad......

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Crítica de Soledad Martínez: "De lo mucho que podría comentar esta vez, quiero destacar tres rasgos del local, ahora con Giancarlo Mazzarelli como único dueño. Uno, la variedad de servicios que ofrece, por ejemplo los distintos tipos de agua, pura o mineral; once sales de todos los colores imaginables, provenientes de países lejanos (y también habrá de Cahuil), y hasta lentes ópticos para los olvidadizos..."...

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Crítica de Esteban Cabezas: "Quién sabe qué habrá pasado con este restaurante, que abrió en verano, luego cerró unos meses y acaba de abrir sus puertas de nuevo. El camarero, muy discreto, se declaró ignorante sobre el tema. Y se abocó a lo suyo, a atender. Bien..."...

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El Nolita sigue arriba no tanto por su elegante decoración, modernos equipos y definida personalidad, sino por los aportes novedosos de los hermanos Toro, que lo mantienen siempre de actualidad. Ahora, casi junto con recibir, Pancho, el premio del Círculo de Cronistas Gastronómicos por su trayectoria, lanzaron un anexo a su carta que reúne cinco productos de primera categoría, con una espléndida presentación......

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A escala humana, a la de su cocinero. Así se aparece Suquet, un debutante de calle Condell. Sencillo y bonito. Con una carta pequeña (la de cocina y la de vinos), tal vez con demasiado poco personal de sala, pero con una ambición que ya se presenta como muy razonable. Y su cocina —hispano y mediterránea— completa el cuadro......

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Abierto hace pocas semanas, este Pantaleón es el tercer local (ver los otros en www.restaurantpantaleon.cl) bajo este singular nombre que nos hace recordar a “las visitadoras”. Sin grandes inversiones en decoración o parafernalia, es un sitio sencillo, atendido con simpatía y con buena sazón en sus platos. Ni tanto ni tan poco, está en el justo medio. Y también en la calle Manuel Montt......

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El lugar es enorme, con numerosos estacionamientos, sólida construcción diseñada ad hoc y amplios comedores, pero de mayor importancia son la carta y su ejecución. La feliz coincidencia de un conocedor apasionado de la tradición nacional, Mario Mira, y un cocinero experto, Rafael Lazcano, ha logrado lo que hace tiempo proclamo como primera urgencia gastronómica: cocina chilena de mantel largo, esto es, aquellas recetas de nuestro mestizaje culinario que merecen ser servidas en las mesas más exigentes. Y, en este caso, por desgracia poco frecuente, en general muy bien logradas......

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iSi un aficionado a la buena comida se aparta de los circuitos en que habitualmente se mueve y cuyas características son, en general, conocidas, puede llevarse más de una sorpresa. Por casualidad supe de este pequeño local, cercano a la antigua Estación Mapocho y al Mercado Central, que atrae clientela del barrio con la pizarra que anuncia cada día diferentes menús completos a precios mínimos, tal vez muy bien hechos, pero que no salen del recetario chileno básico. Me llamó la atención, sin embargo, un letrero que ofrecía "platos russos", y entré......

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No es ésta una comida para paladares débiles o temerosos. Hace años ya que Fernando Walker ha optado por el estilo de Nueva Orleans, con esa suma de sabores muy fuertes originados en tradiciones tan poderosas como la española, la francesa y la "créole" (criolla) que mezcla con ellas productos indígenas y costumbres africanas....

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Nuevo en Borderío, el restaurante Peccatore se especializa en pizzas y masas. Sencillo, de decoración festiva y servilletas de papel, se ve como una opción más informal que sus pares de esta arteria gastronómica....

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Bonito sitio el que alberga a Casa Abarzúa, una apuesta de corte moderno en el centro de Santiago. Con un íntimo patio en su fondo y una decoración acorde a su música —algo fuerte, de bits y mezcla de estilos—, es una buena alternativa para partir la noche apelando a su coctelería. Ya su cocina, con algunos peros......

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Rara vez puedo cumplir el ideal de comer más de una vez en un restaurante antes de opinar sobre él, pero aquí había tal contradicción entre el imponente edificio y amplio comedor de cuidadosa y detallista decoración, y la calidad de la cocina, que repetí la visita. El probar más recetas me permitió matizar la primera impresión, pero ésta se confirmó en lo sustancial: pese a la magnitud de los recursos materiales invertidos, el lugar se halla lejos de entregar una visión satisfactoria de la tradición culinaria árabe......

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Hablé de este restaurante luego de su inauguración y alabé no sólo su cómoda y moderna ambientación, sino sobre todo sus carnes con un nivel de calidad poco común. Al volver, pasado un tiempo, he podido comprobar un cambio evidente en su oferta. Se mantiene, por cierto, el objetivo central de satisfacer la veneración de los chilenos por el vacuno —más profunda que la tradición sólo rural del cerdo, el masivo consumo urbano de pollos broiler y la lenta introducción del cordero magallánico—, pero ahora hay allí un enfoque gastronómico más amplio del mismo chef Daniel Galaz......

