• Columnistas

• Artículo (6)
• Consuelo Aldunate (54)
• Juan Pablo Díaz (12)
• Marcelo Birmajer (21)
• Neva Milicic (54)
• Paula Serrano (54)
• Yoani Sánchez (8)

Carmen Luz Parot

Me han pedido escribir una columna sobre comida casera y no es tarea fácil. La comida nunca fue un asunto familiar importante durante mi niñez. Cada tanto paso frente a la casa que mi padre construyó en los 70’ y los recuerdos no tienen el aroma del queque casero. El horno está apagado y lo niños comen en la cocina tallarines 87 con margarina como la mayoría de mis vecinos. Estamos en plena crisis económica, son los ochenta y la casa se hunde bajo una ahogante deuda hipotecaria. “Hay que venderla y cambiarlos de ese colegio”, escucho al otro lado de la pared. La magnifica serie “Los 80”, que Boris Quercia dirige en Canal 13, ha evocado esos tiempos. Los de la sopa de espárragos Maggi y la jalea de guinda Ambrosoli. Las del apagón cultural y la primera tele a color. Momentos de oscuridad medieval y dictadura y no los coloridos tiempos de Cindy Lauper y los colet fosforescentes que hoy tratan de revivir las revistas de moda. Hablo del Chile del cinturón apretado y no el del cuerno de la abundancia que hoy llena los estantes de los supermercados de wasabe, tahine, carpaccio de avestruz y aceites de oliva.

En un momento de la serie de TV, Juan Herrera (Daniel Muñoz) consuela a su hijo. No hay plata para lujos, menos para carne, pero no importa, con poco “la mamá cocina rico”. Vuelvo a recordar, la comida nunca fue un asunto importante durante mi niñez y eso hizo que la crisis fuera aun más triste. Mi amiga Mónica me cuenta como su madre Lula los alegraba con su insuperable budín de pan y mi suegra Oriana como la abuelita Digna tostaba lentamente la harina en el sartén para darle ese sabor extraordinario a la crema de tomates.

Veo en el cable a famosos chefs lucirse con rollitos de jamón serrano y camarones ecuatorianos. Claro, así nadie se equivoca. La gracia está en alcanzar la gloria con una simple tortilla de papas, como lo hizo Eva este fin de semana siguiendo la receta de su españolísima familia (“sin chorizo ni pimiento y todas esas cosas que les gusta agregar acá”, me cuenta). El reto es lucirse con una simple sopa de cebolla o con un guiso de repollo vegetales que bajo tierra se salvaron del fuego de las dos guerras, y que miles de madres aprendieron a cocinar maravillosamente en Europa.

Una de las cocineras más extraordinarias que he conocido fue la poeta Stella Díaz. Podía preparar una sublime torre de berenjenas, tomate y orégano en un sartén en cinco minutos o suavizar durante horas el trozo de carne más duro para alimentar a sus nietos. La pobreza de ingredientes y el corazón del que reúne en su mesa a quienes quiere es la escuela de los mejores cocineros. La comida casera es la madre de todas cocinas y el profundo conocimiento de las virtudes y comportamiento de los ingredientes más humildes, su salero. Quien sabe cocinar sabe exactamente cuánta agua usar y cuánto tiempo debe esperar para que el arroz brote en su esplendor. De qué manera chancar el choclo para la humita perfecta, como debe sentirse la masa en las manos para que esté lista, cómo batir la mayonesa y espumar el dulce merengue con una pizca de sal, exactamente cuánta azúcar y agua se transforman en almíbar y cuánta manteca se debe usar para hacer pan. Hoy el pan, que está tan caro y se vende en supermercados, en dos horas parece un palo. Recuerdo que en los 80 una buena marraqueta, de la panadería de la esquina, duraba hasta el recreo del día siguiente, coronado por el dulce de membrillo casero hecho con cuchara de palo y una ramita de canela. Casero.