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Cristina Pérez Iñigo

Cuando a los chefs –mayoritariamente hombres- se les pregunta por los motivos que tuvieron para dedicarse a esa profesión, hay acuerdo casi unánime en que fueron sus madres o abuelas “las culpables” de su vocación. Muchos de ellos crecieron viéndolas circular entre vapores y aromas, poniendo el alma en cada plato que llevaban a la mesa.

A estas estrellas del siglo XXI, los cocineros, se les llenan los ojos de lágrimas cuando se acuerdan de los guisos y postres que les preparaba su mamá. De ese olor a manzanas verdes con canela que presagiaba los primeros fríos del otoño. O ese sencillo queque que llevaba en cada bocado un pedazo de la infancia.

Porque, no sólo para ellos, muchos recuerdos están indefectiblemente unidos a sabores y aromas. Hay toda una nostalgia en volver a probar esas maravillosas lentejas que se comían en casa o en los almuerzos familiares de los domingos que la abuela preparaba varios días antes.

¡Quién no añora esos guisos de cuchara o esa suave y dulce leche asada que se comía habitualmente un día cualquiera! Los niños eran regaloneados con flanes y natillas, con leche nevada, con un inmenso repertorio de postres que quedaron grabados a fuego en su memoria.

Por eso, muchas veces, especialmente cuando se está triste o lleno de problemas, el corazón se conforta recordando esos sabores y aromas de la infancia. Comerse un merengue grande y blanco, relleno con manjar, sin temor a embetunarse y quedar todo pegajoso, es como volver a ser niño, a esa infancia protegida y feliz en la que nada podía pasarnos porque para eso estaban los papás y la familia.

Seguramente es por ese componente emocional que tiene la cocina, que los emigrantes de todas las épocas y en todos los puntos del planeta, han cuidado con especial devoción las tradiciones culinarias de sus tierras remotas. Las recetas familiares se atesoran y trasmiten de generación en generación, acompañando las celebraciones casi como en un rito.

Sin embargo, la modernidad fue la culpable que las mujeres –depositarias hasta ese momento de los fogones- comenzaran a integrarse al mundo del trabajo. Todo pareció acelerarse y la ayuda doméstica se hizo escasa. La comida rápida apareció en escena.

Poco a poco se fueron difuminando esos sabores tan nítidos que remitían a los buenos tiempos, al bienestar y el cariño. Todo parece tener el mismo gusto. Ya no hay tiempo para picar finito las verduras y hacer un rico minestrone o una humilde carbonada.

Y junto a los sabores, se va perdiendo la tradición de la buena mesa y el componente mágico que envolvía a la gastronomía. Esa cosa cariñosa que cuesta explicar pero que todos entienden simplemente cerrando los ojos.

Aunque hace unos años la cocina se puso de moda –habrá que ver si finalmente es o no un fenómeno pasajero- se enamoró de las culturas distantes y tiene a los chilenos comiendo sushi como si estuvieran en Tokio. Gracias a las actuales clases de cocina, se dan situaciones tan divertidas como que una dueña de casa santiaguina, sepa hacer pad thai pero no tenga idea de preparar una cazuela.

En las cocinas de los grandes chefs del mundo, los que marcan tendencias y dan la pauta, la revolución gastronómica de los últimos años ha comenzado a generar críticas. Se los acusa de servir platos que ni ellos mismos se comerían, más preocupados por la estética y los procesos químicos, que por los verdaderos sabores. Los medios, por su parte, han contribuido al fenómeno, endiosando a estos particulares alquimistas.

Pero no todo está perdido. Existe, hace un tiempo ya, una tendencia a volver a los sabores autóctonos, a las cocinas regionales, a rescatar la gastronomía sencilla y sabrosa de antaño.

Cuando el mundo se vuelve violento y cunde la incertidumbre, nada mejor que volver a ese calorcito familiar, a las raíces, a esa seguridad y afecto que se sentía al compartir algo rico en la mesa.

Y en esta vuelta, de seguro, van a ganar todos. Especialmente los grandes chefs que recordarán los motivos que los llevaron a dedicarse a la gastronomía, recuperando la capacidad de seducir y encantar con sus platos, más allá de luces y artificios.