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El tiempo es un bien escaso en el centro–centro de Santiago, por lo que un buen almuerzo a la carta servido con rapidez es de entrada un plus que Blue Jar tiene. Y cuando el plato que llega es un blandísimo garrón de cordero ($8.900) braseado con ciruelas y especias, el asunto roza lo místico. Es rico......

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El año pasado alabé un menú de degustación del chef Tomás Olivera en el Adra. Lo comparo con otro actual y compruebo que, con excepción de tres platos a los que llama "best sellers" porque el público pide mantenerlos, ambas ofertas son muy diferentes......

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En los pisos superiores de una casa del Almendral con 25 habitaciones, edificada a fines del siglo XIX para residencia de don Santiago Severín, se ha instalado no hace mucho un nuevo restaurante porteño que aprovecha el hermoso parquet y los elaborados adornos de yeso en los techos de lo que hoy son sus comedores con nombres de poetas, como Mistral, Neruda y Huidobro....

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Donde estuvo el desaparecido Alkimia, en Padre Hurtado, ahora campea un sitio menos cool y con mucho más público. Besos y abrazos es el nombre de este restaurante italiano que ofrece buen precio, cantidad y al que le falta un poquito de fineza, pero que al mismo tiempo se llena los domingos con familias y niños (hay seis platos para ellos). Algo escaso, saben los pater familias....

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lguna vez confesé el error de dejar pasar varios años entre un comentario y otro de esta cocina. La presión de tanto restaurante recién inaugurado perjudica una visión equilibrada del conjunto, pues un chef con prestigio consolidado como Francisco (Pancho) Toro entrega con frecuencia aportes más valiosos que la mayoría de los recién llegados......

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De un tiempo a esta parte ha aparecido gran cantidad de restaurantes peruanos. Muchos. De todos tamaños, precios y calidades. Los hay pequeños y baratos. Y también los hay con la intención de ser menos pequeños y menos baratos. Y Casona limeña es uno de estos últimos. Enclavado en Bellavista, en la calle Ernesto Pinto Lagarrigue......

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¡Cómo sigue cambiando la calle Lastarria! A la plaza del Mulato Gil de Castro, sus exposiciones y, no lejos de allí, bien escogidas películas, se suman el renovado edificio rojo de la esquina con Villavicencio, donde años atrás hubo talleres de artistas y ahora se realizan múltiples actividades culturales, varios cafés con concurridas mesas en la vereda......

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Quienes utilizan la calle Bilbao, deben haber visto un restaurante que por meses estuvo casi terminado, en la esquina con Holanda. Finalmente una lámpara de lágrimas tamaño XXL sirvió de anuncio de apertura.Amplio es el Oriental, emparentado con un restaurante del mismo nombre, ubicado en avenida Ossa......

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Las excursiones veraniegas permiten conocer novedades —a lo menos para quien esto escribe— también fuera de Santiago. Así llegué en Santa María del Mar a este lugar, bajo la misma dirección de los de ese nombre de Parque Arauco y del mall del Deporte, que comparte con el último, además de lo culinario, el interés por el surf......

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A veces aburre tanto restaurante con cartas donde cohabitan el avestruz, el atún, algo de cordero, un poco de cuscús, otro de quínoa y el toque de merquén. Y por lo mismo el Ché Paolo —muy mendocino, al lado de Puerto Perú— con camareros que saben lo que ofrecen (no esos amnésicos “mozos cool”), con buena pasta, pizza y carne (no hoy), aparece como un remanso. Contundente, sencillo, atento. Como para agasajar al papá de diente largo (en un almuerzo de sábado o domingo)....

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Hace ya tiempo probé aquí dos platos que mostraban tanto la influencia culinaria de Francia, en distintos y distantes lugares del ancho mundo, como la pericia del chef Edouart Weisz para variar su carta: jambalaya de la Luisiana y un pescado con frutas característico de la Polinesia......

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Todos queremos contar y escuchar buenas historias. Novedosas, inusuales, que capten los sentidos. Pero, y esta es la pregunta que resuena en el restaurante Boragó, ¿no debiera la explicación ir después, solicitada una vez que el plato nos sorprenda hasta la aporía (ese estado del "no saber" socrático), en vez de ser un verdadero currículum previo para dilucidar qué viene en cada bocado?...

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Abundan los lugares con larga trayectoria culinaria, pero pocos llevan, además, el peso honroso de una historia vinculada a su ciudad y su gente. Éste nació como centro de reunión de un grupo de hombres de mar que con heroísmo han salvado efectivamente muchas vidas en los grandes temporales que suele haber en la bahía de Valparaíso......

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Primero que nada, algo fuera de lo común: poder almorzar en menos de una hora, llegando a las dos de la tarde y con el restaurante repleto. Casi para registrarlo en la memoria tras poner "querido diario..."....

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